Quali sono i profumi del vino?

Conosciamo meglio quali sono i profumi del vino, cercando di approfondire le caratteristiche di quelli primari o varietali, dei secondari o fermentativi e dei terziari o post fermentativi, chiamati anche da invecchiamento.

Mentre un succo di arancia o di ananas ha un odore specifico e ben percepibile che permette di riconoscerlo immediatamente anche a distanza, il succo di uva appena spremuto ha un odore neutro, a meno che non si tratti di un’uva particolarmente aromatica come ad esempio il moscato. E’ con la vinificazione che il vino acquista la sua gamma di profumi che dipendono dalla presenza di sostanze volatili e che hanno la caratteristica, in soluzioni liquide, di evaporare.

Questi appartengono a diverse famiglie chimiche come alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, esteri e terpeni; ma cosa succederebbe se si usasse una terminologia chimica per identificare i profumi di un vino?

La maggior parte delle persone ne rimarrebbe disgustata e non ne vorrebbe sapere di assaggiarli. Per questo motivo è stato adottato un criterio di analogia con gli odori di frutta, fiori, spezie e di altri prodotti conosciuti, alimentari e non, che fanno parte della vita quotidiana.

Attraverso una tecnica di analisi quantitativa, ossia di separazione delle miscele complesse, la gascromatografia, è stato possibile individuare alcune delle molteplici sostanze volatili del vino e sono state stabilite delle corrispondenze con gli odori, i cosiddetti profumi. Questa parola richiama una qualità positiva di un vino, il suo odore gradevole, ma queste sostanze, in determinate condizioni, ne possono produrre anche di sgradevoli ed indesiderati. A seconda della loro origine, i profumi di un vino vengono classificati in 3 gruppi: primari, secondari e terziari, di cui andremo ad approfondire le qualità.

Primari o varietali

I profumi primari sono quelli naturali dell’uva. Si accumulano nell’acino durante la sua maturazione e sono legati alla varietà del vitigno. Le essenze si trovano soprattutto nelle cellule interne della buccia che, durante la macerazione ed attraverso la fermentazione, vengono trasferite nel vino.

Prima di approfondire le loro caratteristiche, vogliamo innanzitutto sottolineare che i profumi primari o varietali vengono condizionati sia da fattori naturali come il clima, il terreno, l’esposizione al sole e la maturazione delle uve, sia da quelli messi in essere dall’uomo come le metodologie di coltura e di vinificazione che fanno aumentare o diminuire l’intensità e lo spessore di questi aromi. Per capire meglio quali sono i profumi primari si può procedere ad un facile esperimento in cui si possono macerare delle uve appena spremute in una soluzione di alcol; dopo averle chiuse dentro dei flaconi ermetici per 8 giorni, si annusa il liquido decantato, così da riuscire a percepire la qualità e l’intensità del profumo.

Se in questo esperimento sono state macerate delle uve ben mature e sane, il profumo sarà più intenso, nel caso invece di uve non completamente mature, ne avremo uno meno intenso, più erbaceo e grossolano.

Con questo test riusciremo ad avvertire, pur se solo sommariamente, anche le differenze dei profumi tra i vitigni bianchi e quelli rossi: nei primi predominano quelli floreali mentre nei secondi i profumi fruttati. Sono i terpeni, composti chimici presenti nella buccia dell’uva, a determinare la tipicità olfattiva di un vino ed a conferirgli il suo sentore di fiore e di frutta.

Non tutti i vitigni, comunque, producono uve e di conseguenza vini egualmente profumati: solo alcuni di essi sono particolarmente aromatici, come ad esempio il moscato, ma tutti hanno un aroma che li contraddistingue e ne sottolinea la tipicità. Vogliamo infine ricordare che non fanno parte degli aromi varietali, anche se sono sempre legati all’uva, alcuni profumi, definiti molto complessi, che caratterizzano i vini prodotti con uve botritizzate per l’attacco della “Botrytis cinerea” o marciume nobile. I vari composti aromatici di questi vini, che ricordano il sentore di terra umida e di sottobosco, sono il frutto di una particolare specie di fungo parassita della vite che si diffonde quando si alternano condizioni di clima secco e caldo a fenomeni piovosi ed umidi che ne favoriscono la diffusione, determinando nell’uva un incremento del suo grado zuccherino.

Secondari o fermentativi

I profumi secondari o fermentativi sono quelli che si sprigionano durante il processo di vinificazione, quegli odori “vinosi” che inondano la cantina durante questa fase. Sono il frutto di trasformazioni enzimatiche che si creano quando, con la pigiatura, l’uva inizia la sua trasformazione, e si dividono in profumi prefermentativi, vegetali e propri della pigiatura, e fermentativi, che si generano con la fermentazione.

Le uve pigiate, a contatto con l’aria formano rapidamente aldeidi e alcoli che donano all’uva un caratteristico odore vegetale più o meno intenso a seconda della varietà. I profumi fermentativi si formano durante la fermentazione alcolica degli zuccheri a contatto con i lieviti e nel corso della fermentazione malolattica.

Proprio durante la fermentazione si ha la formazione di:

• alcol etilico, che funziona come eccipiente delle sostanze aromatiche,
• anidride carbonica, che si sviluppa in grande quantità durante la fermentazione e che dona al vino una particolare freschezza, esaltando i composti aromatici,
• esteri, alcoli superiori, aldeidi e acidi
• ceppi di lieviti per cui ciascuna specie ha il suo modo particolare di elaborare gli zuccheri, di formare prodotti secondari e quindi di produrre sostanze odorose.

In generale si può affermare che l’intensità di un profumo secondario dipende dal contenuto zuccherino delle uve, quindi dal loro grado di maturazione. Invece la freschezza e la raffinatezza dipendono dalle temperature di vinificazione: a basse temperature è più alta la formazione di esteri che migliorano le qualità organolettiche del vino.

Le caratteristiche aromatiche che un vino acquisisce o rinforza durante i processi fermentativi possono essere di frutta matura e saporita, come banana, albicocca, pesca, marasca, mela renetta o melone, di confettura e miele, di fiori più speziati e aromatici come tiglio, acacia o ireos. Inoltre questa fase di lavorazione del vino è molto importante perché ne modifica ma soprattutto ne moltiplica fino anche a 10 volte l’apporto aromatico iniziale, così come la qualità dell’uva e quella del mosto, insieme alle tecniche di cantina, contribuiscono a far conservare ai profumi, sviluppati in questa fase, la loro freschezza.

Durante la duplice fermentazione, infine, si possono formare anche dei sentori sgradevoli come quelli prodotti da alcuni aldeidi che possono generare odori di farina, di lievito, di pasta fermentata e di frutta ammaccata. Ci sono poi gli aromi degli esteri, in particolare l’acetato di isoamile, che richiamano invece il sentore della banana, dello smalto delle unghie e della caramella inglese. Infine con il diacetile, un composto della fermentazione malolattica, si può sentire un odore di burro e di latteria.

Terziari o post fermentativi ( da invecchiamento)

I profumi terziari sono quelli che si formano durante la maturazione e l’invecchiamento dei vini, prima in botte con la fase di lenta ossidazione e successivamente in bottiglia in assenza di ossigeno. Queste sostanze odorose, che costituiscono il bouquet, ossia quell’aroma particolare che sviluppa il vino quando viene messo nelle botti o in bottiglia nei vini maturi e invecchiati, derivano dai vari processi di ossidoriduzione, di acetalizzazione, di esterificazione, di eterificazione e di trasformazione dei tannini, in cui gli alcoli, gli acidi, gli esteri, gli eteri e i composti fenolici svolgono un ruolo fondamentale.

In questa fase, con la maturazione e l’invecchiamento, i profumi primari e quelli di fermentazione vengono trasformati in composti più stabili, con sfumature odorose più pregnanti, meno eteree e mitigate del loro sentore floreale e fruttato ma, allo stesso tempo, si presentano più armoniosi, più omogenei e più compatti. Rispetto alla tecnica di conservazione del vino possiamo distinguere un bouquet di ossidazione e uno di riduzione.

Il primo è caratteristico dei vini conservati a contatto con l’aria che sono molto ricchi di alcol perché provengono da regioni calde oppure perché vi si aggiunge alcol. Hanno profumi di frutta secca, di cotogna o di marsala e sono propri dei vini liquorosi come lo sherry, il Porto o il Vin santo. Il bouquet di riduzione invece è tipico dei vini, prodotti nelle zone temperate, conservati in assenza d’aria in bottiglia o nei fusti in acciaio come i grandi rossi da invecchiamento e i bianchi maturi che vantano un aroma fine e complesso.

Esercitano infine un ruolo importante nel determinare i profumi terziari, tutti gli aromi che si sprigionano nel contatto con il legno delle botti, fusti o barrique, in cui il vino viene affinato, tra cui spicca il sentore di vaniglia che molti ritengono essere il frutto della tostatura delle barriques.