Altri abbinamenti dello spumante toscano

Gli abbinamenti dello spumante toscano, vista la sua versatilità, possono essere molteplici, anche se con alcuni in particolare si crea un matrimonio perfetto.

In un precedente articolo, abbiamo già parlato di come lo spumante toscano possa essere abbinato agli aperitivi, alle verdure e al pesce. Ora invece approfondiremo l’abbinamento con piatti a base di carne e al dolce.

Se per il dolce siamo abituati all’abbinamento con gli spumanti addirittura a partire dal 1865, per la carne un tale abbinamento non è consueto, ed è una scelta che va ponderata a seconda della tipologia della carne.

Lo spumante si ottiene aggiungendo ad una base di vino, vinificato in bianco, zuccheri e lieviti selezionati per provocare una seconda fermentazione. Questa fermentazione può avvenire in bottiglia, (metodo Champenoise) oppure in autoclavi in acciaio inox mantenuti in sovrapressione, (metodo Charmat).

A seconda del contenuto zuccherino gli spumanti hanno poi una denominazione diversa, partendo dal Pas Dosé che ha un contenuto di zuccheri di 3 g/l fino al dolce, con 50 g/l.

Nel mezzo della classificazione ci sono gli spumanti più conosciuti: brut, extra dry e dry, che hanno un contenuto zuccherino compreso tra i 12g e i 32g/l.

Gli abbinamenti sono quasi diventati infiniti e ogni accostamento cucina-vino viene fatto tenendo conto delle caratteristiche dello spumante.

Gli spumanti fino alla categoria Dry, sono ormai da considerare a tutto pasto, carne compresa, mentre l’abboccato e il dolce, che hanno un maggior numero di zuccheri, sono da abbinare al dessert, ma sono anche molto gradevoli se serviti con certi formaggi, insieme a miele o composte di frutta.

Carne

La Toscana è una regione dove c’è un’ottima produzione di carne. Siamo nella terra della Chianina e della vacca maremmana.

Di conseguenza la cucina tipica toscana è ricca di piatti sia a base di carne rossa che bianca.

Tra le famose ricette preparate con carne rossa abbinabili allo spumante toscano possiamo ricordare la bistecca alla fiorentina, il peposo, lo stracotto e la Tegamata di Pitigliano.

Anche famosi piatti preparati con carni bianche, come: il brasato al Montecucco, i sedani ripieni alla pratese, il buglione di agnello o quello pilottato al forno e l’anatra ai semi di finocchio, sono solo alcuni dei piatti tipici della tradizione toscana che possono essere gustati sorseggiando un buon spumante toscano servito a giusta temperatura.

Tra gli ottimi spumanti toscani che possono accompagnare i piatti a base di carni bianche, ci sono quelli della Tenuta del Buonamico, che, con i suoi 100 ettari, 45 dei quali adibiti a vigneti specializzati, si pone come un’azienda leader di Montecarlo in provincia di Lucca per la produzione di vini pregiati.

Questa azienda è nata negli anni sessanta per mano di alcuni ristoratori torinesi che volevano portare il vino di Montecarlo nei loro ristoranti di Torino.

Oggi i proprietari della Tenuta sono la Famiglia Fontana che ha ampliato sia la cantina che i terreni coltivati, lasciando però immutati i connotati della tradizione.

Nel bouquet della loro cantina spiccano 3 spumanti perfettamente compatibili con tutte le ricette a base di carne bianca, Il Particolare Brut, lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature e lo Spumante Inedito Particolare Brut Rosè Nature.

Il Particolare Brut è prodotto con uve a bacca bianca dei vitigni di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano coltivati a Montecarlo di Lucca ed è disponibile nei formati champenoise da 0,750 ml e nei formati Magnum da 1,5 lt, Jeroboam da 3 lt e Mathusalem da 6 lt.

La sua spumantizzazione avviene secondo il metodo Charmat. Ha un processo di fermentazione di 120 giorni e viene affinato prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi.

Ha una temperatura di servizio consigliata tra gli 8 e i 10 °C, una gradazione alcolica di 12 °C e viene considerato come un vino elegante e di facile bevuta per il suo gusto  secco, di forte acidità, con un tenore zuccherino equilibrato e con dei profumi floreali, fruttati e di pane tostato. E’ uno spumante che può accompagnare l’intero pasto, ma è particolarmente indicato per i piatti preparati con le carni bianche.

Lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature è invece prodotto con uve al 100% di Pinot Bianco. La sua spumantizzazione viene fatta in autoclave orizzontale a temperatura controllata con il Metodo Charmat.

Ha un tempo di fermentazione di circa 6 mesi e subisce una quasi immediata filtrazione, in modo da salvaguardare la sua naturale freschezza. Prima di essere imbottigliato, viene affinato in autoclave per alcune settimane, e successivamente subisce un ulteriore affinamento in bottiglia di 90 giorni.

Di  gradazione alcolica 12,5 °C, è uno spumante che viene servito tra gli 8 e i 10° C. Con il suo gusto strutturato e complesso contrappone un tenore zuccherino equilibrato ad una forte acidità ed ha sentori molto intensi di frutta a pasta gialla, come mela e pesca. Viene venduto in Champenoise verde scura da 0,750 lt in cartoni da 6 bottiglie, in Magnum verde scura da 1,5 lt in astuccio da 1 bottiglia, in Jeroboam da 3 lt e Mathusalem da 6 lt.

Lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature nasce dalle uve Sangiovese e Syrah di annate diverse, e viene parzialmente affinato per 8 mesi in botti di rovere.

Di gradazione alcolica 13 °C e temperatura di servizio ottimale di 8/10 °C, la sua spumantizzazione avviene sempre con il Metodo Charmat in autoclave e viene fermentato per sei mesi.

Come il suo omologo bianco, subisce la quasi immediata filtrazione, ha un primo affinamento in autoclave per qualche settimana prima di essere imbottigliato e ricevere un ulteriore affinamento in bottiglia di 90 giorni. E’ uno spumante dal gusto strutturato e complesso per la contrapposizione tra l’acidità spiccata e il tenore zuccherino, che da quest’anno  è inferiore ai 3 gr, facendogli guadagnare l’appellativo di “Nature” e rendendolo ancora più piacevole al palato.

Ha delle note amarognole per la sua permanenza nelle botti di legno, un colore rosa cerasuolo perché simile a quello della polpa delle ciliegie e dei profumi di frutti a pasta rosa come fragolina di bosco, pesca e mela.

Viene commercializzato in Champenoise verde scura da 0,750 ml in cartoni da 6 bottiglie e in Magnum verde scura da 1,5 l in astuccio da 1 bottiglia.

Dolce

Fino al secolo scorso era uso accompagnare gli spumanti Brut agli aperitivi e gli abboccati e i dolci ai dessert.

La ricerca nelle sfumature della sensorialità, fatta in cucina così come in cantina, ha sdoganato lo spumante, rendendolo un vino adatto ad accompagnare tutte le portate.  Spaziando dalla classica torta di compleanno al panettone, fino ad arrivare ai dolci della tradizione toscana come i Cantucci, la Schiacciata toscana, i Biscotti all’anice o lo Zuccotto fiorentino,  la gamma di dessert che possono essere accompagnati dallo spumante toscano è molto ampia e varia.

Nella Tenuta del Buonamico viene prodotto uno spumante perfetto per accompagnare i dolci, il Particolare Dolce.

E’ uno spumante che nasce da uve al 100% di Moscato e la sua spumantizzazione viene effettuata secondo il Metodo Charmat: il mosto viene messo in autoclave a temperatura controllata e, con l’aiuto dell’azione di lieviti altamente selezionati, si arriva ad avere un’ottima presa di spuma.

La fermentazione del Particolare Dolce dura 120 giorni, subendo poi la filtrazione quasi immediata, così preservare la sua freschezza. Dopo una fase di affinamento di qualche settimana in autoclave, lo spumante viene imbottigliato, e qui continua il suo affinamento. Ha una gradazione alcolica di 7 °C, viene servito ad una temperatura di 8/10 °C e viene imbottigliato in Champenoise da 0,75 cl,  venduto in cartoni da 6.

Il Particolare Dolce è uno spumante che può essere accomunato ad un semi-dolce per il suo residuo zuccherino molto basso. Al palato ha un sapore intenso, piacevole, morbido, fresco e floreale, una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine. I suoi profumi sono intensi e persistenti, con delle note di miele, fiori d’arancio, salvia, noce moscata e frutta esotica.

È lo spumante perfetto anche per accompagnare il Tiramisù, o altri dolci a base di caffè, la panna cotta, lo zabaione, i biscotti di mosto con l’uvetta e i semifreddi, sia con panna e uva sultanina sia con frutta a polpa bianca o gialla.

Un ultimo abbinamento per questo spumante, in una portata che chiude il pranzo, è con i formaggi a pasta dura e stagionati, accompagnati da marmellate o miele.