Spumante brut, come servirlo

Come tutte le altre tipologie di spumante, il Brut segue delle regole molto precise su come deve essere servito, che riguardano la sequenza, la temperatura e il bicchiere.

E’ importante e utile conoscere quali siano le procedure di servizio giuste sia quando si hanno degli ospiti importanti sia durante delle cene con gli amici, perché servire uno spumante correttamente è segno di eleganza ma conferisce anche alla bottiglia un maggiore pregio.

Gli spumanti non sono tutti uguali: le differenze possono riguardare le tempistiche di produzione, per cui si distinguono in millesimati e non, se sono prodotti con uve che per l’85% sono dello stesso anno oppure sono di annate diverse; un’altra differenza riguarda la tipologia di uva utilizzata per la produzione, per cui si dividono in Blanc des blancs, che sono gli spumanti prodotti solo da uve bianche, in Blancs des noirs cioè gli spumanti che nascono da uve rosse vinificate in bianco senza buccia e infine in rosé che sono quelli ottenuti dai vini rosati.

Altre differenze riguardano il metodo di fermentazione, che può essere in bottiglia (metodo Champenoise) o in grandi contenitori di acciaio (metodo Charmat) e il contenuto zuccherino che può variare da 0 a 50 g/l.

Gli spumanti brut sono tutti quelli che hanno una quantità di zucchero inferiore a 12 g/l e nella cantina della nostra Tenuta Buonamico ne produciamo 4 per cercare di accontentare tutti i gusti dei nostri clienti:

• Spumante Particolare Brut: è ottenuto da Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano, tutte uve a bacca bianca coltivate a Montecarlo, in provincia di Lucca.  E’ realizzato secondo il metodo Charmat, con un processo di fermentazione di 120 giorni, e viene affinato prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi. Viene considerato un vino elegante e di facile beva per il suo gusto secco, di forte acidità, per il  tenore zuccherino equilibrato e per i suoi profumi floreali, fruttati e di pane tostato.
• Spumante Inedito Particolare Brut Rosé Nature: nasce da uve dei vitigni Sangiovese e Syrah di annate diverse, e viene parzialmente affinato in botti di rovere  per 8 mesi. Viene spumantizzato con il Metodo Charmat in autoclave orizzontale dove viene fermentato ad una temperatura costantemente controllata per sei mesi. Presenta dei profumi di frutti a pasta rosa come fragolina di bosco, pesca e mela. Al gusto si mostra strutturato e complesso, e il contenuto zuccherino e la spiccata acidità sono ben bilanciati. Sono presenti anche delle note amarognole dovute alla permanenza nelle botti di legno.
• Spumante Particolare Brut Rosé: viene ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve rosse dei vitigni Syrah e Sangiovese. Viene spumantizzato secondo il metodo Charmat a temperatura controllata in autoclave, dove è fermentato per 120 giorni. E’ considerato uno spumante molto raffinato ed elegante, dal perlage fine e persistente. Presenta profumi freschi, fragranti e fruttati, in cui il sentore iniziale di rosa canina viene sostituito dall’ aroma di lampone, amarena e fragola. Al palato, si presenta fresco e la sua acidità spiccata e il tenore zuccherino si bilanciano.
• Spumante Inedito Particolare Brut Nature: nasce da uve al 100% di Pinot Bianco. Subisce la spumantizzazione con il Metodo Charmat in autoclave orizzontale a temperatura controllata, viene fermentato per circa 6 mesi e viene filtrato quasi immediatamente, in modo da salvaguardare la sua naturale freschezza. E’ uno spumante dal gusto strutturato e complesso, dove si contrappongono una forte acidità ed un tenore zuccherino equilibrato. Ha profumi molto intensi di frutta a pasta gialla come pesca e mela, che lo rendono perfetto sia per i pranzi di pesce che per quelli di carne bianca.

Sequenza

Quando portiamo a tavola una bottiglia di spumante brut, la sequenza con cui viene servita deve seguire una procedura ben precisa. Sia che si tratti di una cena informale con degli amici sia che si ospitino dei commensali illustri, è sempre buona norma che il padrone di casa faccia vedere l’etichetta e dia qualche informazione sulla gradazione alcolica, la cantina e l’anno di produzione.

E’ importante, prima di essere stappato, che lo spumante non venga agitato e venga asciugato con un tovagliolo, visto che, per mantenerlo fresco, deve essere tenuto in frigorifero o nel secchiello del ghiaccio.

Dopo aver appoggiato lo spumante su un piano di servizio, con un coltellino si procede prima a togliere la capsula di stagnola e poi a svitare con molta cura la gabbietta, mantenendo la bottiglia dal collo con il pollice premuto sul tappo per evitare che salti. Secondo le regole del galateo, il botto non sarebbe molto educato a meno che non si stia festeggiando il Capodanno.

A questo punto si pulisce il collo esterno con il tovagliolo, per eliminare eventuali impurità, e si procede all’estrazione del tappo.

Una mano mantiene la bottiglia per la base, la solleva e la inclina di 45° nella direzione opposta ai commensali, l’altra fa ruotare il tappo fino a quando non si sarà sollevato.

Se si ha difficoltà ad estrarlo solo con la mano, ci si può aiutare con una pinza da spumante oppure si può utilizzare uno schiaccianoci.

E’ molto importante in questa fase che la bottiglia venga inclinata affinché l’anidride carbonica si possa propagare al meglio all’interno e non fuoriesca fuori. Una volta aperta la bottiglia, si procede ad annusare il tappo che non deve avere odori cattivi ed a pulire con il tovagliolo il collo nel suo interno per eliminare polvere o residui di sughero.

Lo step successivo sarà la verifica dello stato dello spumante da parte del padrone di casa o dell’intenditore tra i commensali, che ne verserà un sorso in un bicchiere per osservare la brillantezza del colore e se le bollicine salgono piccolissime, regolari e soprattutto rapidamente.

Solo a questo punto, tenendo la bottiglia avvolta in un tovagliolo, si potrà procedere con la mescita: a meno che non si stia festeggiando la ricorrenza di qualcuno, e in quel caso sarà il festeggiato ad essere il primo, lo spumante si inizia a servire alle donne, da quelle più anziane a quelle più giovani, e, con lo stesso meccanismo, si continua servendo gli uomini; l’ultimo sarà il padrone di casa o chi ha provveduto a fare l’assaggio.

Il bicchiere, per favorire lo sviluppo della schiuma, sarà riempito prima per un terzo e solo dopo si potrà aggiungere dell’altro spumante per arrivare ai due terzi consentiti.

Quando tutti gli ospiti a tavola saranno serviti, lo spumante verrà messo in un contenitore termico che gli consentirà di mantenere la giusta temperatura. Nel caso in cui gli spumanti brut da servire fossero più d’uno, la sequenza di servizio corretta prevede che si parta con gli spumanti Charmat meno intensi e strutturati e poi si passi a quelli Champenoise con quest’ordine: non millesimati, millesimati e Grand Cuvée.

Bicchiere

Per esaltare gusto e profumi di uno spumante brut, è importante che anche il bicchiere sia quello giusto e deve avere determinate caratteristiche di materiale, pulizia, temperatura e tipologia.

Il bicchiere ideale per sorseggiare uno spumante è in cristallo oppure in vetro sottile, l’importante è che sia trasparente e non colorato, liscio, senza rilievi o incisioni.

Quello in cristallo è un bicchiere che deve essere lavato a mano con acqua calda e sapone di Marsiglia mentre quello in vetro può essere messo in lavastoviglie, avendo cura, però, di toglierlo immediatamente finito il lavaggio per evitare che sia avvolto dal vapore; entrambi vanno asciugati con un  tovagliolo affinché non rimangano aloni.

Per quanto riguarda la temperatura del bicchiere, la regola vuole che sia la stessa dello spumante, quindi è consigliabile tenerlo in frigo qualche ora affinché si raffreddi.

Fino a qualche tempo fa, per bere uno spumante brut, sia metodo Classico che Charmat, veniva consigliata una flûte, un bicchiere a forma di cono rovesciato che, con la sua forma allungata e verticalità, valorizza il perlage, le bollicine dello spumante che, in questa maniera, salgono velocemente verso l’alto, per la spinta del fondo stretto e delle pareti quasi parallele di questo bicchiere.

In alternativa si poteva scegliere tra una mezza flûte, solo per gli spumanti secchi a metodo Charmat considerati più semplici e immediati, oppure una flûte con una pancia più larga, utilizzata infine per gli spumanti a metodo Classico più strutturati e per i millesimati.

Accanto a questa teoria tradizionalista, ultimamente si è formata una nuova corrente di pensiero che mette da parte la flûte, considerata scomoda soprattutto se lo spumante accompagna un intero pasto e penalizzante per i suoi aromi.

Il loro consiglio, invece, è quello di utilizzare lo stesso calice a tulipano che si usa con i vini bianchi, la mezza flûte oppure dei nuovi calici studiati appositamente dai produttori specializzati nei bicchieri da degustazione che, aumentando la superficie di contatto con l’aria e lasciando invariata la loro verticalità, danno modo allo spumante di sprigionare maggiormente i propri aromi.