La grigliata di Ferragosto

Ferragosto è una festa unicamente italiana, che ha un significato religioso, visto che si celebra il giorno dell’Ascensione di Maria al cielo. Nel nostro Paese, però, Ferragosto ha anche una valenza socio-culturale, in quanto rappresenta le vacanze, ma contemporaneamente anche la fine dell’estate.
Il nome “Ferragosto” deriva dal latino “Feriae Augusti”, cioè “Il riposo di Augusto”.
Infatti tutto il mese di Agosto è dedicato a Ottaviano Augusto, primo imperatore di Roma, che era considerato una specie di semidio dai suoi sudditi. Questo dipende dal fatto che, a quei tempi, il nuovo anno cominciava circa due mesi dopo Gennaio, e Giulio Cesare aveva fatto suo il quinto mese, chiamandolo Iulius, cioè il nostro Luglio. Di conseguenza a suo nipote ed erede Ottaviano toccò il sesto mese, che venne quindi nominato, in suo onore, Augustus.
Per ingraziarsi il favore del popolo, Ottaviano Augusto decise che, nel mese dedicato a lui, avrebbe dovuto esserci un giorno nel quale nessuno, schiavi compresi, avrebbe dovuto lavorare. Scelse come data proprio il 15 Agosto, che da allora prese il nome di Feriae Augusti, ovvero Ferragosto.
Da un punto di vista linguistico la parola Feriae ci dice molto su quello che voleva rappresentare la festa istituita dall’imperatore. La radice del nome, “Fer-“ è legata direttamente alle feste religiose dedicate agli Dei. Da questo si può facilmente dedurre che Augusto voleva che la sua festa fosse celebrata come quella di una divinità. Questo legame con la divinità era accentuata dal fatto che fu accostata ai Consualia, dedicata a Consus, Dio della fertilità, che segnavano la fine del lavoro dei campi e l’inizio di un periodo di riposo per tutti i contadini.
La natura divina di Augusto, inoltre, venne anche celebrata da Virgilio, che, nell’Eneide, lo descrisse come discendente di Venere, la dea della bellezza.
Con l’avvento del Cristianesimo, a partire da VII secolo d.C, la festa pagana fu associata ad un evento religioso, l’Ascensione della Madonna, cioè l’ingresso della madre di Gesù in Paradiso, con anima e corpo, come avvenne per suo figlio. In tutta Italia si festeggia questa ricorrenza con fiere e processioni.
Se, al tempo dei Romani, Ferragosto si celebrava con giochi e corse di cavalli, oggi questa tradizione è tenuta viva dal Palio di Siena e da altre famose Giostre, come quella del Saracino a Sarteano, che si celebrano tutte nello stesso periodo, creando una connessione tra il mondo antico e quello moderno.
Durante il periodo del Fascismo il popolo veniva incitato a trascorrere la giornata in famiglia, proprio come avveniva a Roma, per creare una connessione tra Impero e Italia moderna, cosa alla quale Mussolini teneva molto. Le organizzazioni del Dopolavoro proponevano svariate gite, e addirittura vennero introdotti i “treni popolari di Ferragosto” a tariffa ridotta, per permettere a tutti la cosiddetta “gita fuori porta”. Questi treni, disponibili dal 13 al 15 del mese, offrivano un pacchetto giornaliero per viaggi più brevi e uno di tre giorni, per viaggi più lunghi.

Il fatto che tutti potessero viaggiare per svago introdusse un grande cambiamento nelle abitudini degli italiani. Siccome i pacchetti includevano solo il viaggio, nacque la tradizione di portarsi il pranzo da casa. Il “pranzo al sacco” poteva includere una gamma di svariate pietanze, dal panino alla pizza, dalle torte salate alla focaccia.
Negli anni ’50 iniziò invece la tradizione della classica “grigliata”, che ancor oggi rimane una delle attività preferite dagli italiani a Ferragosto.

Sono moltissimi i cibi che si possono fare alla griglia, come la bruschetta, rigorosamente con pane di Altopascio, tradizionalmente senza sale, sfregato con dell’aglio e impreziosito con un buon olio EVO,  e, a piacere, pomodoro e prezzemolo. Per chi preferisce il pesce, ottimi sono gli scampi grigliati, spennellati con olio, sale e pepe, oppure le sardine, in particolare quelle grandi, che non si sfaldano durante la cottura. Per i vegetariani non potranno mancare melanzane, peperoni, radicchio trevigiano e zucchine, tutte tagliate sottili e poi salate e arricchite da un filo d’olio, o le pannocchie, servite salate e con una noce di burro.
La tradizione vuole però al primo posto nella classifica dei piatti preferiti, la carne,  a partire dalle salsicce, che non vanno mai fatte entrare a contatto con la fiamma diretta, o dalle costine di maiale, il cui segreto per ottenere un risultato saporito è di lasciarle marinare per 2-3 ore con un intingolo di erbe aromatiche e olio.
Gli hamburger faranno la felicità di grandi e piccini, specialmente se serviti con le tradizionali salse, in particolare la Salsa Barbecue o  BBQ, agrodolce, americana, utilizzata prevalentemente per accompagnare la carne cotta alla griglia, con una base di aglio e cipolla soffritte in burro e olio, con aggiunta di salsa di pomodoro, aceto e zucchero, e arricchita da peperoncino, tabasco e salsa worcestershire.
Le bistecche, siano esse di maiale, manzo o vitello, sono il grande must-have di ogni grigliata. La carne va asciugata prima di arrostirla, affinchè eventuali marinature non colino, creando una fiamma viva. La griglia deve essere molto calda, e, benché i tempi di cottura varino a seconda del taglio, gli esperti raccomandano di non bucherellare la superficie della carne per verificare se è pronta, perché così facendo fuoriescono i liquidi che mantengono la carne morbida.
In Toscana, inoltre, uno dei piatti tradizionali, che viene fatto risalire all’epoca carolingia, è il piccione arrosto, riempito di finocchiona, cosparso con finocchio selvatico e servito con salsiccia e patate.
La Tenuta del Buonamico, a Montecarlo, in provincia di Lucca, propone un’intera gamma di vini rossi, adatti ad ogni tipo di grigliata. Quello che però si sposa meglio con un succulento barbecue è senz’altro il Cercatoja IGT Toscana, che è la riserva più vecchia prodotta alla Tenuta, e che rappresenta una fetta di tradizione, essendo un vino sostanzialmente rimasto invariato dal 1975, anno in cui fu proposto per la prima volta. Il nome, Cercatoja, rappresenta una delle tradizionali zone in cui è suddiviso Montecarlo, sulle colline lucchesi. Si tratta di un vino composto da un blend di Sangiovese (60%), Cabernet Sauvignon (20%) e Syrah (20%).

Il Sangiovese è un vitigno autoctono delle zone di Firenze e di Siena, diffusosi poi in tutta Italia a partire dal 1800. Sono molte le varietà conosciute, divise in due grandi famiglie: Sangiovese Toscano, con acini grossi, e Sangiovese dell’Emilia Romagna, con acini piccoli. I sentori di questa varietà di uva vanno dai frutti rossi e neri tra cui spiccano amarena, fragola, mora, prugna e mirtillo, ad aromi terziari tostati e speziati, se il vino viene fatto maturare in botti di rovere.
Il Cabernet Sauvignon, invece, proviene dalla zona di Bordeaux, in Francia, ed è uno dei vitigni più diffusi al mondo. Al naso si presenta complesso e vivace, e ricorda i profumi del bosco, in particolare erbe alpine, tracce di sottobosco e rocce. Ha note terrose, di rabarbaro, prugne, eucalipto, cedro, tabacco e ciliegie sotto spirito. Al palato risulta pieno, con tannini che sanno di liquirizia e riempiono la bocca, creando una struttura notevole.

Il Syrah, infine, è un vitigno il cui nome deriva dalla città di Shiraz, in Persia. Molto diffuso in tutto il mondo, si presta ad essere vinificato in purezza o in assemblaggi. Ha profumi intensi di violetta, lampone, ribes, ciliegia e mentuccia selvatica, così come more, prugna, mirtillo e liquirizia. La caratteristica distintiva del vino Syrah rimane comunque la nota di pepe nero, aroma conferito dalla famosa molecola odorosa “rotundone” presente in maniera più o meno marcata.

Il Cercatoja IGT Toscana della Tenuta del Buonamico è un vino intenso, ricco, strutturato e molto persistente.

La fermentazione del Cercatoja avviene in tini di acciaio inox a temperatura controllata per almeno 3 settimane. La fermentazione malolattica, cioè la trasformazione dell’acido malico in acido lattico, avviene in botti di rovere francese. Il passaggio in legno è seguito da un affinamento di almeno 18 mesi.

Ha un bel colore rosso rubino. Al naso si presenta intenso, con note di frutta scura, ed in particolare amarena. Evidenti anche le note di fiori, cacao e spezie a definirne la complessità, che appartiene al terroir dal quale proviene.  Al palato è elegante e profondo, di notevole struttura ma anche eleganza, con una trama tannica evidente, ma piacevolmente arrotondata ed equilibrata.

Per chi non lo sapesse, la trama dei tannini rappresenta la maggiore o minore pastosità e rotondità che essi conferiscono al vino. I tannini del vino sono delle sostanze appartenenti al gruppo dei polifenoli e si trovano nell’uva soprattutto nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. Sono presenti soprattutto nei vini rossi, e derivano dalla macerazione dei mosti a contatto con bucce e vinaccioli, ma in parte vengono ceduti al vino dai contenitori in legno, soprattutto se di piccola dimensione, come le barriques. I tannini naturalmente presenti nell’uva sono detti “catechici” per via della catechina, una sostanza in grado di far condensare le proteine presenti nella saliva. Essa è responsabile della sensazione di astringenza che si avverte al palato.

Tutte queste caratteristiche fanno del Cercatoja IGT Toscana un vino perfetto, in abbinamento a formaggi stagionati e saporiti, cacciagione e soprattutto carne alla griglia.

La cottura alla griglia, pur non prevedendo l’aggiunta di olio o burro, comporta il fatto che le carni, in particolare la bistecca, non devono essere private del grasso. Il grasso deve essere bianco, mai ingiallito, e quello esterno, più spesso, non va mai tolto. In molti lo mangiano, una volta cotto, perché diventa così morbido che si scioglie in bocca, ma è permesso scartarlo, una volta nel piatto. L’astringenza dei tannini bilancia in maniera ottimale il grasso della carne, ottenendo un effetto di “ripulitura” del palato.

La temperatura di servizio ottimale per il Cercatoja è di 18 gradi, poiché le morbidezze,  cioè le piacevoli sensazioni procurate dall’alcol, dalla glicerina e dall’eventuale zucchero residuo, saranno enfatizzate a discapito delle durezze, cioè tannicità, freschezza e sapidità, e il bouquet di profumi potrà regalarci un ampio ventaglio di sentori. L’ideale, quindi è di conservarlo in una cantina, oppure raffreddarlo per qualche minuto in una glacette prima di servirlo, poiché d’estate l’elevato calore esterno non permette di offrirlo a temperatura ambiente.

Sostituitelo alla birra, che di solito accompagna le grigliate, e gustatelo con il vostro barbecue, per un effetto sorprendente e di grande piacevolezza, che renderà il vostro Ferragosto indimenticabile.