Spumante Brut: significato

Per spumante Brut si intende un vino spumante secco con un residuo zuccherino inferiore ai 12 g/l.

La parola Brut deriva dal francese e significa “puro, grezzo”. E’ un’indicazione che si trova sulle etichette degli spumanti e serve a definire uno spumante secco e non dolce.

A seconda dello zucchero presente gli spumanti vengono divisi in 3 macro categorie: spumanti secchi, morbidi e dolci.  Oltre a questa  si aggiunge una classificazione in sette tipologie diverse:

• Pas Dosé o Brut Nature con zucchero inferiore ai 3 gr/l;
• extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
• brut: inferiore a 12 g/l;
• extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l;
• dry o sec-asciutto-abboccato: compreso tra 17 e 32 g/l;
• demi-sec o medium dry: compreso tra 32 e 50 g/l;
• dolce: se superiore a 50 g/l.

Leggendo questa classificazione si capisce bene come per spumante brut vero e proprio si intenda uno spumante che abbia un contenuto zuccherino tra i 6 e i 12 g/l.

In realtà, però, vengono definiti particolari tipi di brut anche i Brut Nature e gli Extra Brut che nella loro composizione hanno una quantità di zucchero minore.

La dicitura “brut”, quindi,  non è sinonimo di qualità o di metodo di lavorazione di uno spumante, ma si riferisce solo ed esclusivamente a quanti grammi di zucchero contiene per  litro.

Classificazione spumanti

La prima cosa da sapere nella classificazione degli spumanti è che questi rientrano nella categoria dei vini effervescenti e non vanno confusi con vini frizzanti.

La loro principale differenza sta nella quantità di anidride carbonica presente nella bottiglia.

E’ l’Unione Europea che regolamenta e definisce le varie tipologie di spumante, ma prima di tutto dà una definizione di vino spumante che, secondo la legislazione, è “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica” di uve fresche, mosto di uve e vino.

Le uve dei vini spumante vengono raccolte a mano prima di quelle dei vini fermi.  In seguito sono sottoposte ad una pigiatura soffice da cui viene ottenuto il mosto fiore che decanterà per un giorno e, dopo l’aggiunta dei lieviti, inizierà la fermentazione per altri 25 giorni ad una temperatura tra i 18 e i 20 °C.

Per la produzione di spumanti aromatici e dolci il mosto non fermentato e viene conservato a  -5 °C.

Alla fine di questa procedura si passerà alla spumantizzazione, con la seconda fermentazione in contenitori sigillati che potranno essere le stesse bottiglie oppure i contenitori di acciaio inox e  l’autoclave.

La spumantizzazione è il passo fondamentale per dare al vino l’effervescenza: lo sviluppo delle bollicine e la formazione della spuma sulla superficie del vino, saranno indicatori della maggiore o minore qualità di uno spumante.

I più importanti metodi di spumantizzazione sono il Metodo Classico o Champenoise e il Metodo Charmat o Martinotti.

La differenza tra i due metodi è che, mentre nel Classico la seconda fermentazione avviene in bottiglia e per un periodo lungo, minimo 9 mesi fino ad arrivare a diversi anni per gli spumanti di maggior pregio, nel Metodo Charmat la stessa fermentazione viene fatta in autoclavi, cioè contenitori di acciaio inox sotto pressione controllata.

A seconda del tempo in cui avviene questa fermentazione gli spumanti del Metodo Charmat vengono divisi in:

• nessuna permanenza sui lieviti;
• breve permanenza (3 mesi);
• lunga permanenza (6-9 mesi)

C’è poi un terzo metodo, chiamato Ancestrale, perché in realtà è il più antico di tutti e che viene utilizzato per i vini frizzanti. Questo metodo di spumantizzazione prevede la seconda fermentazione naturale in bottiglia con gli zuccheri e i lieviti della prima fermentazione, senza quindi l’aggiunta di altre soluzioni zuccherine.

Spumante brut: caratteristiche

Come precedentemente illustrato, lo spumante brut viene classificato a seconda della quantità di residuo zuccherino.

Il residuo zuccherino è quello che rimane dopo le fasi di seconda fermentazione e presa di spuma.

Nel caso di uno spumante Brut Nature, per esempio, non vengono aggiunti zuccheri dopo la sboccatura ma viene rabboccato con lo stesso spumante preso da un’altra bottiglia.

I Brut Nature sono spumanti extra-secchi ideali per accompagnare aperitivi e piatti di pesce.

La Tenuta del Buonamico di Montecarlo in provincia di Lucca, uno dei migliori produttori di spumante toscano, ha nel suo bouquet di produzione due varietà di Brut declinato su 4 tipologie di bottiglie:

•  brut Nature come lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature e lo Spumante Inedito Particolare Brut Rosé Nature;
• spumante brut come il Particolare Brut e il Particolare Brut Rosé.

Lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature è indicato per i pranzi di pesce e le carni bianche; è piacevole ed elegante, ma allo stesso tempo complesso.

Ha aromi intensi di frutta, come pesca e mela, e al palato contrappone un equilibrato tenore zuccherino ad una spiccata acidità.

Lo Spumante Inedito Particolare Brut Rosè Nature si abbina meravigliosamente ai piatti di pesce e alle carni bianche.

Dal colore rosa cerasuolo, per la somiglianza con quello della polpa delle ciliegie, è uno spumante piacevole da bere ma complesso e strutturato per il tenore zuccherino inferiore ai 3 g/l e contemporaneamente per l’acidità spiccata, ed ha aromi intensi di frutti a pasta rosa, come fragolina di bosco, pesca e mela, con delle note amarognole dovute all’affinamento in legno di una parte delle sue uve.

Il Particolare Brut è uno spumante secco ed elegante, di forte acidità e con un tenore zuccherino equilibrato. Può essere utilizzato come aperitivo o accompagnare l’intero pasto, anche se il suo abbinamento perfetto è con piatti di carne bianca e di pesce. Ha profumi floreali, di frutta a bacca bianca e di pane tostato.

Il Particolare Brut Rosé, per i suoi profumi fruttati, i sentori di rosa canina iniziali che diventano fragola, lampone e amarena e il suo gusto raffinato di spiccata acidità con un tenore zuccherino molto equilibrato, è perfetto sia come aperitivo sia con dei piatti dal gusto più intenso, come  sformati di verdure, pesce grasso o  pesce arrosto.

Tipi di spumantizzazione

I tipi di spumantizzazione più diffusi e importanti sono:

• Metodo Classico o Champenoise,
• Metodo Charmat o Martinotti
• Metodo Tradizionale o Ancestrale.

La fase della spumantizzazione è fondamentale, perché corrisponde alla trasformazione del vino in spumante. Questa avviene facendo fermentare il vino una seconda volta, con una soluzione di zuccheri, aggiunti o naturali, che vengono metabolizzati dai lieviti fino a diventare anidride carbonica e ottenendo una sovrapressione di 3,5 bar.

La spumantizzazione secondo il Metodo Classico prevede varie fasi:

• Produzione e assemblaggio dei vini base: si scelgono tra i vini fermi, compresi quelli vendemmiati precocemente, per dotare i vini di una buona componente acida.
• Aggiunta del liqueur de tirage (sciroppo di tiraggio): alla miscela viene aggiunta una soluzione di vino base, zucchero di canna, lieviti e sali minerali, per ottenere anidride carbonica e alcol.
• Imbottigliamento con i lieviti: il vino viene messo in bottiglie che dovranno essere spesse, di colore scuro con il fondo convesso per resistere alla pressione dell’anidride carbonica. Le bottiglie saranno dotate di un tappo a corona, e sotto al tappo verrà messo un cilindro di plastica dove si raccoglieranno, a fine fermentazione, i lieviti esausti.
• Presa di spuma (prise de mousse): le bottiglie vengono poste orizzontalmente in un luogo buio, umido, ad una temperatura di 10-12 °C. In questa maniera i lieviti trasformeranno gli zuccheri e si svilupperà alcol e anidride carbonica.
• Remuage:  non è altro che la rotazione delle bottiglie che, per eliminare le fecce dei lieviti esausti, vengono ruotate piano piano da orizzontali fino a quasi verticali.
• Sboccatura o “dégorgement”: per effettuare questa operazione meccanica, i colli delle bottiglie vengono messi a bagno a congelare a testa in giù. In un secondo momento verranno tolti i tappi a corona e ci sarà l’asportazione dei cilindri di plastica con le fecce.
• Dosaggio: durante la fase del dosaggio, con l’apertura della bottiglia e l’eliminazione della capsula di plastica, un po’ di spumante si perde, e quindi bisogna rabboccarlo con il cosiddetto “ liqueur d’expedition”, che può avere diversi gradi di dosaggio e può essere composto dallo stesso spumante preso da un’altra bottiglia.
• Tappatura e Confezionamento: esistono vari tipologie di tappi, che, devono assicurare ermeticità e tenuta. Sui tappi viene poi messa una gabbietta per evitare che saltino.

Il Metodo Charmat o Martinotti prevede la seconda fermentazione del vino base a temperatura controllata in autoclave, cioè in un contenitore di acciaio inox sotto pressione. Questo tipo di fermentazione è adatto per chi vuole produrre uno spumante fresco e profumato, ottenuto anche da vitigni aromatici, ottimi per gli spumanti dolci, e per la produzione di grandi volumi.

Le fasi di questo metodo sono le stesse del metodo Classico, con la preparazione del vino base e l’aggiunta del liqueur de tirage. La fermentazione, però, è più breve, e va dai 30 agli 80 giorni.

Dall’autoclave uscirà un prodotto finito che deve essere solo filtrato e imbottigliato alla stessa pressione isobarica dell’autoclave.
Il Metodo Tradizionale o Ancestrale è il più antico dei tre. Qui l’azione umana è molto limitata, perché il vino viene lasciato a fermentare naturalmente in bottiglia con i suoi zuccheri originari dopo il processo di vinificazione, senza che ne siano aggiunti altri. Dopo aver pressato in maniera soffice le uve per evitare che vengano persi i lieviti delle bucce, si passa alla fermentazione nei contenitori di acciaio inox a temperatura controllata. Con questo metodo non è prevista la fase della sboccatura, per cui ci potranno essere dei residui di lievito sul fondo delle bottiglie che rimarranno con i tappi a corona.