Zone di produzione per spumante in Toscana
Le zone di produzione di spumante coinvolgono l’intera Toscana, e questo perché sono gli stessi produttori dei vini bianchi e rossi, che hanno voluto creare una propria linea di spumanti. Oggi lo spumante viene considerato come un vino frizzante che può accompagnare tutte le portate di un pranzo o di una cena ed è soprattutto tra i giovani che riscuote notevole successo. Da qui l’interesse dei vari produttori che hanno sentito l’esigenza di mettersi alla prova anche in questo campo.
Quando si parla di spumante, le prime regioni che vengono in mente sono il Friuli, il Veneto e il Trentino, la cui produzione di bollicine ha una tradizione ormai consolidata. Anche la Toscana negli ultimi anni si sta affermando in questo ambito, potendo contare sulla maestria dei viticoltori e su un territorio che, per caratteristiche climatiche e dei terreni, come dimostra l’elevato numero di eccellenze bianche, rosse e rosate, rende questa regione una delle più importanti per produzione vinicola. I “vini con la spuma” hanno origine al tempo dei Romani, e ne abbiamo menzione nel Libro dei Salmi della Bibbia, negli scritti di Virgilio, Lucano e Properzio.
Per avere notizie certe invece dei primi spumanti toscani dobbiamo arrivare al 1100, quando nel Regimen Sanitatis Salernitanum, la Scuola Medica Salernitana, si consigliava di consumare, anche se in maniera moderata, dei vini frizzanti per il giovamento della propria salute, citando quelli prodotti tra Montecarlo in provincia di Lucca e Pescia in provincia di Pistoia. Commercializzato dalla seconda metà del Seicento, quando gli inglesi inventarono la bottiglia con il vetro doppio capace di sopportare la pressione dell’anidride carbonica senza rompersi, lo spumante è un vino bianco al quale, proprio per sviluppare questa anidride carbonica, vengono aggiunti dei lieviti che provocano una seconda fermentazione chiamata “presa di spuma”.
Gli spumanti hanno poi varie classificazioni a seconda del metodo di elaborazione, dell’anno e del tipo di uva utilizzato e del contenuto zuccherino dopo la spumantizzazione.
Per quanto riguarda i metodi di elaborazione, i principali sono lo Champenoise, nel quale la seconda fermentazione avviene in bottiglia e molto lentamente, da un minimo di 24/36 mesi fino ad arrivare a 120, e il Metodo Charmat, in cui la presa di spuma avviene in grandi contenitori di acciaio chiusi ermeticamente e resistenti alla pressione, ed è molto più rapida, visto che può durare da 30 giorni a 6 mesi. Gli spumanti si dividono poi in Millesimati, quando le uve da cui vengono prodotti sono almeno per l’85% dello stesso anno, e non Millesimati, quando provengono da annate diverse. A seconda della tipologia di uva utilizzata, si dividono in Blanc des blancs quando sono prodotti solo da uve bianche, Blancs des noirs che sono bianchi ottenuti da uve rosse vinificate in bianco, la cui buccia viene separata dall’acino subito dopo la raccolta, e infine ci sono i Rosé, che sono spumanti rosati ottenuti da uve rosse la cui buccia viene lasciata a fermentare per un tempo più o meno breve insieme all’acino.
In base infine al contenuto zuccherino gli spumanti si dividono in:
- Pas Dosé dove lo zucchero è 3 gr/l;
- extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
- brut: inferiore a 12 g/l;
- extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l;
- dry: compreso tra 17 e 32 g/l;
- abboccato: compreso tra 32 e 50 g/l;
- dolce: se superiore a 50 g/l.
La maggior parte della coltivazione dei vitigni utilizzati per la produzione di spumante avviene nell’area collinare della Toscana, soprattutto quella della zona centrale, e sulla costa tirrenica, dove sono stati impiantati sia vitigni autoctoni a bacca rossa e bacca bianca come il Sangiovese e Il Trebbiano Toscano, sia vitigni internazionali come il Semillon, lo Chardonnay, il Syrah e i Pinot Bianco e Nero per conferire ai vini maggiore pregio.
zona 1
Se volessimo dividere la Toscana in zone di produzione delle bollicine, potremmo avere tre grandi aree, una settentrionale, una centrale ed una meridionale. La zona 1 comprende province di Massa Carrara, Pistoia, Prato e Lucca.
In provincia di Massa Carrara una zona di produzione molto rinomata di spumanti include le colline del Candia dove, per la forte pendenza dei terreni, i vitigni vengono lavorati solo manualmente.
Le aree coinvolte nella produzione di spumanti nella provincia di Prato e Pistoia sono le stesse dove nascono la DOCG del Chianti e il Bianco di Valdinievole DOC.
Nella provincia di Lucca, una delle zone più adatte alla produzione degli spumanti è a Montecarlo dove si trova la Tenuta del Buonamico, che produce 5 ottimi spumanti, in modo da poter venire incontro alle diverse esigenze dei nostri clienti: il Particolare Brut, il Particolare Brut Rosé, lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature, lo Spumante Inedito Particolare Brut Rosé Nature e il Particolare Dolce.
Il Particolare Brut è uno spumante che si ottiene da uve a bacca bianca di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano. Spumantizzato secondo il metodo Charmat, subisce un processo di fermentazione di 120 giorni e viene affinato prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi. Disponibile nei formati champenoise da 0,750 ml e da 1,5 l e nei formati Jeroboam da 3 lt e Magnum da 6 lt, viene considerato un vino elegante e di facile beva per il suo gusto secco, di forte acidità, per il tenore zuccherino equilibrato e per i suoi profumi floreali, fruttati e di pane tostato. Con una gradazione alcolica di 12 °C e una temperatura di servizio consigliata tra gli 8 e i 10 °C, a tavola viene particolarmente consigliato per le ricette preparate con le carni bianche, anche se può accompagnare un intero pasto.
Il Particolare Brut Rosé nasce come prodotto della vinificazione in bianco di uve rosse di Syrah e Sangiovese, subisce una spumantizzazione a temperatura controllata in autoclave secondo il metodo Charmat per 120 giorni, seguita da una filtrazione quasi immediata per preservarne la freschezza, e quindi da un affinamento prima in autoclave, per alcune settimane, e poi in bottiglia per altri 60 giorni. Venduto nei formati Champenoise verde scura da 0,750 ml in cartoni da 6 bottiglie, Champenoise verde scura da 1,5 l in astuccio da 1 bottiglia, Jeroboam da 3 lt e Magnum da 6 lt, viene apprezzato per il suo perlage fine e persistente che ne fa uno spumante molto elegante e raffinato. I suoi profumi sono freschi, fragranti e fruttati, l’aroma iniziale di rosa canina viene sostituito da quello di lampone, amarena e fragola; al palato, appare fresco e la sua spiccata acidità viene bilanciata dal tenore zuccherino. Con una gradazione alcolica di 12 °C e una temperatura di servizio tra gli 8 e i 10 °C, è perfetto come aperitivo, ma si accompagna egregiamente anche ai pesci arrosto con le verdure, ai pesci grassi e agli sformati di verdure.
Lo Spumante Inedito Particolare Brut Rosé Nature nasce da Sangiovese e Syrah di annate diverse e per 8 mesi viene parzialmente affinato in botti di rovere. Viene spumantizzato secondo il Metodo Charmat in autoclave orizzontale per sei mesi ad una temperatura controllata costantemente, filtrato quasi immediatamente ed affinato, prima in autoclave per alcune settimane e poi in bottiglia per altri 90 giorni. Ha un colore rosa cerasuolo perché simile a quello della polpa delle ciliegie, dei profumi di frutti a pasta rosa come fragolina di bosco, pesca e mela e un gusto complesso e strutturato in cui il contenuto zuccherino e la spiccata acidità si bilanciano. Sono presenti delle note amarognole dovute alla permanenza nelle botti di legno. Viene venduto in Champenoise verde scura da 0,750 ml in cartoni da 6 bottiglie e in Champenoise verde scura da 1,5 l in astuccio da 1 bottiglia. Con una temperatura ottimale di servizio tra gli 8 e i 10 °C e una gradazione alcolica di 13 °C, a tavola viene considerato uno spumante a tutto pasto sia per i pranzi di carne bianca sia per quelli di pesce.
Lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature viene prodotto con uve al 100% di Pinot Bianco. Spumantizzato in autoclave orizzontale a temperatura controllata con il Metodo Charmat, viene fermentato per circa 6 mesi e subisce una filtrazione quasi immediata, in modo da salvaguardare la sua naturale freschezza. Prima di essere imbottigliato, viene affinato in autoclave per alcune settimane e subisce un ulteriore affinamento in bottiglia di 90 giorni.
Con una temperatura di servizio tra gli 8 e i 10°C e una gradazione alcolica di 12,5 °C, viene venduto nei formati Champenoise verde scura da 0,750 lt in cartoni da 6 bottiglie, Champenoise verde scura da 1,5 lt in astuccio da 1 bottiglia, Jeroboam da 3 lt e Magnum da 6 lt. E’ uno spumante dal gusto strutturato e complesso, la cui forte acidità è ben bilanciata da un tenore zuccherino equilibrato, con dei profumi molto intensi di frutta a pasta gialla ed in particolare pesca e mela, che lo rendono perfetto sia per i pranzi di pesce che per quelli di carne bianca.
Il Particolare Dolce, infine, si ottiene da uve al 100% di Moscato e viene spumantizzato secondo il Metodo Charmat, mettendo il mosto in autoclave a temperatura controllata; qui, grazie all’azione di lieviti altamente selezionati, si ottiene una perfetta presa di spuma. Dopo essere stato affinato per qualche settimana in autoclave, viene imbottigliato, ed è in bottiglia che dove subisce un ulteriore breve periodo di affinamento. Ha una gradazione alcolica di 7 °C, una temperatura di servizio ottimale di 8/10 °C e viene venduto in Champenoise verde scura da 0,750 ml in cartoni da 6 bottiglie. Ha un residuo zuccherino molto basso e, per questo motivo, viene associato ad uno spumante semi-dolce.
Al palato si presenta con un sapore piacevole, morbido, fresco, intenso, floreale, una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine; i suoi profumi, sono intensi e persistenti, con delle note di fiori d’arancio, miele, salvia, noce moscata e frutta esotica. Per profumi e gusto, è uno spumante che può accompagnare tantissimi dolci: pandoro, panettone, torte di pan di spagna, tiramisù, panna cotta, zabaione, biscotti di mosto con l’uvetta e semifreddi sia con panna e uva sultanina sia con frutta a polpa bianca o gialla. Viene consigliato anche per un abbinamento salato: è perfetto, per esempio, con dei formaggi a pasta dura come parmigiano o grana, accompagnati da miele o marmellate.
zona 2
Nella produzione degli spumanti della Toscana centrale, le province interessate sono quelle di Livorno, Pisa e Firenze. In provincia di Livorno, e più precisamente in un’area molto estesa comprendente tutto il territorio dell’Isola d’Elba, nasce l’Elba Doc che, nella tipologia spumante, subisce la fermentazione col Metodo Classico, ha una temperatura di servizio di 13-14°C e una gradazione alcolica di minimo 11,5°C. Si ottiene da Trebbiano Toscano, in questa zona chiamato anche Procanico, (minimo del 50%), Ansonica e/o Vermentino (max 50%) a cui si aggiungono eventuali altre uve bianche della zona (max 20%).
In provincia di Pisa vogliamo ricordare le colline di San Miniato e, nella zona della Doc Montescudaio, il comune di Riparbella dove si producono spumanti utilizzando il Gros Manseng, un vitigno che nasce nella regione di Jurançon nel sud-ovest della Francia.
In provincia di Firenze molte sono le zone rinomate per la produzione di spumanti, come i comuni di Greve in Chianti, San Casciano Val di Pesa, Fiesole, Pontassieve, Fucecchio e sulle colline di Vinci, la città di Leonardo.
zona 3
In una ipotetica zona 3 di produzione degli spumanti della Toscana meridionale, includiamo le province di Grosseto, Siena ed Arezzo. Nella provincia di Grosseto, nella Maremma toscana, vogliamo ricordare i comuni di Gavorrano, Fonteblanda e soprattutto Magliano in Toscana, un borgo ricco di storia che vale la pena visitare. Sempre nella provincia di Grosseto e più precisamente nei comuni di Pitigliano, Scansano, Manciano e Sorano, in un’area di origine vulcanica caratterizzata da terreni tufacei, nasce il Bianco di Pitigliano Doc che, nella sua tipologia spumante, ha una gradazione minima di 11,5°C e si ottiene da Trebbiano Toscano (50-80%), Malvasia bianca e/o Verdello e/o Greco (max 20%), con l’aggiunta di Chardonnay, Grechetto, Sauvignon Riesling italico e Pinot bianco che, se sono da soli, hanno un massimo del 15%, e se insieme possono raggiungere un massimo del 30%, più eventuale aggiunta di altre uve locali (max 10%).
In 4 comuni della provincia di Siena tra cui Montepulciano, Chiusi e Torrita di Siena e in 8 comuni della provincia di Arezzo, tra cui Monte San Savino, Cortona e Lucignano, nasce il Valdichiana Doc Spumante da Trebbiano Toscano (minimo 20%), Chardonnay e/o Grechetto e/o Pinot Bianco e/o Pinot Grigio (max 80%), con eventuale aggiunta di altre uve bianche locali non aromatiche (max 15%). Sempre in provincia di Siena, altre zone dove si producono ottimi spumanti sono Radda in Chianti, Castelnuovo Berardenga, San Gimignano, Montalcino e le colline tra Montepulciano e Pienza i cui borghi medievali sono assolutamente da visitare.
Sempre nella provincia di Arezzo, infine, sono molto rinomate San Giustino Valdarno e la valle del Casentino, dove scorre il primo tratto dell’Arno e culla del Pinot Nero.
