Vini per cena a base di pesce
Quali vini scegliere per una cena a base di pesce?. La scelta più semplice è quella di preferire vino bianco, rosé o spumante, ma non è necessariamente la scelta migliore. L’obiettivo principale del corretto abbinamento deve essere quello di esaltare le caratteristiche del piatto e del vino, e questo può avvenire attraverso un’analogia o un contrasto.
Nel primo caso si abbina, ad un cibo preparato in modo semplice e delicato, un vino che abbia le stesse caratteristiche, così da avere la giusta armonia senza prevaricazioni di gusto ed essere complementari. Nel secondo caso, invece, la perfetta armonia tra cibo e vino, viene raggiunta contrapponendo le caratteristiche di debolezza e di forza, in modo che cibo e vino si compensino.
Facciamo degli esempi: se abbiamo deciso di cucinare per cena un pesce sapido come il baccalà o le aringhe che ci lasciano in bocca una certa aggressività, lo dobbiamo attenuare con un vino morbido, che può essere anche un rosso, considerando che questi due pesci presentano una componente grassa superiore ad altri pesci. Se invece vogliamo preparare dei gamberi dal sapore dolce, l’abbinamento migliore sarà un vino di acidità spiccata o uno spumante.
Altra regola non scritta è quella di tenere conto anche della territorialità, nel senso che è interessante abbinare cibo e vino della stessa regione. È altresì importante nella scelta del vino considerare la tipologia del pesce e il tipo di cottura adottato. Per questo motivo alcuni chef hanno sdoganato il vino bianco abbinato al pesce, abbinando invece ai pesci grassi come lo Spada o il Tonno un vino rosso giovane e poco strutturato.
Vino rosé
Per molti anni il vino rosé è stato considerato un vino di serie B. Chef ed enologi lo vedevano come un vino femminile e con poca personalità. Negli ultimi anni c’è stata una riscoperta dei rosati soprattutto da parte dei consumatori che si sono accorti della sua versatilità, della sua freschezza, e di quanto potesse esprimere le migliori caratteristiche di vini bianchi e rossi. Questo ha incentivato i produttori a lavorare sulla qualità dei rosé. Oggi i rosati sono considerati vini a tutto pasto che possono sostituire egregiamente sia bianchi che rossi. Il rosé è sicuramente più morbido, vellutato e meno acido dei bianchi, ha profumi delicati di frutta fresca come ciliegie, fragole e frutti di bosco, mentre rispetto ad un rosso è invece meno strutturato e astringente e ha un minore contenuto di tannini.
Anche la nostra Tenuta del Buonamico è tra le cantine che hanno creduto nella potenzialità dei vini rosé, producendo il Dea Rosa IGT Toscana 2020. Un vino che viene ottenuto dalla vinificazione in bianco delle uve rosse di Sangiovese, Canaiolo e Syrah e per questo motivo abbina la freschezza di un bianco con il gusto fruttato di un vino rosso. Di gradazione alcolica di 12 °C, ha un gusto fresco, ampio, piacevole e vivace in cui è riconoscibile ed equilibrata la marasca che, insieme alla ciliegia, dona a questo vino profumi molto intensi.
A tavola accompagna magnificamente una zuppa di pesce, ma anche un risotto, come avviene nel Ristorante Albarosa a Forte dei Marmi con il suo “Risotto al nero, carpaccio di gambero crudo nostrale e bottarga”, o un’aragosta, come per il Ristorante Pino a Viareggio con ”L’Aragosta alla Campidanese”.
Vino bianco
Il vino bianco è sempre stato considerato come l’accompagnamento ideale per una cena a base di pesce perché le carni di un pesce sono generalmente molto delicate, e quindi prediligono un vino altrettanto delicato. I bianchi leggeri sono vini freschi, di facile beva, di spiccata acidità e dai profumi fruttati e floreali, e sono consigliati per i pesci d’acqua dolce o per quelli cucinati lessati, al vapore e accompagnati da una salsa bianca. Se invece si vuole preparare piatti di pesce accompagnati da salsa pomodoro o pesci alla griglia come branzini, dentici, orate, gamberi, polpi, calamari e totani, è consigliabile scegliere una tipologia di vino bianco morbido, corposo, strutturato e meno acido, magari affinato in barriques.
Perfetti per accompagnare il pesce, nella nostra cantina abbiamo dei bianchi DOC come il Montecarlo Bianco DOC 2020 che nasce dal blend di uve Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon, Semillon, Roussanne e Chardonnay, vinificate e fermentate separatamente e riunite solo in fase di pre-imbottigliamento.
Con una gradazione di 12 °C e una temperatura di servizio ottimale di 8-10 °C, è un vino dai profumi intensi, freschi e floreali che, grazie al blend delle 6 tipologie di uva, ha un gusto complesso ed equilibrato con gradevoli note fruttate. Da abbinare a degli antipasti di mare e a un Tortino di alici al forno.
Altro interessante bianco DOC della nostra cantina abbinabile ad antipasti di pesce è il Montecarlo Bianco DOC Etichetta Bianca 2020 prodotto da uve di Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Semillon e Malvasia. Subisce le stesse fasi di lavorazione del Montecarlo DOC, ma viene considerato un vino innovativo e quasi aromatico, pur nel rispetto del disciplinare della zona, per l’alta concentrazione di Pinot Bianco, Sauvignon Bianco e Malvasia. Di gradazione alcolica di 12,5 °C e con una temperatura di servizio ottimale a 8-10 °C, questo vino ha un profumo intenso, fresco, floreale e fruttato di frutta a bacca bianca e fiori d’arancio. Al palato si presenta fruttato, fresco, equilibrato e sapido. A tavola è da provare con dei Paccheri ai Crostacei e con una Tagliata di tonno fresco.
Abbiamo anche altri vini bianchi che, pur non essendo DOC, sono, per le loro caratteristiche, perfetti per una cena di pesce: il Vivi Vermentino IGT Toscana 2020, il Vasario IGT Toscana 2019, lo Chardonnay IGT Toscana 2019 e il M.i.o. Viognier IGT Toscana 2020.
Il Vivi Vermentino IGT Toscana 2020, ottimo con i primi piatti di pesce, è prodotto con uve Vermentino in purezza; di gradazione alcolica di 12,5 °C, ha una forte acidità, dei profumi intensi, minerali e floreali e un gusto pieno, sapido, fresco e piacevole, ma allo stesso tempo di carattere.
Il Vasario IGT Toscana 2019, ottimo con il pesce al forno o al cartoccio e con i crostacei, nasce da uve di Pinot Bianco in purezza; di gradazione alcolica di 13,5 °C, ha un gusto ampio, ben strutturato, molto equilibrato, con un finale morbido e persistente, frutto del suo invecchiamento in rovere per 8 mesi. Ha dei profumi complessi e molto intensi, con aromi floreali e di frutta tropicale e a pasta gialla che si fondono con note di vaniglia, burro e miele.
Lo Chardonnay IGT Toscana 2019, ottimo con qualsiasi piatto di pesce, sia che si tratti di un antipasto, di un primo, di un secondo piatto o di una zuppa, è un vino elegante e di carattere prodotto con uve Chardonnay in purezza. Di gradazione alcolica di 13 °C, ha un gusto fresco, pieno, armonico, persistente per la sua forte acidità e ricco di note minerali. Presenta dei profumi intensi, fruttati, di mela matura e di frutti tropicali, come banana e ananas.
Ultimo bianco, ma non il meno importante della nostra cantina, è il M.i.o. Viognier IGT Toscana 2020, prodotto da uve Viognier in purezza, ottimo per antipasti, crudité e primi piatti di pesce. Di gradazione alcolica di 14 °C, è un vino semi aromatico fermentato ed affinato in acciaio inox. Per questa sua caratteristica, è fresco e ha profumi intensi, floreali e fruttati di pesca, albicocca e agrumi, che sono molto evidenti anche al palato, dove però vengono bilanciati da note minerali e da un retrogusto amarognolo.
Bollicine
Le bollicine “secche” sono state considerate per tanto tempo l’abbinamento perfetto per aperitivi e antipasti di pesce, come tartine al salmone, insalata di mare e crostini con i crostacei, mentre gli spumanti dolci accompagnavano torte e dessert.
Quando questo assioma è stato sdoganato e gli spumanti brut sono diventati vini a tutto pasto, i piatti di pesce sono state le ricette più semplici da abbinare, forse perché molte di loro facevano già parte degli antipasti, e, da “Ostriche e Champagne”, si è passati ad accompagnare un “Risotto al Persico o ai Frutti di mare”.
Come per i vini bianchi o rosati, anche la scelta delle bollicine dipende dalle caratteristiche del pesce e dalla sua cottura, perché ogni pietanza vuole il suo vino ideale: per esempio un crudo di pesce o un piatto di frutti di mare deve essere abbinato ad una bollicina bianca elegante e di forte acidità, mentre un’insalata di polpo preferisce una bollicina rosé più aromatica e intensa. Le bollicine, che accompagnano il pesce devono essere eleganti, fresche, di facile beva, fruttate e mai aggressive perché, da un lato, devono esaltare il sapore del pesce e dall’altro ridurre la grassezza delle sue carni qualora fossero crude.
Nella nostra Tenuta abbiamo un’ampia selezione di bollicine che sono perfette per accompagnare il pesce: il Particolare Brut Rosé, lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature e lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature.
Il Particolare Brut Rosé, ottimo con i pesci arrosto accompagnati da verdure e con i pesci grassi, è il prodotto della vinificazione in bianco di uve rosse Syrah e Sangiovese. Di gradazione alcolica di 12 °C, viene considerato raffinato, elegante e dal perlage fine e persistente. Ha un gusto fresco e la sua acidità spiccata è perfettamente bilanciata dal tenore zuccherino. Presenta dei profumi fragranti, freschi e fruttati in cui l’aroma iniziale di rosa canina viene sostituito da quello di lampone, amarena e fragola.
Lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature, che può accompagnare un intero pasto di pesce, nasce da uve al 100% di Pinot Bianco; di gradazione alcolica di 12,5 °C, ha profumi molto intensi di frutta a pasta gialla come mela e pesca e un gusto strutturato e complesso che contrappone una forte acidità ad un tenore zuccherino equilibrato.
Infine lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature, anch’esso perfetto per accompagnare un intero pasto di pesce, viene prodotto da uve dei vitigni Sangiovese e Syrah di annate diverse e per 8 mesi viene parzialmente affinato in botti di rovere. Di gradazione alcolica di 13 °C, presenta dei profumi di frutti a pasta rosa come fragolina di bosco, mela e pesca, ed ha un colore rosa cerasuolo perché simile a quello della polpa delle ciliegie. Al palato ha un gusto complesso e strutturato, dove il contenuto zuccherino e la forte acidità si bilanciano vicendevolmente, e delle note amarognole dovute alla sua permanenza nelle botti di legno.
