Spumante, come servirlo

Per servire uno spumante, come per tutti i vini, esiste una procedura ben precisa che riguarda la sequenza, la temperatura ed il bicchiere con cui lo devi servire.

La sequenza di servizio dipende dalla tipologia degli spumanti, che, nonostante il nome generico con cui viene definito un vino frizzante, non sono tutti uguali. Conoscerne la differenza è fondamentale per adottare la corretta metodologia per servirli.

Uno spumante venduto con il tappo a corona avrà un diverso servizio rispetto ad uno con il classico tappo di sughero a fungo tenuto fermo dalla capsula. La differenza sta nelle presenza dei lieviti nella bottiglia e nella tipologia di bollicine, presenti nello spumante. È fondamentale conoscere i metodi con i quali il vino viene spumantizzato, che produrranno tipologie diverse di bollicine in dimensioni e persistenza. Anche le uve utilizzate ed il grado zuccherino, la temperatura ed il bicchiere con il quale servire lo spumante.

Il servizio di spumanti prodotti da solo uve bianche è diverso da quello degli spumanti prodotti con uve rosse vinificate in bianco senza buccia (come i “Blanc de Noir”) o da quelli rosé, che sono spumanti ottenuti dai vini rosati.

La nostra Tenuta del Buonamico, produce cinque spumanti che incontrano le diverse esigenze del cliente:

• Spumante Particolare Brut: è uno spumante che nasce da Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano, uve a bacca bianca coltivate a Montecarlo, in provincia di Lucca.  Viene realizzato secondo il metodo Charmat, subisce un processo di fermentazione di 120 giorni e viene affinato prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi. E’ considerato un vino elegante e di facile bevuta per il suo gusto secco, di forte acidità, per il  tenore zuccherino equilibrato e per i suoi profumi floreali, fruttati e di pane tostato.
• Spumante Inedito Particolare Brut Rosé Nature: viene ottenuto dalle uve dei vitigni Sangiovese e Syrah di annate diverse, e per 8 mesi viene parzialmente affinato in botti di rovere. La sua spumantizzazione avviene secondo il Metodo Charmat in autoclave orizzontale dove è fermentato per sei mesi ad una temperatura costantemente controllata. Presenta dei profumi di frutti a pasta rosa come fragolina di bosco, pesca e mela. Al palato si presenta strutturato e complesso, e il contenuto zuccherino e bel bilanciato dalla spiccata acidità. Sono presenti anche delle note amarognole dovute alla permanenza nelle botti di legno.
• Spumante Particolare Brut Rosé: è il prodotto della vinificazione in bianco di uve rosse dei vitigni Syrah e Sangiovese. Ha una spumantizzazione a temperatura controllata in autoclave secondo il metodo Charmat, dove è fermentato per 120 giorni. E’ considerato uno spumante molto elegante e raffinato, dal perlage fine e persistente. Presenta profumi freschi, fragranti e fruttati, in cui il sentore iniziale di rosa canina viene sostituito dall’ aroma di lampone, amarena e fragola. e, Al palato, si presenta fresco, e la sua acidità spiccata è ben bilanciata dal tenore zuccherino.
• Spumante Inedito Particolare Brut Nature: viene prodotto con uve al 100% di Pinot Bianco. Viene spumantizzato in autoclave orizzontale a temperatura controllata con il Metodo Charmat: viene fermentato per circa 6 mesi e subisce una quasi immediata filtrazione, in modo da salvaguardare la sua naturale freschezza. E’ uno spumante dal gusto complesso e strutturato, che contrappone una forte acidità ad un tenore zuccherino equilibrato. Ha profumi molto intensi di frutta a pasta gialla come pesca e mela, che lo rendono l’ideale sia per i pranzi di pesce che per quelli di carne bianca.
• Spumante Particolare Dolce: nasce da uve 100% Moscato e viene spumantizzato con il Metodo Charmat: il mosto viene messo direttamente nell’autoclave a temperatura controllata e, grazie all’azione di lieviti altamente selezionati, si arriva ad avere un’ottima presa di spuma. Presenta un residuo zuccherino molto basso e, per questo, viene accomunato ad uno spumante semi-dolce. Si presenta al palato con un sapore piacevole, morbido, fresco, intenso, floreale,  ha una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine; i profumi sono intensi e persistenti, con delle note di fiori d’arancio, miele, salvia, noce moscata e frutta esotica.

Sequenza

Ci sono delle regole che riguardano la sequenza con cui uno spumante viene e servito in tavola. La bottiglia, innanzitutto, va portata senza scuoterla e, prima di stapparla, va sempre accuratamente asciugata, visto che solitamente viene conservata nel frigorifero o nel secchiello del ghiaccio.

Anche se viene consumato in una cena informale, è buona regola, per il padrone di casa, dare qualche notizia sulle caratteristiche dello spumante come il nome, la cantina, e la gradazione alcolica.

Quando arriva il momento di stappare la bottiglia, deve essere tolta prima la capsula, utilizzando il coltellino del cavatappi, e va poi rimossa la gabbietta, tenendo fermo il tappo con il pollice.

A questo punto la bottiglia deve essere sollevata con un’inclinazione di 45° nella direzione opposta ai commensali e, mantenendola dalla base con una mano, con l’altra si fa ruotare il tappo fino a quando non sarà estratto.

Nel caso in cui non si riesca ad estrarlo con la mano, esistono delle apposite pinze o più semplicemente si può utilizzare uno schiaccianoci. E’ molto importante tenere la bottiglia inclinata, perché in questo modo si riduce la possibilità che fuoriesca della schiuma, e soprattutto si fa distribuire per bene l’anidride carbonica.

Il tappo da sempre viene considerato un elemento estremamente importante per capire l’integrità di uno spumante: si deve annusarlo per verificare che non abbia dei sentori cattivi. Una volta stappato, il tappo dovrebbe riprendere la sua forma originale, perché questo è sinonimo della sua tenuta.

A questo punto se ne versa un po’ nel bicchiere del padrone di casa oppure di quello che tra i commensali viene individuato come il maggior intenditore della tavola.

Solo dopo aver ricevuto la sua approvazione, si può procedere alla mescita nei bicchieri, mantenendo la bottiglia sempre per il fondo e avvolta in un tovagliolo affinché non sgoccioli.

Nei bicchieri, se ne Si versa prima un terzo dello spumante nei bicchieri per far sviluppare la schiuma, e poi si riempiono fino ai due terzi. Si procede a servire prima le signore, partendo dalla più anziana fino a quella più giovane, e poi si procede con gli uomini, seguendo lo stesso criterio. Per ultimo va servito chi si è prestato al primo assaggio.

Nel caso di festeggiamenti, sarà sempre il festeggiato a dover essere servito per primo.

A fine servizio lo spumante va messo in un cestello del ghiaccio o in un contenitore termico come una glacette.

Temperatura

Conoscere e Servire uno spumante alla temperatura corretta è molto importante per percepire al meglio i suoi sapori e profumi. Questa giusta temperatura deve tenere conto anche del fatto che, quando viene versato nel bicchiere, lo spumante solitamente aumenta di 2 °C.

La temperatura degli spumanti non è uguale per tutti, ma dipende dalla tipologia. La caratteristica comune a tutti, però, è che devono essere freddi, perché le basse temperature, “rallentano” l’anidride carbonica ed aumentano la persistenza e la finezza delle bollicine.

Gli spumanti bianchi dolci e aromatici devono essere serviti ad una temperatura di 8 °C, mentre quelli rossi dolci a temperature comprese tra i 10 e i 12 °C che cambiano, scendendo a 8 °C se sono aromatici, e salendo fino a 14 °C se sono più tannici.

Per quanto riguarda gli spumanti secchi, quelli realizzati secondo il metodo classico si servono a temperature comprese tre gli 8 e i 10 °C, a meno che non si tratti di millesimati di grande qualità o affinati a lungo, per i quali dove la temperatura ideale sale a 12 °C.

Quando invece la spumantizzazione avviene con il metodo Charmat, la temperatura di servizio deve essere compresa tra gli 8 e i 10 °C, a meno che non si tratti di “Charmat lunghi”, per i quali la temperatura ottimale oscilla tra i 10 e i 12 °C.

Bicchiere

Anche lo spumante, per un corretto servizio, richiede il giusto bicchiere per esaltare sapori e profumi. Ci sono delle caratteristiche generali che tutti i bicchieri devono avere,  e cioè il materiale, l’igiene e la temperatura.

Il bicchiere dovrebbe essere in cristallo o in vetro sottile, perché meno invadente al palato. Non devono avere residui di profumi del detersivo e devono essere perfettamente asciutti dopo il lavaggio. La temperatura del bicchiere deve essere la stessa dello spumante.

Il bicchiere da spumante è di due tipi: la flûte e la coppa.

La flûte è un bicchiere a forma di cono rovesciato, ed è adatto agli spumanti molto secchi, secchi e semisecchi, sia che siano ottenuti con il metodo classico che con quello Charmat.

La sua forma allungata permette di valorizzare il parametro qualitativo più importante di ogni spumante, e cioè le sue bollicine, che in questo modo possono salire velocemente verso l’alto, spinte dal fondo stretto e dalle pareti quasi parallele.

Non esiste però un solo tipo di flûte: c’è anche la mezza flûte, che viene utilizzata per gli spumanti secchi a metodo Charmat considerati più immediati e semplici, e c’è poi la flûte con la pancia più larga che viene usata per gli spumanti a metodo Classico più strutturati o per i millesimati.

La coppa, infine, è adatta agli spumanti dolci e aromatici, in quanto la sua forma allargata sul fondo permette ai loro intensi profumi di liberarsi tutti in egual misura, senza che la forte connotazione aromatica delle uve da cui provengono prevalga, e soprattutto senza dispersione alcuna.

L’apertura di questo bicchiere, infine, per la sua tendenza a stringersi, valorizza la dolcezza di questi spumanti, permettendo loro di andare diretti sulla punta della lingua di chi li assaggia.