Vini del Buonamico da gustare con i funghi

Questo mese la Tenuta del Buonamico ha scelto per voi il suo bianco di punta, il Vasario IGT Toscana, e un rosso più beverino, il Montecarlo Rosso DOC Etichetta blu, per suggerire degli abbinamenti con piatti tipici autunnali.

Il Vasario è un Pinot Bianco in purezza, che al 30% viene messo in legno, dove effettua la fermentazione malo lattica, cioè la trasformazione dell’acido malico, responsabile dell’asprezza della frutta (ad esempio molto evidente nelle mele verdi) in acido lattico, grazie ai lattobatteri oenoccoccus oeni e lactococcus lacti;

L’acido malico viene percepito come più delicato e meno acre. Affinchè avvenga la fermentazione malo lattica è necessario avere le seguenti condizioni:

• pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
• bassa concentrazione di anidride solforosa;
• alcol etilico inferiore a 15%;
• temperatura tra i 18°  e i 20°

Il passaggio in legno conferisce al Pinot bianco sentori vanigliati, di burro, crema e miele, che si vanno ad unire a quelli tipici di mela, pera, mango, albicocca, ananas e mela cotogna, e rendono il Vasario un vino molto intenso e complesso, senza però coprire l’eleganza fruttata del Pinot Bianco.  Al palato si presenta ampio e ben strutturato, molto equilibrato e con un finale morbido e persistente. Perfetto in abbinamento con crostacei con salse leggere, pesci  grassi al forno e al cartoccio e carne bianca con sughi leggeri, vi sorprenderà in abbinamento ai funghi, che in questa stagione diventano uno dei principali piatti sulle tavole degli italiani.

Esistono moltissime varietà di funghi,  tutti accomunati dall’aromaticità più o meno intensa, dal sapore amarognolo ma delicato e dalla discreta persistenza gustativa. Per questo i funghi richiedono vini bianchi di media o importante struttura, oppure anche vini rossi giovani e non troppo tannici.

I funghi trifolati, in particolare, ossia cucinati con olio extra-vergine d’oliva, aglio e prezzemolo, caratterizzati da succosità, aromaticità e oleosità, richiedono un vino bianco secco, strutturato ed intenso, con aromi sia fruttati che speziati, e quindi il Vasario, per le sue caratteristiche, si presenta come l’ideale.

I funghi alla griglia, invece, ad esempio le teste dei porcini o delle mazze da tamburi, sono aromatici e decisi, con una leggerissima succulenza, e richiedono un vino rosso giovane ma di corpo, fruttato e leggermente tannico. Per questo la Tenuta del Buonamico vi propone il suo Montecarlo Rosso  Etichetta Blu,  la tipica DOC montecarlese. Qui una parte dei mosti è fermentata a temperature basse per conservare maggiormente gli aromi varietali, mentre una parte passa in barriques per 7 mesi, effettuando anche in questo caso la fermentazione malo lattica. Al naso si presenta netto, con note intense di frutta scura e di fiori, cacao, vaniglia e spezie. Di buona struttura, al palato ha un ingresso vellutato, ampio, denso e con una trama tannica piacevolmente arrotondata, equilibrato e con persistenza gustativa.

Oltre che con minestre e zuppe saporite, carni bianche in umidi aromatici, carni rosse grigliate, anguilla, baccalà, zuppe di pesce aromatiche e formaggi di media stagionatura, questo vino rosso vi sorprenderà non solo in abbinamento ai funghi alla griglia, ma anche con un risotto ai funghi o ad una polenta con i funghi.

Questa è anche stagione di un pregiato fungo ipogeo, cioè sotterraneo, il tartufo. Questo è costituito da una massa carnosa, la gleba, rivestita da una corteccia esterna, il peridio. Esistono due varietà diverse di tartufo, quello bianco, detto anche d’Alba, il più pregiato e profumato, e il tartufo nero, di forma tondeggiante, gibboso e lobato.

Il tartufo in Toscana nasce principalmente in 6 zone tra le provincie di Pisa, Siena, Arezzo e Grosseto,  e cresce in simbiosi con querce, salici, tigli, pioppi, noccioli, pini.

Le varietà che crescono i abbondanza da giugno a novembre sono il tartufo scorzone, con la scorza esterna particolarmente ruvida e rugosa, e il tartufo uncinato, ideale sia a crudo che con piatti dalla lunga cottura.  A san Miniato, in particolare, per tre week end consecutivi nel mese di Novembre viene organizzata una delle fiere-mercato più rinomate, e il paese è conosciuto come “città del tartufo”, in quanto riesce a rifornire tutta l’italia.

Uno dei piatti più semplici che esaltano il gusto del tartufo è il semplice uovo al tegame, ma ci si può sbizzarrire tra tagliolini al tartufo bianco, carpaccio al tartufo bianco delle colline sanminiatesi, risotto e scaloppine sempre al tartufo bianco.

Da un punto di vista dell’abbinamento al vino bisogna pensare che il tartufo va considerato un profumo più che un alimento, pertanto il vino va scelto in base alla preparazione. Quindi, a seconda del piatto, si può passare da un vino bianco strutturato ad un vino rosso di buona struttura.

Anche in questo caso il Vasario IGT Toscana e il Montecarlo rosso DOC Etichetta blu saranno l’ideale in abbinamento con piatti a base di tartufo, che risulteranno esaltati da questi due vini di pregio ed estremamente piacevoli.