Pranzo di Pasqua: cosa cucinare

Cosa cucinare per il pranzo di Pasqua non dovrebbe mettere in difficoltà: ci sono infatti, in ogni regione, piatti e usanze che non dovrebbero mai mancare.

Un detto dice: Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi. Questo per spiegare quanto sia di uso comune passare la Pasqua tra amici, magari con pranzi informali e anche all’aperto, godendo della compagnia ma anche dei primi caldi primaverili.

Unendo le tradizioni di diverse aree geografiche italiane, abbiamo pensato di consigliarti particolarmente tre portate:

• antipasto con casatiello napoletano,
• primo piatto con lasagna al ragù,
• secondo piatto con abbacchio a scottadito.

Sono tutti piatti da preparare anche il giorno prima per dare la possibilità di passare il giorno di festa con tranquillità anche al cuoco o alla cuoca di casa.

Pasqua è anche il simbolo della Primavera e sulla tavola di Pasqua e di Pasquetta non dovrebbero mancare i prodotti tipici di questa stagione, come: gli asparagi, i carciofi, le fave e i piselli.

Gli immancabili sulla tavola di Pasqua sono i salumi, le uova, sode o ripiene, i formaggi freschi e stagionati, le torte salate farcite di verdure e le focacce dolci, che sono diverse dalle colombe.

Simili al casatiello, puoi preparare anche la Torta Pasqualina oppure delle pizze rustiche, ricche di erbette di campo e ricotta dolce e salata.

Per i primi piatti, in alternativa o in appoggio alle lasagne al ragù, sono sempre molto gradite e pratiche da preparare le crostate di pasta o i timballi di riso, condite con un ragù di agnello o di coniglio.

Anche per i secondi non mancano opzioni diverse: se, per esempio, l’abbacchio non piace, il coniglio o un pollo ruspante alla cacciatora potrebbero essere un’alternativa gradita. Anche i polpettoni di carne ripieni di uova e asparagi sono una pietanza molto apprezzata, oppure, per una Pasqua all’aperto, c’è sempre la carne alla griglia come soluzione.

Antipasti: casatiello

Il casatiello è una ricetta tipica napoletana che si inizia a preparare già il giovedì santo ed arriva in tavola accompagnato da salumi e formaggi. Questo lievitato rustico a forma di ciambella ha un valore simbolico: con il casatiello si festeggia la resurrezione di Cristo. Le strisce di pasta di pane che ingabbiano le uova, riproducono la croce e la corona di spine di Gesù, mentre la loro disposizione ad anello rappresenta il fatto che la resurrezione viene festeggiata ogni anno.

Ha origini antichissime: ne troviamo traccia già nella Napoli della letteratura greca, dove si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Nell’epoca romana viene servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere, diventando, infine, il simbolo della Pasqua cattolica.

Il suo nome deriva da “caseus”, formaggio, un chiaro richiamo alla grande quantità contenuta.

Le donne napoletane di un tempo riempivano questa torta salata con tutti gli avanzi di formaggio che avanzavano appositamente. Oggi all’interno dell’impasto ci sono uova, salumi, formaggi e strutto.

Chi non è di Napoli spesso confonde il Casatiello col Tortano, che ha una preparazione simile ma senza uova come decorazione e per questo non è una ricetta tipicamente pasquale.

Del Casatiello esiste anche una versione dolce che viene preparata con uova, zucchero, strutto e decorata con della glassa in superficie.

Primi: Lasagne al ragù

Le lasagne al ragù sono un classico della cucina italiana, vengono preparate in ogni periodo dell’anno e non scontentano mai nessuno.

E’ il piatto del pranzo della domenica e quello dei giorni di festa, soprattutto perché è buonissimo anche il giorno dopo, quindi è perfetto per il picnic di Pasquetta.

Le lasagne hanno origini molto antiche: erano conosciute già in epoca romana. Apicio, considerato il più antico gastronomo italiano, nel suo trattato in dieci libri “De re coquinaria”, parla di una “lagana”, che viene preparata con delle sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno.

Per trovare invece le prime tracce di quella che viene considerata l’antenata della ricetta odierna, dobbiamo arrivare all’epoca angioina, agli inizi del XIV° secolo, con il “Liber de coquina”, dove si parla di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. La prima ricetta delle lasagne, come le intendiamo oggi, cucinate con il pomodoro, è del 1881 ed è contenuta nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napoletana” di Francesco Palma.

Oggi le due versioni più conosciute sono appunto quella delle lasagne alla napoletana e quella alla bolognese.

La prima viene condita con il ragù napoletano e viene preparata, alternando gli strati di sfoglia bianca con ricotta vaccina, fiordilatte e polpettine di carne, a cui si possono aggiungere, secondo la tradizione, anche fette di salame napoletano, salsiccia sbriciolata e spicchi di uova sode.

La lasagna bolognese, così come descritto nella ricetta depositata alla Camera di commercio di Bologna, invece, utilizza la sfoglia verde preparata con gli spinaci e viene farcita con ragù bolognese, cucinato con un misto di carne trita, besciamella, burro e parmigiano reggiano.

Ogni regione italiana ne ha comunque una propria versione, aggiungendo o sostituendo ingredienti delle ricette originali, con altri tipici della propria terra.

In Veneto viene fatta la lasagna con il radicchio rosso di Treviso o con gli asparagi, in Liguria con il pesto, in Umbria e nelle Marche si preparano i “vincisgrassi”, dove il ragù viene arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale, in Sardegna al posto della sfoglia viene messo il pane carasau, in Sicilia le lasagne si preparano con il ragù alla norma con le melanzane fritte, mentre nelle zone di montagna si utilizzano i funghi.

Negli ultimi anni sono state create anche delle versioni vegane, preparate con il ragù di seitan, di lenticchie o di soia.

Secondi:Abbacchio scottadito

L’abbacchio scottadito, detto anche abbacchio alla romana, è una ricetta tipica del Lazio ed è tradizione prepararla durante il pranzo di Pasqua. Il termine abbacchio e agnello non sono sinonimi: entrambi i termini identificano i  figli di pecora ma si differenziano per peso, età e nutrimento.

L’agnello è più grande di età e viene ucciso prima dei 6 mesi di vita, pesa tra i 7 e i 10 kg e si nutre di erba e fiori.

L’abbacchio, il cui nome corretto è agnello da latte, invece si nutre solo del latte della madre, pesa tra i 4 e i 6 kg, pascola allo stato brado e viene macellato dopo 25-30 giorni di vita, per cui ha una carne molto tenera, dolce e gustosa, soprattutto se viene allevato nel periodo compreso fra marzo e giugno.

La ricetta dell’ abbacchio a scottadito fa parte della cucina povera contadina ed ha origini antichissime. Ne parlano, nei loro scritti, Varrone, Columella e Giovenale e viene chiamata a scottadito perché, per apprezzare la morbidezza della sua carne, è usanza mangiare l’abbacchio molto caldo con le mani, fino a scottarsi le dita.

La parte di carne utilizzata per questa ricetta sono le costolette, prive di filetto a cui però viene lasciato l’osso. La particolarità di questo piatto sta nel fatto che, prima di essere cotta, la carne deve essere lasciata a marinare, per almeno 30 minuti in frigorifero, in un condimento a base di olio, aglio, sale, pepe, limone, timo e rosmarino.

Secondo la ricetta tradizionale, la cottura dell’abbacchio deve essere sulla brace o sulla griglia, ma alcune famiglie romane lo preparano anche in padella o al forno; l’importante è che deve essere tolto dal fuoco solo quando la superficie della carne è del tutto coperta da una patina dorata.