Migliori vini per pranzo di Pasqua

Per scegliere i migliori vini per il pranzo di Pasqua dobbiamo prima di tutto decidere il menù. Finita la quaresima, iniziano i festeggiamenti della Pasqua con una ricca sequenza di piatti di una certa complessità di gusto. A parte le uova, i salumi, i formaggi, anche le torte salate presentano una certa laboriosità di struttura. La carne poi, tipica quella dell’agnello, viene cotta e aromatizzata con spezie ed erbe aromatiche.

Con queste premesse è quindi molto probabile che il tuo pranzo di Pasqua richieda un vino diverso ad ogni portata.

Accostare il giusto vino alla pietanza è una indispensabile componente per ottenere una equilibrata armonia di sapori.

Torte salate, come la pasqualina o il casatiello, uova, salumi, formaggi, paste al forno, carni di agnello glassate, al forno, in umido o alla brace e infine una golosa colomba, fintanto che i bambini aprono le uova di cioccolata e giocano con le “sorprese”, sono le ricette che si ripetono ogni anno nelle case di noi italiani.

Mentre aspettiamo di gustare tutte queste bontà in un pranzo lento e allegro, potremmo iniziare con offrire ai nostri ospiti uno spumante brut da scegliere tra un bianco e un rosé. Nella nostra Tenuta del Buonamico abbiamo due prodotti perfetti per l’occasione, il Particolare Brut e il Particolare Brut Rosé.

Il primo è uno spumante che nasce da uve a bacca bianca di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano, viene spumantizzato con il metodo Charmat, viene fermentato per 120 giorni ed affinato prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi. Con una gradazione alcolica di 12 °C ed una temperatura di servizio consigliata tra gli 8 e i 10°C, viene considerato un vino elegante e di facile beva per il suo gusto  secco, di forte acidità, dal tenore zuccherino equilibrato e con dei profumi floreali, fruttati e di pane tostato.

Il Particolare Brut Rosé è invece uno spumante prodotto dalla vinificazione in bianco di Syrah e Sangiovese, spumantizzato in autoclave a temperatura controllata secondo il metodo Charmat e fermentato per 120 giorni. Subisce una filtrazione quasi immediata per preservare la sua freschezza e l’affinamento avviene prima in autoclave, per alcune settimane, e poi in bottiglia per altri 60 giorni.

Con la stessa gradazione alcolica del Particolare Brut, ha dei profumi freschi, fruttati e fragranti, dove l’aroma iniziale di rosa canina lascia il posto al sentore di amarena, lampone e fragola, mentre al palato risulta molto elegante e fresco, con un’acidità che viene bilanciata dal tenore zuccherino.

Con la torta pasqualina

La torta pasqualina è una tipica ricetta ligure, le cui prime tracce documentate sono del XVI° secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” con il nome di Gattafura, ossia di un cibo talmente gustoso e ghiotto che “le gatte lo furavano”, cioè lo rubavano.

All’epoca era un piatto che veniva mangiato solo nelle grandi occasioni e potevano permetterselo soltanto le persone di un ceto sociale benestante, perché tra i suoi ingredienti ci sono uova e formaggio che all’epoca erano considerati beni di lusso.

La versione originale di questa ricetta ligure prevede che la sfoglia, preparata con acqua, sale, farina ed olio extravergine di oliva ligure, sia costituita da 33 sottilissimi strati, che ricordano gli anni di Cristo al momento della morte.

La farcitura invece è composta da uova intere, simbolo di rinascita, formaggio grattugiato, bietole, prima appassite e poi soffritte in padella con la cipolla, maggiorana, latte e soprattutto dalla prescinseua, un tipico formaggio morbido ligure con una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta che è quasi impossibile da trovare fuori dalla Liguria, e per questo nelle altre regioni viene sostituito dalla ricotta.

Per la sua bontà è un piatto che ormai viene preparato in ogni periodo dell’anno e in ogni regione d’Italia e quindi ne esistono tantissime versioni alternative, in cui le bietole vengono sostituite da spinaci, carciofi, funghi, zucca o piselli.

Per la ricchezza di sapori è meglio accompagnare la torta pasqualina ad un bianco giovane, secco, sapido, morbido e profumato come un Vermentino.

Alla Tenuta produciamo il Vivi Vermentino IGT Toscana 2021, ottenuto da uve Vermentino in purezza. Il mosto,  che si ottiene con una pressatura soffice, viene lasciato a raffreddare 24 ore in modo da poter rilasciare il suo sedimento naturale. La sua parte limpida viene fermentata, ad una temperatura controllata di 16°C, in serbatoi di acciaio inox, dove è previsto anche l’affinamento. Con una temperatura di servizio di 8-10 °C e una gradazione alcolica di 12,5 °C, è un vino dai profumi intensi, minerali e floreali e un gusto pieno, sapido, fresco e piacevole ma allo stesso tempo di carattere. Ha un’acidità spiccata che lo fa essere perfetto anche se bevuto da solo come aperitivo.

Insieme all’agnello

L’abbinamento alla carne d’agnello, può variare anche in base alla tipologia di cottura usata nella preparazione.

Ci sono vari tipi di agnello, quello da latte o abbacchio che pesa tra i 4 e i 6 kg e viene macellato dopo 25-30 giorni di vita e l’agnello vero e proprio, che può pesare fino a 10 kg.

Vengono allevati soprattutto nell’Italia meridionale, isole comprese, e centrale fino alla Romagna; la loro carne è molto leggera e digeribile. L’agnello è una pietanza tipica di Pasqua perché è un simbolo religioso ed è una carne  stagionale. Si presta ad essere cucinato in vari modi: alla griglia, come ad esempio nella ricetta dell’ Abbacchio Scottadito, sul fuoco, come avviene per l’Agnello in umido, alla brace (ottime ad esempio le Costolette), in forno con le patate o porchettato e infine in ragù per condire una buona pasta artigianale.

Il vino da abbinare cambia a seconda della preparazione usata.  Per un primo piatto condito con il ragù di agnello e per una preparazione come l’Abbacchio Scottadito o quella al forno con le patate, la soluzione migliore è quella di scegliere un rosso di buona struttura e morbido proprio come il Montecarlo Rosso DOC 2019.

Nato da un blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot, è un vino dalla fermentazione controllata in acciaio inox dove avviene anche l’affinamento. Con una gradazione alcolica di 12,5°C ed una temperatura di servizio ottimale di 15°C, ha profumi intensi di frutta fresca come amarena e visciola, mentre al palato è un vino ben strutturato, fresco, armonico, morbido e persistente.

Se invece l’agnello viene cucinato in umido, è consigliabile abbinarlo al Fortino IGT TOSCANA 2017, un Syrah in purezza che fermenta in acciaio inox e viene affinato in barriques di rovere francese per circa 18 mesi.

Con una gradazione alcolica di 14 °C e una temperatura ottimale di servizio di 18 °C, presenta degli aromi ampi, intensi e fruttati di frutta rossa, more e sottobosco con delle note balsamiche e speziate. Considerato un vino molto strutturato, elegante, sapido ed equilibrato, quando si assaggia, viene percepito immediatamente un tannino potente, morbido e fitto che si adatta perfettamente alla sua struttura corposa e alla sua acidità.

Con la colomba pasquale

Diamo infine qualche consiglio su quale vino bere insieme alla colomba, lievitato dolce con mandorle e canditi di arancia.

Simbolo di purezza e di pace, questo dolce viene preparato solo a Pasqua e sulla sua nascita circolano da sempre varie leggende.  Una prima risale alla metà del VI° secolo quando, durante l’assedio di Pavia, fu offerto, in segno di pace, al Re longobardo Alboino un dolce di pane a forma di colomba.

Una seconda leggenda riguarda il monaco irlandese San Colombano, che un giorno fu invitato ad un pranzo lussuoso dalla regina longobarda Teodolinda. Tra le varie portate era presente anche la carne, che il santo si rifiutò di mangiare perché era tempo di Quaresima.

La regina si offese e San Colombano decise che le avrebbe mangiato la carne solo dopo averla benedetta. Fece quindi il segno della croce e le carni si trasformarono in bianche colombe di pane.

La terza e ultima leggenda riguarda la battaglia di Legnano del 1176 con l’inaspettata vittoria dei Comuni della Lega Lombarda sull’Imperatore germanico Federico Barbarossa.

Secondo questa versione della storia la colomba sarebbe nata per volontà di un condottiero della Lega che, per omaggiare le tre colombe che nel corso della dura battaglia avevano “vegliato” sulle insegne della Lega dei comuni, fece preparare dei pani a forma dell’uccello simbolico.

Al di là di queste leggende, l’unica cosa certa è che la colomba come la conosciamo oggi nacque negli anni ‘30 e fu un’intuizione di Dino Villani, direttore pubblicitario della Motta, l’azienda milanese già famosa per i suoi panettoni natalizi.

Questo signore mantovano, ideatore tra l’altro anche del concorso di bellezza che diventerà Miss Italia, partorì l’idea di sfruttare gli stessi macchinari, che servivano per preparare il panettone, per realizzare un nuovo dolce da mangiare a Pasqua che avesse i medesimi ingredienti di quello natalizio.

Ecco perché la versione originale della colomba viene preparata con quasi tutti gli stessi ingredienti del panettone, ossia farina, uova, burro, zucchero, lievito, arance candite e una glassatura alle mandorle e all’amaretto. A questa versione classica, nel corso degli anni, come è accaduto per il panettone, ne sono state aggiunte altre con farciture di crema o cioccolato.

Per quanto riguarda il vino da abbinare si può scegliere tra un passito rosso o bianco oppure si può optare per uno spumante dolce che con le sue bollicine stimola la salivazione e pulisce la bocca. Nella nostra Tenuta viene prodotto uno spumante dolce perfetto per accompagnare i  lievitati come la colomba: parliamo del Particolare Dolce.

Prodotto da Moscato in purezza e spumantizzato con il Metodo Charmat, la lavorazione del mosto viene eseguita in autoclave a temperatura controllata e, con l’azione di lieviti altamente selezionati, si arriva ad avere una presa di spuma perfetta. Viene fermentato per 120 giorni, subendo poi una filtrazione quasi immediata in modo da preservare la sua freschezza. Dopo essere stato affinato per qualche settimana in autoclave, continua il suo affinamento in bottiglia.

Con una temperatura di 8/10°C ed una gradazione alcolica di 7 °C, il Particolare Dolce ha un contenuto zuccherino molto basso e per questo viene accostato ad un semi-dolce.

Presenta un profumo molto persistente ed intenso con delle note di fiori d’arancio, miele, salvia, noce moscata e frutta esotica, mentre al gusto risulta piacevole, morbido, intenso, fresco e floreale, con una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine.