Come capire se il vino sa di tappo

Cerchiamo di capire se un vino sa di tappo, in che modo bisogna annusare e quali sono gli odori che ce lo fanno riconoscere ma soprattutto cosa è necessario fare, una volta che  si abbia avuto la conferma di questo spiacevole inconveniente.

Prima di aprire una bottiglia, è impossibile prevedere questo difetto, anche perché è un guaio che può colpire tutti i vini, anche quelli più pregiati. 

Un turacciolo ammuffito o trovato bagnato non è necessariamente sintomo di un vino alterato, così come un sughero intatto non è sintomo di vino perfetto.

L’olfatto è il primo senso che avverte il sentore di tappo, perché percepisce un odore amarognolo di tannini, un olezzo di muffa che risulta molto più intenso dell’aroma naturale. Se invece il difetto olfattivo non è eccessivo, ce ne possiamo accorgere soltanto quando lo si assaggia. 

La causa di questo fenomeno sono i funghi, tra cui il cosiddetto Armillaria Mellea, che si sviluppano sulle cortecce delle piante da sughero, rilasciando una molecola particolare, il TCA, acronimo di tricloroanisolo. I funghi fanno parte della flora dei boschi di querce da sughero e capita che rimangano nel sughero dopo la raccolta della corteccia. D’altronde il sughero è il materiale più usato per chiudere le bottiglie di vino, anche quelle più pregiate, in quanto, con il suo essere elastico e traspirante, aiuta il vino nel suo continuo evolversi, anche una volta imbottigliato. Questo attacco del fungo può avvenire in qualsiasi momento e, quando lo si scopre, purtroppo è impossibile sapere come, quando e perché il difetto abbia avuto origine. 

Questo contagio può avvenire nel sugherificio, quando viene creato il tappo, oppure per la cattiva conservazione, in ambienti non idonei. I funghi possono attaccare anche quando la bottiglia è già tappata e viene lasciata in ambienti poco puliti o che sono soggetti a sbalzi di temperatura e di umidità. Purtroppo, come dicevamo prima, questo fenomeno è impossibile da prevenire e l’unico consiglio che si può dare in questi casi è quello di non conservare le bottiglie di vino troppo a lungo in frigorifero, perché questo batterio ama il freddo e l’umido.

Come annusare il vino

Annusare un vino significa instaurare un rapporto ed interagire con esso, cercando di comprenderne la natura. Per fare questo, oltre a seguire alcune regole, è necessario essere concentrati, perché bisogna scavare nella propria esperienza di degustatore per ricordare gli aromi dei vini già testati, mettendoli a confronto tra di loro. 

Quando gli enologi ci descrivono gli aromi di un vino, li sentiamo parlare di odore di gomma bruciata e pane grigliato oppure di sentori di frutta matura e fiori bianchi e ci chiediamo come facciano a trovare questi profumi e quali analogie olfattive ci possono essere con l’aroma dei vini. 

La prima olfazione di un vino, il cosiddetto “primo naso”, e che serve a verificare lo stato evolutivo del suo bouquet, viene effettuata senza far roteare il bicchiere; solo con la seconda si procede con la rotazione leggera, prima di avvicinarlo al naso ed odorarlo per valutarne l’apertura aromatica. 

Questa operazione è molto importante perché solo in questo modo i profumi, che sono sostanze volatili, si liberano più facilmente nell’aria. Allo stesso tempo è importantissimo che le inalazioni siano molto rapide, al massimo di un paio di secondi, per evitare che il naso si possa abituare all’alcol. 

Gli aromi, che si sprigionano in un vino, possono essere raggruppati in: 

• aromi primari o naturali che sono quelli connessi alla varietà dell’uva sulla cui buccia si trovano delle sostanze aromatiche come i terpeni che donano ai chicchi grande profumazione.
• Aromi secondari o indotti che si formano durante la fermentazione e, grazie all’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri negli esteri, possono essere fruttati di mela, banana, frutta candita o frutti  di bosco o floreali, di gelsomino, rosa o biancospino che sono tipici dei bianchi di buona qualità e dei rossi giovani.
• Aromi terziari, anch’essi indotti, che si sviluppano nella fase dell’invecchiamento, che può essere in acciaio o in legno, e nell’affinamento in bottiglia. Questi sentori formano il bouquet di un vino: gli aromi primari e secondari infatti tendono a modificarsi, diventando balsamici, speziati e di legno, soprattutto per i vini affinati in barrique, dove a risaltare è l’aroma di vaniglia.

Affinché la degustazione olfattiva venga effettuata in maniera perfetta, il degustatore deve osservare alcune regole che riguardano sia il vino che la propria postura. 

Prima di degustare un vino invecchiato, specialmente un rosso, bisogna portarlo alla temperatura di servizio ideale ed aprirlo in anticipo (si arriva anche a 2 ore prima per un vino di vecchia annata) per lasciare che respiri, facendolo ossigenare, in una caraffa o in un bicchiere. Quest’ultimo deve essere di vetro o di cristallo, liscio e trasparente, e varia a seconda del vino : ad esempio per un bianco sarebbe opportuno utilizzare un calice medio che abbia la parte superiore più stretta per riunire i profumi, mentre per un rosso  sarebbe preferibile un calice più largo per permettere al vino di ossigenarsi.

Anche il degustatore deve rispondere ad alcuni requisiti e sottostare a piccoli accorgimenti prima di compiere la degustazione: non deve essere raffreddato, non deve aver fumato né utilizzato profumi intensi, mani comprese, non deve mangiare cioccolato, liquirizia né altri cibi dai sapori intensi e deve evitare di bere caffè.  

Quali odori portano a dire che il vino sa di tappo

Vediamo ora di approfondire quali sono gli odori che portano a dire che un vino sa di tappo. L’odore non sempre viene percepito subito dal naso, buona regola è quella di annusare il tappo prima di versare il vino. L’odore sgradevole tipico del tappo può essere simile alla muffa, a quello del cartone bagnato, alla terra umida o ad un cane tornato a casa bagnato dopo una bella passeggiata sotto la pioggia.

E’ lo stesso che si potrebbe creare quando si dimenticano dei panni umidi in lavatrice o in una cantina lasciata chiusa per troppo tempo, dove hai dimenticato un capo in pelle. Oppure l’odore che senti quando entri dopo mesi di chiusura nelle case al mare o in montagna, o l’odore della segatura bagnata lasciata nell’angolo dei negozi. Nel caso l’odore sia poco pregnante è possibile riconoscerlo solo dopo aver bevuto il primo sorso di vino in cui verrà percepito un sapore acre, amaro, duro e legnoso.

Che siano l’olfatto o il gusto ad avvertire questa alterazione, sentirai come una  sensazione di marciume che coprirà i profumi del tuo vino. Anche se non è nocivo alla salute, non è piacevole, quindi e ricreare artificialmente l’odore ed  il sapore può esserti utile per riconoscere e prevenire questa esperienza. Per realizzare l’odore di tappo basterà mettere in un contenitore di vetro della segatura o un sughero umido, lasciandoli chiusi per una settimana. L’odore, che sentirai una volta aperto il vasetto, sarà uguale a quello di tappo nel vino. Infine, se vuoi ricreare anche il sapore di tappo, basterà chiudere in un contenitore ermetico, del vino con dei pezzi di sughero e assaggiarlo dopo 12 ore.

Cosa fare quando il vino sa di tappo

Dopo aver aperto la bottiglia e annusato il sughero, hai realizzato che il vino sa di tappo e quindi devi sapere cosa fare e cosa non fare. Questa è una situazione che capita non molto spesso, visto che la percentuale è di due bottiglie su cento, ma che può accadere sia al ristorante che a casa.

Anche se qualcuno consiglia di far arieggiare la bottiglia per un po’ di tempo affinché l’odore svanisca per poi consumare il vino, e non si otterrebbe comunque un prodotto godibile, quindi è sempre preferibile aprire un’altra bottiglia. Se questo problema si verifica al ristorante, bisogna chiamare il sommelier per fargli notare che il vino non va bene; a questo punto lui o il proprietario verificheranno la veridicità delle tue affermazioni, che dovrai difendere  in maniera ferma e senza presunzione, e dovranno sostituire la bottiglia con un’altra dello stesso tipo o di un’altra etichetta secondo il tuo gradimento.

E’ importante sostituire anche il bicchiere che sarà inquinato dall’odore del tappo. Ricorda che la bottiglia dovrà arrivare chiusa al tavolo ed essere aperta solo in tua presenza. Se invece questo imprevisto dovesse capitare a casa, è d’uopo ritornare nel negozio dove l’hai comprata, se non è passato troppo tempo, per fartela sostituire; la stessa cosa puoi farla anche se l’hai acquistata on line, contattando il servizio clienti.

Quando succede questo inconveniente, molte persone, prese dal cattivo umore, svuotano la bottiglia nel lavandino. In realtà è possibile utilizzare questo vino, ad esempio come detergente. Erroneamente qualcuno lo utilizza per preparare piatti a lunga cottura come il brasato, ma non c’è nessuna sicurezza che nel tempo possa perdere il suo odore di tappo.

E’ ottimo invece come disinfettante, mischiato all’acqua, per eliminare, grazie all’alcol, alcuni batteri da frutta e verdura; il vino bianco è utilissimo per pulire il piano di lavoro della cucina, oppure, grazie alle sue componenti acide, miscelato al bicarbonato o al borotalco, è ottimo per smacchiare i tessuti, soprattutto se si tratta di macchie di vino rosso. Infine, mentre un bianco può essere un tonico per il viso delle donne, il vino rosso, per la sua ricchezza di sali minerali, è un ottimo fertilizzante per far diventare le piante più rigogliose e forti.