la porchetta:
stendere la pancia del maialino e con l’ausilio di un cannelo da cucina bruciacchiare la parte con la cotenna in maniera uniforme, questo procedimento permette di eliminare ogni traccia di setole e di rendere la pelle croccante.

Dopo di che girarla nel verso opposto e procedere con la concia: massaggiare la carne con il sale maldon, il pepe e le varie erbette fresche, in fine aggiungere il lardo tagliato a fette sottili.
Arrotolare la pancia e mettere il tutto sottovuoto.
Immergere nella macchina della cottura a bassa temperatura per 30 ore a 70 gradi.
Passate le 30 ore scartare la carne, tagliare in 4 o 5 parti mettere la porchetta in forno preriscaldato a 230 gradi per 25 minuti.
Prenderne una fetta adagiarla sulla crema di carote aggiungere il fondo e servire ben caldo.

il fondo: scaldare il forno a 230 gradi, mettere in una teglia gli scarti e infornare per 45 minuti, nel frattempo preparare il soffritto, in una padella scaldare un goccio di olio quando è caldo buttare le carote la cipolla e il sedano precedentemente puliti e tagliati a cubetti, far soffriggere.

Una volta che le ossa e il soffritto sono ben cotti mettere il tutto in una pentola ricoprire di acqua e far bollire a fuoco gentile per 20 ore, al termine delle ore filtrare il composto e far restringere ulteriormente su fiamma viva , aggiungere una noce di burro.

Per la crema di carote:
pelare le carote tagliarle a rondelle, aggiungere 250cl di acqua, sale e pepe.
Far bollire finché le carote non si sono ammollate e poi frullare il tutto.