Porchettina su crema di carote

Ricetta a cura di
Ristorante Serendepico - Lucca
Porchettina su crema di carote
Preparazione: 30 ore e 25 min.
Livello: difficile
Dosi: 4/5 persone

Ingredienti

600 gr pancia di maialino
rosmarino q.b.
timo q.b.
basilico q.b.
50 gr lardo
pepe q.b.
sale maldon q.b.
soffritto di sedano, carote e cipolle
scarti del maiale, ossa, pelle in eccesso
300 gr carote
acqua q.b.
sale q.b.

Preparazione

la porchetta:
stendere la pancia del maialino e con l’ausilio di un cannelo da cucina bruciacchiare la parte con la cotenna in maniera uniforme, questo procedimento permette di eliminare ogni traccia di setole e di rendere la pelle croccante.

Dopo di che girarla nel verso opposto e procedere con la concia: massaggiare la carne con il sale maldon, il pepe e le varie erbette fresche, in fine aggiungere il lardo tagliato a fette sottili.
Arrotolare la pancia e mettere il tutto sottovuoto.
Immergere nella macchina della cottura a bassa temperatura per 30 ore a 70 gradi.
Passate le 30 ore scartare la carne, tagliare in 4 o 5 parti mettere la porchetta in forno preriscaldato a 230 gradi per 25 minuti.
Prenderne una fetta adagiarla sulla crema di carote aggiungere il fondo e servire ben caldo.

il fondo: scaldare il forno a 230 gradi, mettere in una teglia gli scarti e infornare per 45 minuti, nel frattempo preparare il soffritto, in una padella scaldare un goccio di olio quando è caldo buttare le carote la cipolla e il sedano precedentemente puliti e tagliati a cubetti, far soffriggere.

Una volta che le ossa e il soffritto sono ben cotti mettere il tutto in una pentola ricoprire di acqua e far bollire a fuoco gentile per 20 ore, al termine delle ore filtrare il composto e far restringere ulteriormente su fiamma viva , aggiungere una noce di burro.

Per la crema di carote:
pelare le carote tagliarle a rondelle, aggiungere 250cl di acqua, sale e pepe.
Far bollire finché le carote non si sono ammollate e poi frullare il tutto.

Buon appetito!

Vino consigliato

Il Fortino IGT TOSCANA 2017
Il Fortino

Ricetta a cura di
Ristorante Serendepico

Il serendepico è situato sulla via del vino e dell’olio a Gragnano ( LU)
proponiamo una cucina che unisce il giappone e l’italia, piatti innovativi, eleganti e mai banali.
Ci troviamo in collina in vecchio casolare ristrutturato incastonato in un meraviglioso giardino dove regna la natura e la pace.



ristorante Serendepico
via della chiesa di gragano 36
Gragnano,Capannoi( LU)
058275026
il sito é ancora in costruzione

Ricetta a cura di
Ristorante Serendepico

Il serendepico è situato sulla via del vino e dell’olio a Gragnano ( LU)
proponiamo una cucina che unisce il giappone e l’italia, piatti innovativi, eleganti e mai banali.
Ci troviamo in collina in vecchio casolare ristrutturato incastonato in un meraviglioso giardino dove regna la natura e la pace.



ristorante Serendepico
via della chiesa di gragano 36
Gragnano,Capannoi( LU)
058275026
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