Il riso al salto è un esempio di come un avanzo da consumare il giorno dopo può trasformarsi in un’eccellenza della cucina. La tradizione lombarda ne esalta, a buon motivo, tutte le sue peculiarità, partendo proprio da ciò che potrebbe apparire di second’ordine, ossia il suo essere “riscaldato”. La preparazione è semplice se di semplicità si può parlare di fronte a una prelibatezza regionale derivata da un’altra ricetta simbolo visto che si parte dal classico risotto allo zafferano che, una volta preparato e fatto raffreddare, si può riutilizzare trasformandolo in una portata dalla crosticina dorata e croccante, perfetta da accostare a gorgonzola e stracchino, spaziando così verso un’ulteriore rivisitazione. Attorno al riso al salto ruotano diversi racconti: tra i più suggestivi, c’è quello legato al famoso Ristorante Savini nella Galleria Vittorio Emanuele II. Si narra, infatti, che negli anni ’70 tutti gli artisti e le persone famose che uscivano dal Teatro alla Scala a fine spettacolo, si fermassero nel rinomato locale. L’arrivo degli illustri ospiti a un’ora tarda per la cena, ha contribuito alla diffusione del riso al salto, grazie al recupero del risotto allo zafferano rimasto nelle cucine. Questa tipica ricetta milanese si può realizzare seguendo facili e indispensabili passaggi. È bene cucinare il risotto allo zafferano il giorno prima circa 500 grammi per avere porzioni abbastanza consistenti per 4 persone lasciarlo riposare e asciugare. Trascorso il tempo necessario prendete una padella di medie dimensioni (20 o 24 centimetri di diametro) e fate sciogliere un pezzettino di burro assieme a una mezza cipolla bianca piccola tagliata a fettine. Stendete una porzione di risotto alla zafferano, schiacciatelo con un cucchiaio e fatelo rosolare a fuoco basso per 10-12. Quando si sarà formata una crosticina croccante, girate e dorate per ulteriori 10-12 minuti dal lato opposto. Servite il riso al salto caldo o tiepido in compagnia di Particolare, Spumante Brut prodotto dalla Tenuta del Buonamico di Montecarlo, sulle colline della Lucchesia.