Capodanno: cosa cucinare?

In questo articolo vogliamo suggerirti qualche nuova idea su cosa cucinare a Capodanno e provare a comporre per te un menù completo con antipasto, primo, secondo, contorno e dolce. Il cenone di San Silvestro dovrebbe essere il momento più imprevedibile e giocondo di tutte le festività natalizie, poiché c’è la voglia di buttarsi alle spalle l’anno vecchio e di festeggiare con allegria quello che verrà. Se per la cena della Vigilia e il pranzo di Natale nelle case c’è un’atmosfera più intima e familiare, a Capodanno i nuclei familiari si allargano e ai festeggiamenti partecipano anche amici e amici degli amici. 

Quando si è in tanti e si trascorre la serata in una casa privata, spesso, per evitare che chi ospita passi tutto il giorno in cucina, ci si organizza affinché “ognuno porti qualcosa”. La pianificazione della serata da parte del padrone di casa sta soprattutto nel far sì che tutti non portino la stessa cosa.

Nella scelta dei menù c’è poi molta più libertà rispetto al Natale e, anche rispettando le tradizioni propiziatorie, c’è uno spazio maggiore per liberare la creatività e preparare ricette originali. Alcuni ingredienti non possono mai mancare, come le lenticchie portatrici di soldi e fortuna, per la loro somiglianza con le monete. Questa usanza era in voga fin dai tempi dei Romani, quando era tradizione regalarle in un sacchetto di cuoio a parenti e amici come simbolo di prosperità e di buon augurio, affinché quel sacchetto potesse riempirsi al più presto di monete d’oro. Insieme alle lenticchie non possono mancare il cotechino o lo zampone, a seconda dei gusti, ed entrambi, secondo tradizione, devono essere consumati alla mezzanotte come buon auspicio. 

Lenticchie e cotechino vengono consumate da molte famiglie anche come secondo piatto nel pranzo del 1° dell’anno. Altri cibi portafortuna che non possono mancare, oltre alla frutta secca, sono la melagrana e l’uva: la prima, per portare fortuna, deve essere immersa in un calice di vino. Per quanto riguarda l’uva, invece, per avere fortuna e prosperità allo scoccare della mezzanotte, devono essere mangiati almeno dodici acini, uno per ogni mese dell’anno nuovo.     

Antipasto

L’antipasto viene considerato a tutti gli effetti come il biglietto da visita di un pranzo o di una cena, poiché chi ben incomincia è già a metà dell’opera. Questo vale anche per l’antipasto, che deve essere stuzzicante per la buona riuscita del convivio.   

Per andare sul sicuro, il famoso tagliere delle eccellenze di salumi e formaggi abbinati ad una selezione di miele, mostarde e confetture potrebbe risolvere il problema egregiamente, visto che a Capodanno non vige la regola  di “mangiar di magro”. 

Qui in Toscana abbiamo alcuni antipasti tipici come i Crostini con i fegatini di pollo, quelli con burro e acciughe e un grande tagliere di salumi dove solitamente si trovano la Finocchiona, il Salame toscano, il Prosciutto di Cinghiale, la Lonza di Cinta Senese e il Lardo di Colonnata o di formaggi della nostra terra come il Pecorino di Pienza e gli altri toscani Dop, le caciotte ed i caprini. 

Ma, per un menù di Capodanno più originale, vorremmo proporti come entrée un’Insalata di capesante”. Le capesante sono dei molluschi ricchi di Omega 3 conosciuti anche con il nome di Conchiglia di San Giacomo o Cappasanta, dal sapore molto delicato e dolce e che si prestano a molteplici ricette, tra cui la più conosciuta è quella delle “Capesante Gratinate”. La ricetta che ti suggeriamo, fa parte del menù del Ristorante All’Olivo di Lucca e viene accompagnata da un vino della nostra Tenuta del Buonamico, il Vasario IGT Toscana 2018. Fermentato ed affinato in barriques di rovere d’Allier, viene lasciato per 8 mesi sulle fecce leggere, movimentate con la tecnica del bâtonnage. Prende il suo nome dall’artista e critico d’arte rinascimentale Giorgio Vasari che per primo parlò della città di Montecarlo in uno dei suoi scritti. E’ un vino storico della Tenuta che nel corso degli anni però ha subito varie evoluzioni per poterlo avere sempre al passo coi tempi. Con una gradazione alcolica di 13,5 °C ed una temperatura di servizio ottimale a 12 °C, è un vino che, in virtù del suo invecchiamento in rovere per 8 mesi, ha un gusto ampio, ben strutturato e un finale persistente e morbido. Ha dei profumi intensi e complessi con aromi floreali e di frutta a pasta gialla e tropicale che si fondono con note di miele, burro e vaniglia. A tavola viene consigliato con i crostacei e le carni bianche, entrambi conditi con sughi leggeri e con il pesce al forno o al cartoccio.

Primo piatto

Anche per la scelta del primo piatto a Capodanno ci si può sbizzarrire tra le tante ricette della tradizione, magari rivisitate in chiave moderna. Se vuoi andare sul classico  puoi decidere di preparare degli “Gnudi”, degli “Spaghetti alle Arselle”, delle “Pappardelle al sugo di Cinghiale o di Cinta senese”, una “Ribollita” o la “Pappa al Pomodoro”. Se invece vuoi provare ad emulare una ricetta di un grande chef, potresti preparare dei “Ravioli in farcia di cime di rapa e gambero rosso” come lo chef Rocco De Santis, oppure un “Risotto mantecato al caprino con anguilla affumicata ed erbe aromatiche di stagione” dello chef stellato Antonello Sardi o infine un “Risotto allo champagne con crudo di crostacei” dello chef Vito Mollica. 

La ricetta che vogliamo proporti non è tra quelle tradizionali, ma cerca di dare spazio alla creatività senza essere troppo gourmet. Ci è stata gentilmente suggerita dal Ristorante Albarosa di Forte dei Marmi che la propone nel suo menù già da qualche anno: il “Risotto al nero, carpaccio di gambero crudo nostrale e bottarga”, che puoi trovare integralmente sul link. Dal nome sembra una ricetta complicata, mentre è molto facile e veloce, giusto il tempo della cottura di un risotto. Anche comprare il nero di seppia è diventata una cosa semplice: si trova già pronto in vasetti di vetro o nel banco frigo dei supermercati più forniti, oppure si può chiedere direttamente alla propria pescheria di fiducia. Su questo piatto puoi abbinare, così come fanno i nostri amici del ristorante, un vino rosé della nostra cantina, il Dea Rosa IGT Toscana 2020. Nasce come vinificazione in bianco di Sangiovese, Canaiolo e Syrah e per questo motivo unisce il gusto fruttato di un vino rosso alla freschezza di un bianco. Subisce sia la fermentazione sia l’affinamento in contenitori di acciaio inox a temperatura controllata, ha una gradazione alcolica di 12 °C ed una temperatura di servizio tra i 10 e i 12 °C. E’ un vino dal profumo molto intenso di ciliegia e marasca, ben equilibrato e molto riconoscibile anche al palato: qui si presenta vivace, fresco, piacevole e ampio. Oltre ad essere un ottimo aperitivo, si abbina perfettamente anche con gli antipasti di salumi e di terra e con le zuppe sia di pesce che di legumi, come lenticchie e fagioli.  

Secondo e contorno

Dopo averti consigliato una ricetta di pesce come primo piatto, abbiamo deciso di puntare per il tuo cenone di Capodanno su un secondo piatto di carne e su un contorno con una verdura di stagione: la “Guancetta di vitello brasata al vino rosso”, con contorno di “Radicchio tardivo di Treviso marinato al vino rosso e cotto in agrodolce”. Iniziamo a preparare la guancetta, le cui dosi sono per 4 persone e gli ingredienti sono:

• 4 Guancette di vitello, complete del loro grasso
• 250 gr di carote
• 100 gr di sedano
• 200 gr di cipolla
• 300 gr di Vino rosso Etichetta Blu DOC 2018
• Olio Extravergine
• Aromi: sale, pepe, 2 chiodi di garofano, 1 anice stellato, mirto, rosmarino
• Brodo di carne se necessario.

Preparazione:

• Lava e sminuzza le verdure a piccoli cubetti, cercando di tagliarli tutti della stessa misura.
• Metti a soffriggere in una casseruola dell’olio extravergine, quanto basta per coprirne il fondo, e aggiungi le verdure a rosolare piano.
• Una volta che le verdure si sono ammorbidite, toglile dalla casseruola e tienile da parte.
• Metti le guancette nella casseruola con lo stesso olio e, a fuoco vivo, fai rosolare il grasso delle guancette per circa 10 minuti. Il grasso si dovrà imbrunire e dovrà un po’ sciogliersi.
• Dopo aver tolto le guancette, abbassa la fiamma e metti nella stessa pentola il vino, gli aromi e le verdure che avevi messo da parte.
• Nel frattempo che il vino si riscalda (attenzione: non deve bollire), ripulisci le guancette da tutto il loro grasso di rivestimento.
• Rimetti le guancette nella casseruola coperta e fai cuocere per almeno 2 ore lentamente, devono “pippiare” piano piano e non si devono mai sfaldare.
• Una volta cotte tienile da parte, passa al colino il liquido di cottura, una parte tienilo come sugo per condire e l’altra può essere ridotta: dovrai addensarla per creare una sorta di crema semi liquida che ti servirà per guarnire il piatto.

Per la ricetta, infine, del “Radicchio tardivo di Treviso marinato al vino rosso e cotto in agrodolce” gli ingredienti per 4 persone sono:

• 2 gambe di radicchio rosso tardivo di Treviso
• 250 ml di vino rosso Etichetta Blu DOC 2018
• 2 cucchiai da tavola di aceto di mele
• 2 fettine di scorza d’arancia biologica
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale q.b.
• 2 chiodi di garofano
• Olio extravergine di oliva

Preparazione:

• Lava bene in acqua fredda il radicchio  lasciando intero e pulito il fittone.
• Dividi ogni gamba in 4 parti nel senso della lunghezza e asciuga bene.
• Metti il radicchio in una pirofila con 1 scorzetta di arancia, sale, pepe e il vino rosso e lascialo marinare coperto con la pellicola per circa 30 minuti.
• Al passare dei 30 minuti, in una pentola metti dell’acqua, aggiungi la scorza d’arancia, lo zucchero, gli aromi, l’aceto e porta a bollore, aggiungendo anche il liquido della marinatura.
• Aggiungi le gambe di radicchio e falle sbollentare per qualche minuto per completarne la cottura, infine condiscile con un filo di olio, una volta che le avrai scolate per bene.

Per preparare questo piatto abbiamo voluto utilizzare come vino rosso il nostro Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018 che è perfetto anche come accompagnamento a tavola. Nato dal blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon, è un vino la cui fermentazione e macerazione sono termo-condizionate in acciaio inox, per cui una parte dei mosti effettua la fermentazione a basse temperature con l’obiettivo di far conservare maggiormente gli aromi varietali, mentre un’altra parte viene messa in barriques per 7 mesi dove effettuerà la fermentazione malolattica. Con una gradazione alcolica di 13,5 °C  e una temperatura di servizio ottimale di 18 °C, è un vino dal colore rosso rubino e molto ben strutturato e complesso. Ha dei profumi intensi  con note molto cariche di spezie, cacao, vaniglia, fiori e frutta scura e al palato ha un gusto ampio, denso e vellutato.