Inizia la vendemmia!

Questo è un periodo dell’anno di cruciale importanza per i viticultori, perché è il momento della vendemmia, cioè della raccolta dell’uva che servirà per la produzione del vino. In realtà, però, questo non è solo un periodo chiave per ogni azienda vitivinicola, ma ha anche rappresentato per secoli un momento di aggregazione sociale, di festa e di celebrazione.

Le prime testimonianze della vendemmia risalgono al 10000 a.C., nelle zone della Mezzaluna Fertile, cioè le attuali Palestina, Siria, Giordania e Libano, nonché, più estensivamente, anche l’Egitto, terre, queste, dove avvenne per prima la rivoluzione agricola. Questo perché il clima era di tipo mediterraneo, con estati lunghe e secche e inverni miti e piovosi, e questo favoriva la crescita di cereali e legumi. Inoltre l’irrigazione naturale dovuta alle periodiche esondazioni dei fiumi Nilo, Tigri ed Eufrate contribuiva a rendere fertili queste terre, e a renderle adatte alle varie coltivazioni, nonché all’allevamento.

Qui la raccolta dell’uva faceva parte di una vera e propria cerimonia religiosa di ringraziamento agli Dei per i frutti donati all’uomo.

Nell’Antica Roma, il 19 agosto si celebrava la cosiddetta “Vinalia Rustica”, cioè una festa in onore di Giove, che segnava l’inizio della vendemmia. L’uva era raccolta a mano con strumenti simili a coltelli, messa in piccoli contenitori e quindi riversata nelle “lacus vinaria”, vere e proprie vasche, dove veniva pigiata. Durante la vendemmia ogni altra attività era sospesa, poiché l’intera famiglia si riuniva per occuparsi del lavoro nei campi. Da questo deriva il carattere sociale della vendemmia, pensata anche per festeggiare e per trascorrere del tempo con i propri cari. Sempre a Roma si organizzavano i Baccanali, festeggiamenti in onore del Dio Bacco, il greco Dioniso, Dio del vino e della vendemmia, nonché del piacere dei sensi e del divertimento. Il suo culto arrivò nella penisola italica nel II sec. A.C.

Fino alla metà del secolo scorso la vendemmia mantenne sempre questo ruolo aggregatore, di incontro e di festa, tanto che la tradizione prevedeva, a fine raccolto, una cena con tutti i membri della famiglia che avevano partecipato. Inoltre assunse sempre di più un ruolo sacrale, poiché veniva spesso associata al nome dei Santi come ringraziamento per il raccolto.

I vecchi contadini si affidavano alla conoscenza del più anziano, che valutava il grado di maturazione delle uve effettuando vari assaggi.

Uno dei simboli della vendemmia è la cesta dove si raccolgono le uve, ma anche l’uncino, perché in passato le vigne si appoggiavano ad un albero, chiamato “testucchio”, e l’uva era quindi in alto.

I tini, i cesti e le tinozze venivano spesso caricati su carri trainati da buoi, e le famiglie partivano alle prime luci dell’alba per iniziare il lavoro. Infatti, una delle regole auree della vendemmia è di evitare le ore più calde del giorno, perché col calore l’uva potrebbe iniziare a fermentare, e questo, ovviamente, non deve accadere. Un’ altra regola da rispettare è quella di evitare di raccogliere l’uva quando è bagnata, perché l’acqua potrebbe modificare la qualità del mosto, e si potrebbero formare muffe. Ecco perché nelle giornate di pioggia si deve rimandare la raccolta.

Arrivati nei campi, i vendemmiatori scaricavano gli attrezzi necessari, compresi i cesti e i secchi, che spesso venivano sistemati sotto il pergolato, in attesa di essere riempiti di grappoli. I grappoli venivano raccolti ad uno ad uno, tagliati di netto con forbici o coltelli, e spesso passati di mano in mano, fino ad essere riposti nei contenitori. Si preferiva utilizzare ceste meno capienti, per non schiacciare l’uva. I grappoli non sani venivano scartati, per evitare che contaminassero gli altri.

Una volta raccolta, l’uva veniva portata in cantina per la pigiatura. Si cercava di fare in fretta, per non lasciare il grappolo sotto il sole o all’aperto, poiché col caldo avrebbe iniziato subito a fermentare, e quindi a danneggiarsi.

La pigiatura avveniva con i torchi, e dall’uva si otteneva il mosto, cioè il succo d’uva appena spremuto. Questo veniva poi immagazzinato nei tini, dove veniva lasciato per un tempo che poteva variare a seconda della qualità. Di solito il vino rimaneva circa quindici giorni nei tini, e poi veniva filtrato e messo nelle damigiane. Da lì, poi, veniva infiascato e bevuto come vino novello, che di solito si gustava a Novembre, accompagnato dalle castagne.

Un altro modo per spremere l’uva era la pigiatura fatta con i piedi. Questo era un momento faticoso, ma anche di puro divertimento, durante il quale l’atmosfera veniva spesso allietata da canti di gruppo, poiché si sentiva la vera aria di festa.

Di solito la vendemmia viene fatta a Settembre. In realtà, però, il periodo in cui si inizia la raccolta varia a seconda della zona di produzione, del clima e del vino che si vuole ottenere. Ad esempio, in generale le uve esposte a sud, al sole, maturano più rapidamente rispetto alle uve esposte al nord. Ancora, l’uva bianca matura prima della rossa ecc.

In Toscana il vino veniva prodotto sin dal tempo degli Etruschi, che non lo apprezzavano molto, ma lo utilizzavano principalmente come merce di scambio.

Nel Medioevo, con la formazione degli ordini dei Vinattieri, la Toscana divenne sempre più importante per la produzione vitivinicola.

Alla Tenuta del Buonamico la vendemmia viene generalmente anticipata alla metà di Agosto. Naturalmente il clima influenza notevolmente il momento dell’inizio, per cui in una estate più secca e calda l’uva raggiunge la maturazione prima rispetto ad una estate più piovosa e fresca.

Quest’anno al Centro-Nord la fioritura della vite è iniziata in ritardo a causa delle gelate pasquali, e questo ha determinato una raccolta posticipata di circa una settimana.

In Toscana gli ultimi mesi del 2020 e i primi mesi del 2021 hanno fatto registrare piogge abbondanti che hanno dato ai vigneti un ottimo approvvigionamento idrico. I primi germogli di Sangiovese sono apparsi tra fine marzo e primi di aprile. Durante la seconda metà di aprile, invece, c’è stato un brusco calo delle temperature e spesso si sono verificate gelate che hanno colpito i fondivalle e i vigneti al di sotto dei 100 mt sul livello del mare. A maggio, col ritorno del caldo, la vite ha potuto recuperare il ritardo di sviluppo, e col clima secco e ventilato di fine maggio e giugno le piante sono cresciute sane. Per cui questa annata si presenta leggermente meno produttiva dell’anno scorso (circa il 15% in meno), ma di ottima qualità.

L’introduzione della meccanizzazione ha cambiato la percezione moderna della vendemmia, che ha perso la sua valenza conviviale, ma molte aziende continuano a portare avanti la vendemmia tradizionale, consapevoli del valore sociale da essa ricoperto.

La meccanizzazione si è sviluppata circa quarant’anni fa, in Francia, e tra i precursori c’è la famiglia Volentieri, che già nel 1976 importava in Italia i macchinari della Pellenc.

Alla Tenuta del Buonamico la vendemmia viene effettuata sia a mano che con l’utilizzo della macchina vendemmiatrice.

Attualmente sul mercato sono presenti due tipologie di vendemmiatrici: trainate e semoventi. Le prime hanno un costo di acquisto più limitato, una capacità operativa inferiore e richiedono spazi più ampi per le manovre, nonché la disponibilità di un trattore con potenza adeguata. Le macchine semoventi sono dotate di motore e sistema di trasmissione proprio. Generalmente sono fornite di cabina collocata sul lato anteriore sinistro che consente una buona visibilità del filare sul quale si sta operando .

Esistono macchine per la raccolta che sfruttano lo scuotimento orizzontale dei filari e macchine che sfruttano lo scuotimento verticale.

Alla Tenuta la nostra macchina sfrutta lo scuotimento orizzontale: attraverso l’oscillazione parallela dei bracci della macchina vendemmiatrice avviene il distacco dell’acino dal raspo.

Tale distacco avviene solo quando l’uva è alla giusta maturazione. Una volta staccati gli acini vengono caricati su dei carri trasportatori forati. Su questi carri la macchina effettua un’ulteriore selezione, attraverso la separazione dell’uva dagli eventuali scarti rimasti. Gli acini vengono poi trasportati delicatamente fino alla vasca attraverso delle pale. Anche in questo passaggio agiscono particolari sistemi che operano un’ulteriore cernita e pulizia dell’uva. Gli acini vengono infine depositati nelle macchine che effettuano il trasporto.

Il primo vantaggio della vendemmiatrice è che permette in poco tempo di raccogliere il prodotto e portarlo in dimora in cantina. L’uva da vino, infatti, è un prodotto che muta rapidamente nel tempo, e quindi c’è bisogno di tempestività nella raccolta, anche considerando che la sua resistenza fisica limitata e il suo elevato livello di umidità ne fanno un prodotto facilmente deperibile.

Inoltre, grazie alla introduzione delle macchina si è potuto assistere a un’estensione degli orari nei quali può essere effettuata la raccolta. Si può raccogliere la mattina presto, oppure in notturna, quando la temperatura esterna è più bassa, e ciò comporta un sensibile abbattimento dei costi. Infatti far passare l’uva da una temperatura diurna di 26/28 gradi ad una temperatura ideale per la fermentazione di 16/18 gradi comporta un grosso costo in termini di impianti e di consumo energetico. Con temperature elevate, poi, la qualità dell’uva risentirebbe parecchio delle condizioni climatiche avverse. Durante le ore più fresche, invece, si possono conservare meglio i profumi e la tipicità del prodotto.

La grande capacità operativa delle macchine per la vendemmia,poi,  permette di attendere il momento ottimale per la raccolta delle uve, che deve coincidere con l’intervallo di tempo in cui il prodotto permette di realizzare il massimo profitto.

La meccanizzazione consente inoltre di rispettare meglio la differente epoca di maturazione fra i vari vitigni, per lo meno molto più di quanto non accada con la raccolta manuale.

Con la vendemmia meccanizzata, infine, è possibile effettuare una cernita del prodotto da raccogliere. In particolare con una corretta gestione e regolazione degli organi di scuotimento si può evitare lo stacco degli acini verdi e di quelli disseccati a seguito di un attacco parassitario. Gli acini verdi non si staccano perché hanno un peduncolo più resistente alle vibrazioni indotte dal sistema di raccolta, mentre quelli secchi rimangono sul raspo perché, essendo leggeri, non accumulano l’energia fornita dagli scuotitori. Questo tipo di selezione è praticamente impossibile nella raccolta manuale.

Vista la mole della macchina, però, non è possibile utilizzarla in tutte le vigne. Quelle più vecchie, infatti, non hanno lo spazio sufficiente tra un filare e l’altro, e quindi si opterà per la tradizionale raccolta a mano.

Ad esempio, alla Tenuta del Buonamico abbiamo la vigna di Syrah tra le più vecchie d’Italia. Piantata nel 1963, è stata ottenuta da 7 cloni di una vigna francese dell’ottocento. Per questo tipo di vigna, oltre allo spazio insufficiente tra i filari, si preferisce la raccolta tradizionale, in  quanto la mano dell’uomo resta più dolce e precisa. L’acino, trattato con più delicatezza, resta integro, ci sono meno rischi che si ossidi o faccia partire fermentazioni indesiderate. Infatti rompere l’acino è un errore che intaccherebbe la qualità del prodotto finale.

In sintesi, come sempre al Buonamico cerchiamo di coniugare tradizione e innovazione, per un prodotto che nasce dalla nostra fatica, dal nostro impegno e dalla nostra passione, ed è fatto col cuore.