Che differenza c’è tra spumante e…

Quali differenze ci sono tra uno spumante, un Prosecco, un Franciacorta ed uno Champagne? Sicuramente ti sarà capitato di partecipare ad un ricevimento e ricevere da un cameriere una flûte con dello spumante, e dopo averlo gustato, ti sarai chiesto cosa avevi bevuto, visto che si usa la parola “spumante” per definire genericamente un vino effervescente.

Lo spumante è infatti una categoria di prodotto che caratterizza i vini con le bollicine, differenziandoli da quelli fermi.

Le bollicine si ottengono aggiungendo lieviti selezionati e zuccheri ad una base di vino, vinificato in bianco, in modo che si crei l’anidride carbonica. Questo processo si chiama “seconda fermentazione”.

È l’anidride carbonica che si forma che provoca le bollicine, e nel caso di eccessiva fermentazione, la fuoriuscita del vino in schiuma una volta stappato.

Quanto più le bollicine sono fini e persistenti, migliore sarà la qualità dello spumante.

Questa rifermentazione può essere di due tipi:

• metodo Champenoise, se viene fatta in maniera lenta e in bottiglia;
• metodo Charmat se invece è più veloce e viene effettuata in grandi contenitori di acciaio inox.

In base poi al contenuto zuccherino gli spumanti si dividono in:

• Pas Dosé dove questo zucchero è 3 gr/l;
• extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
• brut: inferiore a 12 g/l;
• extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l;
• dry: compreso tra 17 e 32 g/l;
• abboccato: compreso tra 32 e 50 g/l;
• dolce: se superiore a 50 g/l.

Alla Tenuta del Buonamico a Montecarlo in provincia di Lucca abbiamo una vasta gamma di spumanti nella nostra cantina, ognuno con le proprie caratteristiche: il Particolare Brut, il Particolare Brut Rosé, lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature, lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature e il Particolare Dolce, di cui vogliamo darti alcune pillole di informazione.

Il Particolare Brut è uno spumante che viene prodotto da uve a bacca bianca di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano, la cui spumantizzazione avviene con il metodo Charmat. Di gradazione alcolica di 12 °C, presenta dei profumi floreali, fruttati e di pane tostato e viene considerato un vino elegante e di facile beva per il suo gusto secco, di forte acidità e per il tenore zuccherino equilibrato. Per queste caratteristiche, a tavola è indicato con le carni bianche, anche se può accompagnare l’intero pasto.

Il Particolare Brut Rosé è il prodotto della vinificazione in bianco di uve rosse dei vitigni Syrah e Sangiovese, la cui spumantizzazione viene effettuata a temperatura controllata in autoclave secondo il metodo Charmat. Di gradazione alcolica di 12 °C, viene considerato uno spumante molto raffinato ed elegante, dal perlage fine e persistente. Al palato si presenta fresco, e la sua acidità spiccata è bilanciata dal tenore zuccherino. Ha dei profumi freschi, fragranti e fruttati in cui il sentore iniziale di rosa canina viene sostituito dall’aroma di lampone, amarena e fragola. Per queste sue caratteristiche a tavola è l’ideale come aperitivo e si sposa perfettamente anche con gli sformati di verdure, i pesci arrosto con le verdure e i pesci grassi.

Lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature viene prodotto con le uve Sangiovese e Syrah di annate diverse, e per 8 mesi viene parzialmente affinato in botti di rovere. Sempre spumantizzato con il Metodo Charmat, è uno spumante con una gradazione alcolica di 13 °C. Ha un colore rosa cerasuolo perché simile a quello della polpa delle ciliegie, dei profumi di frutti a pasta rosa come pesca, fragolina di bosco e mela, un gusto complesso e strutturato, nel quale il contenuto zuccherino e la spiccata acidità si bilanciano perfettamente. Sono presenti delle note amarognole dovute alla permanenza nelle botti di legno. A tavola queste sue caratteristiche lo rendono perfetto come uno spumante a tutto pasto sia per i pranzi di pesce sia per quelli di carne bianca.

Lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature è prodotto con uve al 100% di Pinot Bianco. Spumantizzato con il Metodo Charmat, ha una gradazione alcolica di 12,5 °C e presenta dei profumi molto intensi di frutta a pasta gialla, come mela e pesca, e un gusto complesso e strutturato dove si contrappongono una spiccata acidità e un tenore zuccherino equilibrato. Per questo viene consigliato sia per i pranzi di pesce che per quelli di carne bianca.

Il Particolare Dolce viene prodotto con uve di Moscato al 100% e viene spumantizzato con il Metodo Charmat. Di gradazione alcolica di 7 °C, presenta dei profumi intensi e persistenti con delle note di fiori d’arancio, miele, salvia, noce moscata e frutta esotica. Al palato invece ha un sapore fresco, intenso, piacevole, morbido, floreale, una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine, e viene accostato ad uno spumante semi-dolce per il suo contenuto zuccherino molto basso. A tavola, per queste sue caratteristiche, è consigliato sia per qualsiasi tipo di dolce che per degli abbinamenti salati, ad esempio formaggi a pasta dura come parmigiano o grana, accompagnati da marmellate o miele.

Prosecco

Sgomberiamo il campo dagli equivoci: nella maggior parte dei casi anche il Prosecco è uno spumante.

È un vino bianco che può essere DOC o DOCG, e che da qualche anno ha assunto la denominazione di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Mentre lo spumante, però, può essere prodotto in tutta Italia con disciplinari e uve diverse, a seconda della sua provenienza, e può essere fermentato sia con il Metodo Champenoise che con quello Charmat, il Prosecco invece ha delle aree di produzione ben precise, cioè  4 province friulane, Udine, Gorizia, Trieste e Pordenone, e 5 venete, Belluno, Padova, Treviso, Venezia e Vicenza.

Ha un disciplinare molto rigido, controllato da un Consorzio di Tutela che ha il compito di vigilare sulla qualità del vino con delle norme di vinificazione precise, e tutte le bottiglie sono etichettate e contrassegnate da un numero che ne accerta la provenienza. Il Prosecco è uno spumante la cui spumantizzazione avviene solo con il Metodo Charmat: rimane quindi in un’autoclave pressurizzata e a temperatura controllata per un tempo che può variare dai 30 giorni ai 6 mesi e le uve con cui viene prodotto possono essere solo di Pinot Bianco, Grigio o Nero, Glera e Verdiso.

In linea di massima, quindi, possiamo definire il Prosecco come un spumante con dei requisiti particolari; ci sono però 2 tipologie di prosecco che non sono spumanti: quello detto “frizzante”, dove il periodo di fermentazione è molto breve e per questo la quantità di anidride carbonica è minima e quello detto “tranquillo” dove le bollicine mancano del tutto, l’anidride è inesistente e quindi non è altro che un vino bianco fermo di colore giallo paglierino e dai profumi fruttati di pera, mela, miele di millefiori e mandorla.

Franciacorta e Champagne

Se, come abbiamo detto all’inizio, lo spumante è solo una categoria di prodotto che caratterizza i vini con le bollicine, anche il Franciacorta e lo Champagne sono spumanti.

Le differenze sono nel metodo di fermentazione, nei tipi di uva utilizzati per la loro produzione e nei territori di provenienza. Il metodo di fermentazione di entrambi è quello classico, Champenoise, la cui caratteristica principale è la seconda fermentazione effettuata in bottiglia.

Le bottiglie di Franciacorta, su cui non troveremo mai la dicitura spumante perché vogliono essere identificate solo con il loro nome, vengono prodotte in una zona collinare della Lombardia denominata appunto Franciacorta, ovvero in 19 comuni della provincia di Brescia.

I vitigni utilizzati per la produzione di questo vino sono Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e l’Erbamat, un vitigno autoctono, molto antico e spiccatamente acido, che serve a dare una maggiore freschezza a questo spumante. Di gradazione alcolica minima 11,5°C, ha un gusto equilibrato, corposo, secco, sapido ed elegante e dei profumi armonici, e delicati e leggermente vinosi, con sentori di lieviti, crosta di pane, agrumati e di frutta secca.

A seconda del periodo di affinamento, che va da un minimo di 18 mesi ad un massimo di 60, il Franciacorta si divide in varie tipologie: il Base, prodotto con  uve di annate diverse, il Millesimato, prodotto con  uve della stessa annata, il Satèn, prodotto ormai di punta e solo con uve Chardonnay e Pinot bianco, e il Riserva, che subisce un affinamento di 60 mesi. Solo queste tipologie che possiedono queste specifiche caratteristiche elencate si possono fregiare della DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita Franciacorta.

Anche lo Champagne è uno spumante che viene prodotto con il metodo classico ed è esclusivamente francese. Per la sua produzione e per dare persistenza e complessità, vengono utilizzati  Chardonnay e uve rosse vinificate in bianco, cioè Pinot Noir e Pinot Meunier, che devono essere pressate intere e, per farle arrivare in perfetto stato alla fase di lavorazione, devono essere raccolte esclusivamente a mano. Provengono da 5 aree di produzione diverse della regione dello Champagne, zone che si trovano a nord-est di Parigi: Côte de Sézanne e Cote de Blanc dove vengono coltivati i vitigni di Chardonnay, Valle De La Marne dove si coltiva il Pinot Meunier, Montagne de Reims dove si coltiva prevalentemente Pinot Nero e Pinot Meunier e in piccola percentuale anche lo Chardonnay e infine Aube dove si coltiva il Pinot Nero.

Il processo di lavorazione dello champagne è univoco: le bottiglie vengono conservate in luoghi freddi e senza luce, il che favorisce la formazione dell’anidride carbonica. Dopo una maturazione lunga, ci si aggiunge uno sciroppo in cui vengono messi lieviti naturali, sali nutritivi, zucchero di canna o barbabietola; infine vengono affinate per almeno 15 mesi in cantina, di cui 12 sui lieviti prima di essere vendute. Non tutti gli champagne, però, hanno le stesse caratteristiche: l’utilizzazione di una tipologia di uva rispetto ad un’altra, per la produzione di uno Champagne, dipende dalla zona in cui viene prodotto e dall’azienda che lo produce, e non sempre il suo costo maggiore è sinonimo di qualità più elevata. Gli champagne prodotti nelle zone in cui prevale lo Chardonnay saranno eleganti, delicati e aromatici, quelli delle zone dove c’è una maggiore presenza di Pinot Meunier avranno struttura e profumi fruttati mentre quelli prodotti nei territori a maggiore presenza di Pinot