Crema di fagioli, cozze e salsiccia cruda

Ricetta a cura di
Ristorante Giglio - Lucca
Crema di fagioli, cozze  e salsiccia cruda
Preparazione: 25-30 min
Livello: medio
Dosi: 4 persone

Ingredienti

500 gr fagiolo rosso di Lucca
24 cozze
Olio Extra Vergine di Oliva q.b.
salvia q.b.
rosmarino q.b.
aglio q.b.
300 gr pane
nero di seppia
Maltodestrina
2 girelli salsiccia cruda

Preparazione

Cozze:
Soffriggere in olio Evo 2 spicchi aglio e peperoncino, aggiungere le cozze precedentemente lavate, e mezzo bicchiere d’acqua. Chiudere con coperchio fino all’apertura delle cozze. Togliere le cozze dal guscio e setacciare l’acqua di cottura.

Crema di fagioli:
Mettere in ammollo i fagioli per 3 ore , cuocere a fuoco lento con salvia e aglio e sale grosso. Scolare frullare e passare al setaccio fino ad ottenere una crema liscia: condire con olio aromatizzato al rosmarino sale, pepe q.b.e acqua di cottura delle cozze.

Pane nero croccante al nero di seppia
Tagliare il pane in fettine sottili, spennellarle con il nero di seppia, passarle in forno a 50° fino ad ottenere un pane croccante e tritare.

Polvere d’olio evo
Scaldare l’olio a 80° togliere dal fuoco e mettere in infusione con 3 rametti di rosmarino; dopo 5 ore filtrare.
Mescolare l’olio aromatico con la maltodestrina( derivato della tapioca).

Compongo il piatto:

Crema di fagioli scaldata a 70° , 4 pezzetti di salsiccia, 6 cozze, pane croccante a coprire e polvere di olio.

Buon appetito!

Vino consigliato

Particolare Brut Spumante
Particolare Brut

Ricetta a cura di
Ristorante Giglio

Le eleganti sale all’interno del settecentesco palazzo Arnolfini e il dehors classico nella piazza del Teatro Comunale tradiscono un ristorante che dagli anni 60 è sinonimo di tradizione:
una squadra di giovani appassionati, però, rende l’atmosfera frizzante.
Anche in cucina, dove Loredano Orsi, storico chef lucchese, cede il passo a Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi, giovani, ma con importanti esperienze in giro per il mondo alle spalle.

RISTORANTE GIGLIO SRL

P.zza del Giglio 2, 55100 Lucca
Tel: +39 0583 494058 – Fax: +39 0583 496827
www.ristorantegiglio.com

www.facebook.com/ristogiglio

Ricetta a cura di
Ristorante Giglio

Le eleganti sale all’interno del settecentesco palazzo Arnolfini e il dehors classico nella piazza del Teatro Comunale tradiscono un ristorante che dagli anni 60 è sinonimo di tradizione:
una squadra di giovani appassionati, però, rende l’atmosfera frizzante.
Anche in cucina, dove Loredano Orsi, storico chef lucchese, cede il passo a Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi, giovani, ma con importanti esperienze in giro per il mondo alle spalle.

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