Quali sono gli aspetti del vino?

Per conoscere gli aspetti del vino bisogna degustare per analizzare l’intensità, la qualità e la complessità insieme ad altri aspetti che aiutano a tracciarne una sorta di carta d’identità, rivelando i segreti e catturandone la vera essenza. Come diceva il pittore spagnolo Salvador Dalì “Chi sa gustare non beve il vino ma ne assapora i segreti”.

Degustare il vino è un’attività molto più complessa rispetto al semplice bere, perché esige tanta attenzione, concentrazione e passione.  Il primo step della degustazione, è l’esame visivo: attraverso di esso possiamo cogliere le prime caratteristiche come limpidezza e colore, che sono molto importanti per un vino di qualità.

Un vino, che si mostra limpido e privo di depositi, viene considerato in buono stato, perché vinificato e conservato bene. Il colore invece dipende dalla tipologia del vitigno da cui si ottiene, dalle tecniche di lavorazione e dall’età.

Non pensiamo che il vino abbia solo un colore, per esempio un bianco può essere di tante tonalità di giallo, dal paglierino, all’ambrato, dal verdolino al dorato. Anche un vino rosso può avere colore rubino, mattone, porpora e granato, così come un rosé può essere rosa tenue, chiaretto e cerasuolo.

Nella seconda fase della degustazione si procede all’esame olfattivo con cui si scoprono altri aspetti di un vino, come qualità, franchezza, finezza e complessità, intensità e natura, cioè identificazione dei vari sentori.

La degustazione finisce con l’esame gustativo che metterà in risalto gli aspetti del vino che non sono stati riconosciuti con gli altri sensi: dolcezza e morbidezza, acidità, alcolicità, persistenza e tannicità o astringenza.

Attraverso l’esame gustativo riusciremo a comprendere anche se un vino è di buon corpo e se è equilibrato, ossia se c’è armonia tra le componenti morbide di un vino, zucchero, alcol e glicerina e quelle dure come gli acidi e i sali minerali a cui si aggiungono nei vini rossi i tannini e polifenoli.

Intensità

L’intensità di un vino si può apprezzare dall’esame olfattivo, quando nella degustazione abbiamo il primo contatto fisico col nostro interlocutore, bianco, rosso o rosato che sia.

Le sensazioni collegate all’olfatto sono quasi certamente le più importanti quando si esamina un vino perché è il senso, anche più del gusto, che riesce ad avere un range molto ampio di sensazioni, determinandone la natura e la qualità.

L’intensità, insieme ad altre caratteristiche, è sicuramente uno degli aspetti che si apprezzano di più durante la degustazione olfattiva. È la forza, con cui un profumo si esprime quando si avvicina al naso ed è in relazione con:

• quantità e qualità delle componenti odorose del vino che si volatilizzano,
• temperatura,
• calore  (le sostanze volatili si liberano molto più facilmente)
• bicchiere che lo contiene.

Esempi di queste ultime relazioni possono essere l’utilizzo di un bicchiere non corretto che ne penalizza il quadro olfattivo oppure un vino troppo freddo che ne riduce sensibilmente l’intensità.

Chiaramente non sempre questa caratteristica è sinonimo di qualità in un vino, anzi in alcuni casi un profumo molto intenso potrebbe accentuare i suoi lati negativi, quando, per esempio, è poco gradevole e armonico. L’intensità di un vino può dipendere da diversi fattori: la tipologia del vitigno, il tipo di vino che stiamo degustando, fermo, spumante o passito, oppure dal tipo di fermentazione e di lieviti utilizzati in questa fase.

Un altro fattore, da cui dipende il grado d’intensità, è il tempo che facciamo trascorrere quando apriamo una bottiglia, perché più ne passa e meno è intenso il vino, visto che le sue sostanze odorose necessitano di un tempo minimo per liberarsi, evaporando molto velocemente.  Se infine ci troviamo di fronte ad un vino affinato in legno, l’intensità dei suoi aromi terziari può dipendere dal grado di tostatura delle botti. Esiste per l’intensità, così come per gli altri aspetti del vino, una scala di valori per cui, partendo dal grado più alto, un vino può avere un profumo profondo, molto intenso, intenso, abbastanza intenso, leggero e tenue.

Accanto alla intensità olfattiva ne esiste anche una gusto-olfattiva e descrive l’impatto che viene esercitato contemporaneamente sulle papille gustative e sui recettori presenti sulla lingua e sulla mucosa orale da parte di tutte le sostanze responsabili del gusto di un vino. Sono più intensi i bianchi sapidi aromatici, i rossi pregiati e i vini passiti e liquorosi. A seconda dell’intensità gusto-olfattiva, i vini si dividono in carenti che solitamente sono imbevibili perché malati; i poco intensi che sono quelli leggeri, poco strutturati e di facile beva, gli abbastanza intensi che sono di media struttura e complessità e offrono sensazioni discrete.

Ci sono poi gli intensi, nei quali le sensazioni sono importanti ed appartengono ai vini di buona struttura e complessità, ed infine i molto intensi sono propri di quelli pregiati e di ottima struttura.

Qualità

La qualità di un vino è la somma delle caratteristiche che lo rendono accettabile o desiderabile per il consumatore, stimolandone i sensi.

Il vino è composto da un complesso di elementi chimici ed organolettici. Perché un vino sia ritenuto di qualità, ognuno di questi elementi deve essere presente nella giusta quantità senza prevalere, coprire o svilire tutti gli altri.

La qualità del vino, quindi, deve essere determinata dai delicati equilibri che si verificano fra i singoli elementi, un sottile confine che rende un vino grandioso oppure modesto. La qualità deve poter essere alla portata di tutti e non solo di sommelier o grandi intenditori perché un vino è sì cultura, tradizione e natura ma è anche allegria, condivisione e convivialità.

E’ sempre molto difficile valutare la qualità di un vino perché, tra tutte le caratteristiche, è quella più legata alla soggettività di una persona e alle sue esperienze individuali. Perché diventi oggettivo capire se un profumo è più o meno gradevole, bisogna giudicarlo secondo dei parametri riconoscibili da tutti. Un primo parametro per riconoscere la buona qualità di un profumo è che sia “franco”, ossia pulito e privo di odori anomali, difettosi ed estranei, propri di un vino che non è stato ben vinificato o conservato.

Possiamo considerare franchi e puliti quei vini freschi e piacevoli che si fanno bere con piacere. Non può essere franco, invece, un vino che abbia dei picchi non armonici, che sappia di feccia, il cui sentore prevalente è quello di uova marce, oppure che sa di tappo, con un odore quindi simile a quello della muffa, a quello di una stanza chiusa per troppo tempo oppure a quello che si sente sui panni umidi dimenticati in lavatrice.

Non è pulito neanche il vino che sa di ossidato o “marsalato”, ossia quel vino che ha avuto un contatto eccessivo con l’ossigeno o quello invecchiato troppo a lungo. Un vino del genere perde freschezza, cambia il colore e, in un primo tempo, ha sentori di frutta cotta o sotto spirito, per poi assumere quelli di marsala.

A seconda di questo parametro di “franchezza”, un vino si divide in “schietto”, ossia pulito e senza anomalie olfattive, “sufficiente”, il non perfettamente pulito ma con qualche richiamo odoroso ed infine il “poco schietto” che presenta note sgradevoli e/o difetti.

Un altro parametro fondamentale per la qualità di un vino è la sua finezza, la sua eleganza, la sua personalità e il suo essere equilibrato ed armonico. Ci sono vari gradi di “finezza”: si va, partendo dall’alto, dall’eccellente, che è la caratteristica di un vino pregiato e di classe, al fine, che è prerogativa di quello di ottima qualità e dal gusto elegante.

Si continua con i vini “abbastanza fini” che sono quelli gradevoli, equilibrati e dal gusto finale piacevole, passando dai poco fini per quelli poco gradevoli e di qualità mediocre, per finire ai vini comuni che sono quelli privi di pregio o addirittura sgradevoli.

Complessità

La complessità è, tra le varie qualità di un vino, quella che rende il partecipare ad una degustazione allo stesso tempo affascinante e misteriosa. Un vino si dice complesso quando è ricco di sfumature che possono essere avvertite durante un esame olfattivo, quello degustativo o in entrambi e il poter scoprire e riconoscere quali sono queste venature durante una degustazione ci rende fieri di noi stessi, soprattutto se non siamo dei grandi intenditori. Questo non vuol dire che un vino che abbia dei profumi semplici e poco articolati non sia degno di nota, quindi di qualità, e piacevole allo stesso tempo: ad un rosso giovane, per esempio, non potremmo mai chiedere di sprigionare sentori complessi di spezie, cuoio, rosa appassita o di liquirizia ma saremo piacevolmente impressionati dai suoi aromi freschi e fragranti di fiori e di frutti, anzi lo apprezzeremo di più per questa sua semplicità olfattiva e la sua bevibilità.

Da un vino maturo o invecchiato invece pretenderemo una molteplicità di profumi che costituiranno il suo bouquet, e il nostro compito sarà riuscire a riconoscerli nel loro progressivo rivelarsi. Attenzione, però: non è detto che un vino complesso sia anche intenso, perché non sempre questi sentori sono così forti da colpire le nostre mucose nasali e in quel caso dovrà essere il nostro gusto a darci una mano per riconoscerli. A seconda del grado di complessità, un vino può essere:

• poco complesso quando ha una scarsa varietà di sfumature odorose, il cui numero rimane invariato anche se si fanno diverse inspirazioni. Questa situazione  si verifica nei vini giovani e semplici, che sono il prodotto di vitigni poveri di sostanze aromatiche.
• Abbastanza complesso: è il caso di un vino che ha un sufficiente o un discreto assortimento di sfumature odorose, che si liberano in successione, sempre dopo diverse inalazioni; è una circostanza abbastanza abituale nei vini giovani o in quelli che abbiano subìto una maturazione breve.
• Complesso: è un vino le cui numerose sfumature odorose vengono percepite in maniera chiara e definita; questa caratteristica, come detto prima, si può riscontrare nei vini maturi, sia bianchi che rossi, ed in alcuni piuttosto giovani, quando sono ottenuti da un blend di vitigni o da quelli con spiccata personalità olfattiva.
  Come esempio di vini della nostra cantina che hanno nella complessità una delle loro migliori caratteristiche, vorremmo segnalare il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018 e il Cercatoja IGT Toscana 2017. Il primo nasce da un blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon ed è un vino ben strutturato, dal colore intenso rosso rubino, con un gusto vellutato, ampio e denso e presenta dei profumi decisi e delle note molto cariche di fiori, frutta scura, vaniglia, cacao e spezie che gli conferiscono grande complessità.

Il Cercatoja IGT Toscana 2017 si ottiene invece da un blend di Sangiovese, Syrah, Cabernet Sauvignon ed al palato si presenta come un vino elegante, profondo e molto ben strutturato, e con una trama tannica molto ben riconoscibile ma comunque equilibrata e arrotondata. Ha dei profumi intensi accompagnati da note profonde di fiori, frutta nera, cacao e spezie, la cui complessità appartiene al terroir dal quale proviene.

Un vino si definisce “complesso” quando è ricco di sfumature avvertibili al naso o in bocca o entrambi. La varietà odorosa giovanile del vino diviene col trascorrere del tempo sempre più articolata

Il termine definisce un vino multidimensionale, che mostra una gamma di parecchi aromi e gusti e tuttavia ha raggiunto finezza ed un perfetto equilibrio. Un vino complesso, ad esempio, può combinare aromi che vanno dalla mora e dalla prugna al pepe ed al terroso.

Ti è venuta voglia di degustare uno di questi vini?