Novembre e la raccolta delle olive

L’olio extra vergine di oliva, a differenza del vino, non accompagna le nostre pietanze, ma ne è parte integrante. Le varietà di olivi coltivati sono centinaia ed ognuna di esse dà olive e oli con caratteristiche differenti.

Ogni olio e diverso da un altro è una scelta corretta degli abbinamenti valorizzerà a pieno sia la pietanza che l’olio extra vergine di oliva.

Un extra vergine di oliva dal profumo fruttato di oliva o dal retrogusto di pomodoro verde può rendere invitante un’ insalata.

Un extra vergine di oliva un po’ piccante e fruttato di erba appena tagliata sarà ottimo per essere usato su zuppe di legumi e bruschette. Uno più corposo  dal gusto pungente sarà ottimo per le carni alla brace mentre un extra vergine di oliva dal gusto più dolce, delicato e poco fruttato sarà ottimo sul pesce bollito o un’insalata di pesce.

Ma cosa significa esattamente “Extra-Vergine di oliva”?

La definizione di extravergine o olio EVO fa riferimento a un olio ottenuto dalla prima spremitura di olive. I frutti al momento della raccolta devono raggiungere la stessa maturazione e non toccare terra.

Le olive non devono aver subito nessun trattamento oltre al lavaggio e alla frangitura. La spremitura avviene attraverso procedimenti meccanici senza l’aggiunta di sostanze chimiche. Tutti gli oli extravergini si ottengono da una prima e unica spremitura.  La spremitura a freddo indica una maggiore cura nella uno dei metodi di estrazione di olio ed è indice di qualità. Un olio pressato a freddo garantisce che la temperatura non superi i 27 gradi centigradi. In questo modo i profumi del frutto vengono preservati a scapito della quantità.

L’acidità di un extra-vergine, inoltre, non deve superare lo 0,8%.Infatti,più il valore dell’acidità dell’olio è basso, più l’oliva ( da cui è stato ottenuto il prodotto) è sana.

L’EVO, a differenza dei grassi di origine animale, è costituito per l’85% da acidi grassi insaturi. La sostituzione nella dieta di grassi saturi (carni e latticini) con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. In particolare nell’EVO prevale l’acido oleico che  è un grasso insaturo, che assicura una maggiore stabilità chimica dell’olio in cottura. Inoltre è ricco di vitamina E, che contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo e  ricco di polifenoli, che contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.

Il pizzicore di extra vergini freschi è dovuto alla presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti che si trovano nelle olive che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Questi elementi danno all’olio extravergine di oliva il sapore amaro e piccante. Ma non è tutto. I polifenoli dell’olio, in particolare i tocoferoli – che formano la vitamina E – sono difensori naturali della salute umana, aiutano a sopportare meglio lo stress e proteggono i lipidi ematici.

L’Autunno è il  tempo di raccolta delle olive! Ma quando coglierle esattamente? 

 In genere il periodo va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), quello che bisogna ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima. 

Molti ritengono che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo e poi nero, è al 50-60%. E’ in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio. 

Altra caratteristica alla quale bisogna prestare particolare attenzione è il metodo di raccolta. Le principali tecniche di raccolta manuale sono: 

– la brucatura, la vera e propria raccolta con le mani, ideale per piante basse, tendenzialmente ha il vantaggio di non danneggiare le olive, evitando la formazione di processi di fermentazione che alzano rapidamente i valori di acidità dell’olio;

– la bacchiatura, che consiste nel percuotere i rami con delle pertiche per provocare la caduta del frutto su apposite reti, ma in questo modo i rami e i frutti possono danneggiarsi e non è quindi l’ideale se si punta ad ottenere un olio raffinato;

– la pettinatura, nella quale si “pettinano” i rami con dei provocando la caduta dei frutti;

 – la raccattatura, che altro non è che la raccolta delle olive cadute spontaneamente, ma è anche il metodo peggiore perché, come tutti i frutti, le olive cadono quando sono eccessivamente mature e quindi non producono olio di qualità. Inoltre i frutti possono marcire ed essere contaminati da muffe e batteri.

La raccolta meccanica è un metodo con strumenti che imitano quelli della bacchiatura, come lo scuotitore ad aria compressa. Ha il notevole di fare risparmiare molto tempo, anche se bisogna fare attenzione a non danneggiare le piante e i frutti. 

La coltivazione dell’olivo è diffusa in tutta la Toscana con circa 100.000 ettari di superficie coltivata, situati per il 90% in zone collinari o di bassa montagna Sono cinque le DOP e IGP degli oli extravergini di oliva, registrate dall’Unione Europea, che si riferiscono a zone di produzione comprese nel territorio regionale – Toscano IGP, Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Lucca DOP, Seggiano DOP – che fanno emergere la Toscana anche per il numero di olii certificati a livello nazionale.

Americano, Arancino, Cucca, Cuoricino, Lazzero, Madonna dell’Impruneta, Melaiolo, Puntino, Tondello. Questi sono solo alcuni tra i nomi più curiosi e soprattutto sconosciuti che si ritrovano all’interno dell’elenco delle varietà olivicole toscane chiamate, più propriamente, cultivar. Si contano 119 varietà esistenti sul territorio, le quali ogni anno vengono raccolte separatamente grazie all’attenta opera degli olivicoltori in modo da comprendere sempre meglio le caratteristiche e i profumi.

La Toscana è celebre per le sue cultivar raccolte in maniera omogenea in tutto il territorio: Leccino, Frantoio e Moraiolo. Delle tre monocultivar si consiglia di raccogliere per primo il Leccino, poi il Moraiolo e infine il Frantoio, anche se, come succede puntualmente in ogni oliveto, nessuno meglio dell’olivicoltore conosce il momento propizio per raccogliere le olive e poi scegliere il più vicino frantoio a ciclo continuo per ottenere un olio integro e pulito.

Un olio Leccino appena spremuto dalle tonalità olfattive vegetali e con accenni speziati, si accompagnerà perfettamente con una vellutata di ceci e gamberi del Tirreno per contrapporre la tendenza dolce del piatto alle sensazioni mediamente intense dell’olio.

Il Frantoio, da sempre, ha caratteristiche marcate di amarezza e speziatura, così da avere caratteristiche di abbinamento perfette con la concordanza di una carne alla brace in cui si esalta la succulenza della carne con la tendenza amarognola della cottura.

Il Moraiolo così amaricante dalle note di carciofo, melanzana e pepe, si esalterà sia per contrapposizione con una ribollita toscana, sia per concordanza per gli amanti dei gusti forti, con crostini di fegatelli e cavolo nero, o tortelli con ragù di carne ed erbe di campo.

Alla Tenuta del Buonamico viene realizzato un olio Extra-Vergine di oliva che è frutto del blend di queste tre cultivar: l’olio extra-vergine di oliva Buonamico DOP Lucca.

Ma cosa significa esattamente DOP?

Fino a qualche anno fa bastava che un olio di oliva avesse la qualifica di extravergine per garantire al consumatore un prodotto di qualità. Ma dal 1992 sono cambiate le regole, grazie all’istituzione delle attestazioni di origine. Punto chiave su cui verte questo tipo di certificazione è la territorialità, per cui una determinata varietà di olio può essere prodotta solo in un luogo circoscritto, e soggetto a determinate condizioni.

DOP, che è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta, è un marchio nato con lo scopo di tutelare il consumatore.

Un qualsiasi prodotto agroalimentare che vuole fregiarsi del marchio DOP deve essere controllato lungo l’intero corso della filiera produttiva, che deve ovviamente avvenire entro delimitati confini territoriali. Questa garanzia di conformità non riguarda semplicemente la zona di produzione – i così detti fattori naturali – ma anche le tecniche di lavorazione e trasformazione.La produzione o raccolta delle materie prime, così come la loro trasformazione deve essere effettuata nella regione specifica. Parlando di olio, deve essere ottenuto mediante frangitura di olive provenienti da quel particolare territorio. Questo ci permette di acquistare un prodotto con una tracciabilità precisa, che ci da garanzie sulla sua origine.

Per far sì che al proprio prodotto venga attribuita la certificazione DOP occorre rispettare il disciplinare di produzione che sancisce protocolli piuttosto severi a cui bisogna rigidamente attenersi. Ovviamente seguire le regole non è sufficiente in quanto è altrettanto necessario superare i controlli di un Ente di certificazione indipendente, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Il protocollo prevede norme che riguardano l’intero iter produttivo: dalla coltivazione degli uliveti, alla raccolta, alle diverse fasi di produzione, al confezionamento. Una volta ottenuto il marchio DOP bisogna comunque sottostare a controlli periodici, in quanto la certificazione non è garantita per sempre per uno determinato prodotto.

Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, preferibilmente a mano e senza, comunque, considerare le olive cadute a terra. La raccolta deve concludersi entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vengono trasportate al frantoio in modo da consentire la perfetta conservazione del frutto, avendo cura nel mantenerle in recipienti rigidi e arieggiati, in locali freschi e asciutti fino alla molitura, che deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. La fase di gramolatura ( cioè il rimescolamento della pasta d’olio con lo scopo di rompere l’emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione) può durare non più di 50 minuti e deve essere effettuata ad una temperatura massima di 28°C.

Alla Tenuta del Buonamico la superficie a olivi è di appena due ettari, dai quali si ottiene una produzione piccola, ma di altissima qualità. Per questo la raccolta, effettuata a mano, viene fatta esclusivamente dal nostro personale interno. Quest’anno inizieremo la prima settimana di novembre, quindi lo staff si sta preparando per affrontare un periodo intenso, anche se di breve durata. Infatti di solito alla Tenuta la raccolta dura circa una settimana Una volta raccolte, le olive vengono portate a frangere entro la giornata a San Gennaro, a meno di due chilometri da qui. Il Frantoio al quale ci rivolgiamo ha una storia che risale agli anni Trenta, ed è passato dall’essere una piccola struttura a carattere familiare ad avere una produzione di 500 quintali al giorno, in seguito all’adozione di macchine e strumentazione ancora più aggiornate, che garantiscono una frangitura perfetta per ottenere un olio extra-vergine di qualità superiore.

L’olio extravergine di oliva Buonamico Lucca DOP si presenta di colore giallo con toni di verde più o meno intensi. L’odore è fruttato di oliva da leggero a medio e il sapore è essenzialmente dolce, con sensazione di piccante o di amaro in relazione al grado di fruttato.

Al palato risulta equilibrato, con sentori di carciofo, erbe e frutta secca; al naso si presenta elegante e fine, con sentori di erba appena falciata, cui fanno da contraltare quelli netti del carciofo. Per il suo gusto delicatamente piccante è ottimo come condimento di insalate e pinzimoni, oltre che per la preparazione di bruschette. È inoltre particolarmente consigliato il suo impiego nelle zuppe e nei piatti tipici della tradizione toscana.

Quest’anno, a compensare una produzione in calo fino al 50% rispetto allo scorso anno, a causa delle gelate avvenute nel momento della fioritura, si ha una qualità ottima.

“La campagna olivicola – spiega Fabrizio Filippi, Presidente Coldiretti Toscana – si apre con uno scenario diverso rispetto allo scorso anno. L’andamento climatico, con eventi estremi caratterizzati dalla gelata tardiva di aprile e dalla siccità estiva, ha giocato inevitabilmente un ruolo decisivo sulla produzione complessiva. Fortunatamente l’apporto idrico, se pur limitato delle poche piogge, ha permesso alla drupa di riprendere vigore dopo il lungo periodo siccitoso. I frutti sono sani. L’olio extravergine che finirà sulle nostre tavole e sui mercati italiani e stranieri bene rappresenterà il Made in Tuscany dell’eccellenza”.

Secondo i dati, la produzione di olio in Toscana dovrebbe attestarsi intorno ai 80/90 mila quintali contro i 150 mila quintali dello scorso anno.

Per il Buonamico DOP si prevede una produzione di circa 1500 bottigliette da 0,250lt, ma la qualità sarà altissima come sempre. Ricordate di conservarlo al buio (la luce diretta riduce drasticamente la qualità di un olio extra-vergine di oliva, alterandolo e ossidandolo), e tenetelo ad una temperatura costante tra i 15 e i 20°C.

In questo modo sarete sicuri di avere un prodotto dalla qualità altissima, che aggiungerà un tocco in più ad ogni vostro piatto.

Ve lo consigliamo in modo particolare con il pane sciocco di Altopascio: poche gocce lo trasformeranno in “fettunta” (la versione senza pomodoro della più nota bruschetta), la merenda più sana per i vostri bambini, e un antipasto semplicissimo ma sfizioso. Buon appetito!