Come conservare il vino bianco?

Esistono criteri per conservare il vino bianco nel migliore dei modi sia prima dell’apertura che dopo, nel caso rimanga del vino.

Il vino è un prodotto vivo, quindi sensibile agli agenti esterni,  e solo una corretta conservazione ne può mantenere inalterate tutte le  caratteristiche organolettiche.

Non è sempre facile soddisfare tutti i requisiti di una corretta conservazione, ma conoscere quali sono, può essere comunque importante per limitare i danni ed evitare brutte sorprese.

Il vino non termina mai la sua maturazione che continua anche dopo l’imbottigliamento.

Un vino bianco solitamente va bevuto giovane e il tempo di conservazione non supera i due anni, a meno che non si tratti di bianchi di medio-lungo invecchiamento.

Una prima regola per una buona conservazione di un vino, bianco o rosso che sia, è quello di tenerlo in posizione orizzontale con un’inclinazione di circa 5°.

Solo i vini liquorosi o i bianchi giovani possono essere lasciati in posizione verticale.

La posizione orizzontale è importante perché in questo modo il vino rimane a contatto col tappo di sughero, lasciandolo umido ed elastico e rendendo impossibile l’entrata dell’ossigeno nella bottiglia.

Anche l’inclinazione è rilevante perché consente al vino di depositare sul fondo eventuali sedimenti come le sostanze coloranti del vino, gli antociani, che, nel tempo, si aggregano, diventano più grandi e pesanti e formano il cosiddetto fondo.

Per lo stesso motivo un vino deve essere messo in posizione verticale almeno un paio d’ore prima di essere bevuto, soprattutto quando si tratta di bianchi strutturati.

Un altro accorgimento è quello di posizionare le bottiglie con l’etichetta in vista così da poter leggere facilmente la data dell’imbottigliamento ed avere sempre la situazione delle bottiglie sotto controllo, evitando così di maneggiarle continuamente e di provocare scossoni.

Temperatura

La temperatura e il grado di umidità sono due parametri importantissimi per la corretta conservazione e devono sottostare ad alcune regole inderogabili.

È’ quindi indispensabile dotarsi di un strumento che possa misurarle nell’ambiente in cui andremo a conservare le bottiglie.

La temperatura deve osservare due principi fondamentali: deve essere medio-bassa e costante.

L’ambiente in cui andremo a conservare un vino bianco dovrà oscillare tra i 10 e i 12°C perché una temperatura diversa ne altererebbe le qualità.

Infatti temperature più alte accelerano l’evoluzione del vino,  causano l’invecchiamento precoce, l’evaporazione dell’alcol, provocano fenomeni ossidativi e possono aumentare il volume, causando la fuoriuscita dalla bottiglia.

Queste stesse alte temperature potrebbero causare danni anche ai tappi che, con il calore, tendono a seccarsi e quindi a restringersi e saltare.

Ma anche le temperature più basse sono dannose al vino perché ne bloccano l’evoluzione e causano la formazione di piccoli cristalli che si depositano sul fondo della bottiglia.

In sostanza è fondamentale avere una temperatura costante ed evitare gli sbalzi termici. Per questo motivo quando si acquista un vino, prima di portarlo in cantina, bisognerebbe lasciarlo qualche ora in una stanza con una temperatura intermedia.

Altro parametro fondamentale è il grado di umidità che deve esserci in cantina e che deve oscillare tra il 65% e il 75% .Con un’umidità minore, l’ambiente esterno risulterebbe più secco ed il tappo di sughero, che con il passare del tempo non è più così ermetico, tende a rimpicciolirsi, creando così un passaggio dell’ossigeno molto dannoso per il vino.

Di contro anche l’umidità eccessiva, oltre a macchiare e rendere illeggibili le etichette, è dannosa perché genera muffe, funghi e marciume intorno al tappo e contribuisce a danneggiarlo.

Per poter controllare la temperatura e l’umidità basta dotarsi di un igrometro professionale che le misura entrambe.

Tipo di ambiente

Cerchiamo ora di scoprire qual è il tipo di ambiente giusto per un vino. La soluzione ideale per una conservazione perfetta di un vino è la cantina o un altro tipo di ambiente che rispetti dei determinati requisiti.

Le pareti non devono essere piastrellate ma in pietra o mattoni per lasciare respirare il muro. Il pavimento può essere in cemento o in cotto o meglio ancora in terra battuta a cui è stata aggiunta sopra della ghiaia.

Il vino va riposto in scaffali di legno perché è il materiale che più di tutti mantiene costante la temperatura e assorbe le vibrazioni molto dannose per il tappo.

I vini bianchi vanno riposti in orizzontale nei piani più bassi degli scaffali. L’ordine deve seguire l’età, da quelli più giovani a quelli meno giovani, perché hanno bisogno di temperature più fredde e, come si sa, l’aria calda sale verso l’alto.

Altri parametri molto importanti sono il caldo e la luce. Il calore viene scongiurato rivolgendo la cantina verso nord-est, così i raggi solari che riscaldano le pareti esterne sono quelli del sole di prima mattina, ed eliminando all’interno dell’ambiente qualunque forma di calore.

Per quanto riguarda la luce, lampade e neon compresi, è fondamentale che non ce ne sia e che l’ambiente rimanga completamente al buio. Se non è possibile avere un ambiente senza luce, meglio conservare il vino, sempre in posizione orizzontale, in scatole di legno o di cartone.

Un’altra cosa da evitare è conservare il vino vicino ad odori molto forti come quelli dei formaggi e dei salumi ma anche di vernici e detersivi perché una delle proprietà del vino è quella di assorbire tutti gli odori.

Quando nella nostra Tenuta del Buonamico un cliente acquista un vino bianco e gli ripetiamo tutte le regole che abbiamo appena descritto, spesso ci confessa di non avere una cantina e ci chiede se ci sono delle soluzioni alternative.

Una prima potrebbe essere quella di conservare il vino in un ripostiglio, dove però ricreare le stesse condizioni di una cantina. Una seconda è rivestire un vecchio armadio con del polistirolo in modo da isolarlo completamente.

Un’ultima alternativa è quella di acquistare una cantinetta frigo o un armadio climatizzato dove far invecchiare i propri vini.

Tutto questo viene consigliato a chi possiede o ama possedere a casa una piccola scorta di vini. Se invece si è abituati a comprare la singola bottiglia per consumarla in un breve periodo di tempo, i consigli che diamo per non rovinare il vino sono:

•  di conservarlo in una stanza dalla temperatura costante,
• di riporlo in una scatola,
• di evitare di lasciarlo in cucina che è la stanza più calda e piena di odori della casa,
• e di metterlo in frigorifero solo il tempo che serve per arrivare alla corretta temperatura di servizio.

E se la bottiglia è aperta?

Una domanda che spesso ci viene posta dai nostri clienti è cosa devono fare per conservare il vino di una bottiglia aperta.

È fondamentale comprendere se si riferisce ad una bottiglia trovata aperta in cantina oppure se riguarda una bottiglia aperta per essere consumato ma che non viene bevuta tutto.

Nella quasi totalità delle volte, le persone sono interessate a quest’ultimo caso ma noi, per completezza di informazioni e per far conoscere sempre di più il mondo del vino, diamo la risposta ad entrambi i quesiti.

Nel primo caso trovare una bottiglia aperta in cantina significa che il tappo si è ristretto e la causa, come abbiamo spiegato prima, è da ricercarsi nella temperatura troppo alta oppure nella scarsa umidità dell’ambiente che lo rende particolarmente secco.

In questo caso bisogna procedere ad una piccola degustazione del vino che, solo nel caso aroma e gusto siano ancora quelli originari, può ancora essere bevuto.

Nel caso invece la domanda si riferisca alla bottiglia aperta ma non finita, il consiglio valido per tutti i vini bianchi è di conservarli in frigorifero purché siano chiusi perfettamente con un tappo di sughero che può essere sia quello originale, nel caso sia rimasto intatto, che uno nuovo.

Visto però che il principale nemico di un vino aperto è la sua ossidazione rapida, una soluzione, per impedire il contatto del vino con l’aria, può essere quella di dotarsi di tappi in metallo universali oppure di acquistare dei tappi particolari che hanno una valvola che aziona una piccola pompa che aspira l’ossigeno dalla bottiglia, rallentando quindi l’ossidazione e ricreando una situazione simile all’originale.

Per i tempi di conservazione in frigorifero bisogna infine fare una distinzione tra un vino bianco leggero e uno più strutturato: il primo, in linea di massima, si conserva in frigorifero tra i 5 e i 7 giorni, l’altro invece al massimo tra i 3 e i 5 giorni.