Trebbiano Toscano: caratteristiche del vitigno

Il Trebbiano Toscano è sicuramente una delle varietà più importanti della grande famiglia dei Trebbiani, ed ha delle caratteristiche ben precise che lo distinguono dalle altre specie del vitigno madre.

Il Trebbiano è indubbiamente uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi in Italia ed è, dopo Catarratto e Glera, il terzo dei più coltivati in quasi tutte le regioni italiane, con la maggiore concentrazione nel centro Italia.

Ogni sua varietà, per distinguersi dalle altre, ha accanto al nome l’appellativo geografico che indica l’area della sua maggiore produzione,  per cui esiste un Trebbiano Toscano, uno d’Abruzzo, uno Modenese e uno Romagnolo.

E’ vinificato sia in purezza sia in blend con altri vitigni nella produzione di tantissimi vini, bianchi, bianchi passiti e perfino di importanti vini rossi come il Carmignano DOC.

Ha origini molto antiche, etrusche. Viene  citato da Plinio il Vecchio, che ne parla nella sua Naturalis Historia, menzionando un “vinum trebulanum”, un vino casereccio, da “Trebula”, cioè fattoria.

Sull’origine del nome ci sono varie ipotesi: c’è chi lo riconduce ai centri abitati Trebbio o Trebbo dislocati in tutta Italia, chi invece lo collega al fiume Trebbia o alla Val di Trebbia, sull’appennino ligure.

Iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di vite dal 1970, il Trebbiano Toscano è diffuso soprattutto in Toscana ed in Umbria, e in queste regioni viene chiamato anche con dei nomi diversi, come Bubbiano, Brucanico, Coda di Cavallo, Biancone, Albano, Santoro, Passerana e Uva Bianca, tutte denominazioni della Toscana, mentre in Umbria viene anche detto Procanico.

La storia ci narra che il vitigno Trebbiano Toscano abbia valicato anche i confini italiani e sia stato essenziale, con il nome Ugni Blanc, per la produzione di Cognac e Armagnac in Francia, dove è arrivato o con il matrimonio di Caterina dei Medici con il Re di Francia Enrico II di Valois oppure per il trasferimento del Papa ad Avignone.

In Italia questo vitigno è presente in modeste quantità nella composizione del Chianti, e viene utilizzato per preparare dei Vin Santi come quello del Chianti Classico, del Chianti, dell’Elba, di Montepulciano e di Carmignano.

Entra invece in percentuali ben più importanti in alcune DOC toscane come il Bianco di Pitigliano, l’Elba Bianco, il Bianco Pisano di San Torpè, il Bianco della Valdinievole, le Colline Lucchesi Bianco, il Bianco dell’Empolese, il Montecucco Bianco e il Val d’Arbia.

Il Trebbiano Toscano presenta delle caratteristiche ben precise:

• foglia grande o medio-grande, pentagonale e quinquelobata;
• grappolo medio o medio-grande, con una o due ali, compatto o semi spargolo e cilindrico-conico,
• acino di dimensione media e di forma discoidale o sferoidale,
• buccia spessa, di colore giallo verdastro e pruinosa.

Il vitigno Trebbiano Toscano predilige un clima fresco, ha una vigoria ed una produttività elevata e costante e viene detto un vitigno “facile”, perché poco soggetto a malattie.

Pur adattandosi a diversi tipi di terreno, preferisce i terricci umidi e le zone collinari non oltre i 500 metri di altezza.

Ha una germogliazione ed una maturazione tardiva, tra la prima e la seconda decade di ottobre, anche se in alcuni territori la raccolta delle uve viene anticipata per esaltarne l’acidità.

Zona di produzione in Toscana  

Caratteristiche organolettiche

Prima di entrare nel merito di quali siano le caratteristiche organolettiche del Trebbiano Toscano, è doveroso comprendere che cosa si intende con caratteristiche organolettiche riferite ad un vino.

È opportuno fare questo passaggio perché il nostro intento è quello di rivolgerci a tutti: sia ad appassionati intenditori che comprendono e conoscono il mondo del vini, e sia a nuovi appassionati che si stanno avvicinando alla conoscenza del vino e alla terminologia che accompagna questa materia.

Parlando di caratteristiche organolettiche riferite ad una tipologia di vino si intendono quei caratteri che vengono percepiti dai nostri sensi: vista, olfatto e gusto, come l’odore e il sapore.

I vini, vinificati in acciaio, che si ottengono dal vitigno Trebbiano Toscano hanno un colore giallo paglierino con dei riflessi verdolini, che scompaiono nei vini che hanno qualche anno. Presentano un gusto sapido e fresco, mediamente corposo e strutturato, secco, piuttosto acido, abbastanza alcolico, e hanno un sapore fondamentalmente neutro.

Quando vengono affinati in legno questi vini si arricchiscono di gusto, ed anche il colore è di un giallo più morbido.

Aromi

La conoscenza degli aromi in un vino è una delle prime analisi che si fanno durante una degustazione, e serve ad una sua prima valutazione. Ogni vino ha delle caratteristiche principali, e una di queste è il suo profumo, il cosiddetto bouquet, costituito dagli aromi chiamati anche sentori. Si distinguono 3 tipologie di aromi, che possono essere sia naturali che indotti: primari, secondari e terziari.

Gli aromi primari o varietali, tipici dei vini bianchi e di qualche vino rosato, sono quelli derivanti dai vitigni di appartenenza, e quelli che presentano gli aromi primari più marcati sono i vitigni aromatici. Le uve di questi vitigni hanno delle sostanze odorose ben precise nella buccia dell’acino che possono essere riconducibili a lavanda, prezzemolo, basilico, maggiorana, salvia, alloro, finocchio, timo ed origano.

Spesso ci si chiede come mai un vino, invece di avere il profumo di uva abbia, per esempio, il sentore di mela, ciliegia o erba.

La risposta è che la “colpa” è proprio di queste molecole odorose degli acini che formano delle strutture simili alla mela, alla ciliegia o all’erba.

Una volta poi che queste uve vengono trattate nelle varie fasi di lavorazione di un vino, le sostanze odorose assumono sfumature diverse e, durante il processo di fermentazione, con l’aggiunta dei lieviti, si creano gli aromi secondari.

Anzi, diciamo di più: se si utilizzano dei lieviti selezionati, si attribuiscono ad un vino degli aromi secondari ben definiti che il vinificatore ha voluto conferirgli  preventivamente.

Gli aromi secondari, che troviamo in tutti i vini bianchi e rossi, sono quelli erbacei, di fiori e di frutta dove.

Per entrambi i vini, vale la regola dell’accostamento cromatico: per i vini bianchi frutta e fiori bianchi e per quelli rossi viceversa.

Gli aromi terziari, invece, sono quelli, che derivano dalla maturazione o invecchiamento del vino prima che venga imbottigliato, e poi, una volta messo in bottiglia, quelli che si originano dal suo affinamento.

Si tratta di sentori di spezie, come pepe, zafferano, vaniglia, noce moscata, liquirizia, zenzero, anice, cannella e chiodi di garofano, a cui vanno aggiunti gli aromi di tabacco, cioccolato, cuoio e il legno bagnato, il cosiddetto sottobosco.

Gli aromi del Trebbiano Toscano sono fruttati e floreali, anche se tenui e poco marcati e, tra i vari sentori, predominano quelli di fiori di campo e mela verde. Se il vino invece viene affinato in legno si arricchisce di note tostate e vanigliate.

I Vin Santi che vengono prodotti con le uve del Trebbiano Toscano presentano infine sentori evoluti e ossidativi di spezie, amaretto e frutta secca.

Abbinamenti

Per comprendere quali possono essere gli abbinamenti giusti in cucina con i vini che si ottengono con il Trebbiano Toscano è fondamentale conoscerne le caratteristiche organolettiche appena descritte.

È un vino che al palato risulta fresco, sapido, non troppo corposo, abbastanza alcolico e piuttosto acido. Al naso ha profumi poco marcati, con sentori fruttati di mela verde, e floreali, di fiori bianchi di campo.

Un vino di questo tipo è perfetto abbinato ad antipasti di pesce, come un’Insalata di mare o un Sauté con i frutti di mare, oppure a dei primi piatti di pesce, come un Risotto di mare, e degli Spaghetti con le vongole o con le cozze, o ancora ad un brodetto di pesce, a degli spiedini alla griglia di calamari e gamberi, ed infine a dei formaggi freschi o poco stagionati.

Oltre a questi piatti semplici e tipici della cucina italiana, un vino ottenuto in blend con le uve di Trebbiano Toscano come il Montecarlo Bianco DOC 2020 della Tenuta del Buonamico a Montecarlo in provincia di Lucca lo si può accompagnare anche a delle ricette un po’ più ricercate, come fa il Ristorante Al Gatto Nero di Torino, che lo consiglia ai suoi avventori in abbinamento al suo Tortino di alici, pomodori, capperi e origano, oppure come fa il Ristorante Amici Miei nel Principato di Monaco, che lo propone insieme ai suoi Spaghetti alla Jacques Cousteau.

In abbinamento ad un altro vino prodotto anche con le uve di Trebbiano Toscano come l’Etichetta Bianca DOC 2020 sempre della Tenuta del Buonamico, l’Osteria Miranda di Lucca propone la sua ricetta delle Mezzelune di robiola, guazzetto di polpo mediterraneo e limone candito, mentre il Ristorante Basilico Fresco di Torre del Lago Puccini in provincia di Lucca propone i suoi Paccheri ai Crostacei.