Vino bianco, come servirlo

Ci sono delle regole precise per servire il vino bianco in modo corretto, una procedura di servizio che riguarda la sequenza, la temperatura e il bicchiere con cui offrire il vino. Servirlo nella maniera giusta significa esaltare le qualità, conferendogli anche una maggiore dignità.

I vini bianchi si dividono in 3 categorie: bianchi leggeri, strutturati e aromatici:

• vini bianchi leggeri vengono vinificati in bianco eliminando vinaccioli, bucce e vinacce, fermentati a temperatura controllata e fatti affinare per alcuni mesi in contenitori che non possono in alcun modo alterare le loro caratteristiche organolettiche, come l’acciaio, la vetroresina o il cemento. Questi vini sono freschi, leggeri, di facile beva, di spiccata acidità e dai profumi floreali e fruttati.
• Vini bianchi strutturati hanno invece un maggiore tasso alcolico, una fermentazione lunga, sovente quella malolattica, che ne accresce la morbidezza e ne abbassa l’acidità e vengono affinati in barriques di legno. Sono vini corposi, strutturati e dai profumi intensi.
• Vini bianchi aromatici nascono infine da vitigni aromatici che hanno una profumazione intensa che viene poi trasferita nei vini ottenuti e sono adatti sia ad essere spumantizzati sia all’appassimento.

Tutte le regioni italiane hanno la propria tradizione millenaria nella produzione dei vini bianchi.

In Toscana, nonostante sia riconosciuta come la patria dei rossi, si trovano le prime coltivazioni di Trebbiano già nel I secolo d.C., come ci narra nelle sue opere Plinio il Vecchio, e i vini bianchi si affermarono sempre più nel corso dei secoli fino a diventare nel Cinquecento i preferiti di Re Federico II di Francia.

La nostra Tenuta del Buonamico a Montecarlo in provincia di Lucca, per venire incontro alle esigenze di tutti i clienti, produce un’ottima varietà di bianchi. Il nostro vino più importante è sicuramente il Montecarlo Bianco DOC 2020 che viene prodotto dal blend di Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon, Semillon, Roussanne e Chardonnay; ognuno di questi vitigni viene vinificato e fermentato separatamente e riunito agli altri solo in fase di pre-imbottigliamento.

Con una gradazione di 12 °C e una temperatura di servizio ottimale di 8-10 °C, è un vino dai profumi freschi, intensi e floreali che, grazie al blend dei 6 tipi di uva, ha un gusto complesso ed equilibrato con gradevoli note fruttate.

Un altro bianco DOC della nostra Tenuta è il Montecarlo Bianco DOC Etichetta Bianca 2020 che nasce da un blend di Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Semillon e Malvasia. Subisce le stesse fasi di lavorazione del Montecarlo Bianco.

E’ considerato un vino innovativo e quasi aromatico per l’alta concentrazione di Pinot Bianco, Sauvignon Bianco e Malvasia, pur rispettando il disciplinare della zona di Montecarlo. Con una temperatura di servizio ottimale di 8-10 °C ed una gradazione alcolica di 12,5 °C, è un bianco dai profumi freschi, intensi, floreali e fruttati di frutta a bacca bianca e fiori d’arancio. Al palato si presenta equilibrato, fresco, fruttato e sapido.

Il Vivi Vermentino IGT Toscana 2020 nasce da Vermentino in  purezza; il mosto si ottiene con una pressatura soffice, seguita da 24 ore di raffreddamento, così da poter rilasciare il suo sedimento naturalmente.

La fermentazione della sua parte limpida viene effettuata ad una temperatura controllata di 16 °C in serbatoi di acciaio inox dove avviene anche l’affinamento. Servito ad una temperatura di 8-10 °C, ha una gradazione alcolica di 12,5 °C e presenta dei profumi intensi, floreali e minerali mentre al gusto si presenta fresco, sapido e di spiccata acidità.

Il M.i.o. Viognier IGT Toscana 2020 viene prodotto da uve Viognier in purezza. Il Viognier viene considerato un vitigno piuttosto delicato sia nella crescita, perché tende ad ammalarsi, sia nella vinificazione, perché può diventare acido. Viene detto M. i. o. perché è l’acronimo di Minerale, Intenso e Originale. Subisce una pressatura soffice a bassa temperatura e in atmosfera inerte per non alterare le sue caratteristiche organolettiche e poi viene fermentato ed affinato in acciaio inox. E’ un vino semi aromatico che ha una gradazione alcolica di 14 °C e una temperatura di servizio ideale di 8/10 °C. Per questo suo invecchiamento solo in acciaio, ha una grande freschezza e dei profumi intensi, floreali e fruttati di albicocca, pesca e agrumi, che si mostrano palesi anche al gusto, dove vengono però bilanciati da note minerali e da un retrogusto amarognolo.

L’ultimo bianco della nostra Tenuta è il Vasario IGT Toscana 2019 prodotto da Pinot Bianco in purezza. Viene vendemmiato nelle prime due settimane di settembre, subisce sia la fermentazione che l’affinamento in barriques di rovere d’Allier. E’ un vino storico della Tenuta che però, nel corso degli anni, ha subito varie trasformazioni per rimanere sempre attuale. Prende il nome dello storico e artista rinascimentale Giorgio Vasari che fu il primo a parlare della città di Montecarlo in un suo libro. Con una temperatura ottimale di 12 °C ed una gradazione alcolica di 13,5 °C, presenta un gusto molto equilibrato, ampio, ben strutturato e con un finale morbido e persistente, frutto del suo invecchiamento in rovere per 8 mesi. Ha dei profumi molto intensi e complessi, con aromi floreali e di frutta a pasta gialla e tropicale che si fondono con note di burro, vaniglia e miele.

Sequenza

Sapevi che esistono dei criteri molto precisi che riguardano la sequenza con cui portare in tavola un vino bianco? Un bianco, prima di essere aperto e servito, ha bisogno di raggiungere la temperatura ottimale, che deve essere mantenuta anche una volta stappata. Si procede ad aprire la bottiglia togliendo con un coltellino la parte superiore della capsula che preserva il tappo, con un tovagliolo si puliscono il collo della bottiglia e il tappo che deve essere estratto senza essere forato da parte a parte dal cavatappi. Si procede poi ad annusarlo per verificare che non abbia cattivi odori e infine si passa il tovagliolo all’interno del collo per eliminare dei possibili frammenti di sughero. Il passaggio successivo dovrebbe essere, la cosiddetta decantazione, che però per i vini bianchi non è prevista perché hanno aromi molto delicati e la troppa ossigenazione potrebbe farli sparire.

Nel caso, però, che si sentano odori strani, come di fiammifero bruciato o di uova marce, si può farli decantare direttamente nel calice per una quindicina di minuti. Se invece si stanno servendo dei bianchi che hanno vinificato in legno oltre i 5 anni, bisognerà decantarli se presenteranno dei residui sul fondo della bottiglia oppure delle incrostazioni sulle pareti che possono essere scoperti utilizzando una candela o una torcia.

Solo dopo queste operazioni preliminari si possono finalmente servire i commensali, disponendosi sempre alla destra di chi si sta servendo e iniziando sempre da chi ha ordinato il vino. Costui, prima di procedere, dovrà assaggiarlo e dare il suo assenso.

Le prime persone servite saranno quelle a fianco a lui, anche se è buona norma dare precedenza alle signore e servire per ultimo chi ha ordinato il vino; la regola vuole anche che il bicchiere non sia riempito mai più della metà. E’ importante infine, nel momento in cui si finisce di versare il liquido nel bicchiere, ruotare la bottiglia, in modo da evitare che cadano delle gocce sulla tovaglia. Se dovesse avanzare del vino, può tranquillamente essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, magari sostituendo il tappo di sughero con uno salvavino. Se durante il pranzo o la cena è previsto che i vini bianchi serviti siano di più tipi, è fondamentale partire da quelli più giovani per arrivare a quelli più strutturati.

Temperatura

Per esaltare le caratteristiche di un vino bisogna servirlo alla temperatura giusta. Questa è una regola che vale per tutti i vini, ma soprattutto per quelli bianchi, i cui profumi, molto delicati, tendono a svanire se non vengono messi nelle giuste condizioni.

Il bianco è un vino, fresco, acido e poco astringente, per cui viene servito ad una temperatura bassa che dipende da quale tipologia di bianco si ha di fronte:

• vino bianco giovane, fresco, aromatico va proposto a 8-10°C
•  bianco poco aromatico a 12°C
• un vino bianco maturo o morbido, perché affinato in legno, a 12-14°C.

Per mantenere il vino alla giusta temperatura esistono dei contenitori termici, detti “glacette”, che tengono isolata la bottiglia, facendole conservare una temperatura costante.

Per sapere  a quale temperatura lo si sta servendo, bisogna possedere un termometro ad immersione, che è quello utilizzato anche dai professionisti del settore perché è il più preciso. Se ci si accorge che il vino non è ancora abbastanza freddo, bisogna metterlo in un secchiello col ghiaccio, che in 10 minuti riesce ad abbassare la temperatura di 5°C, e se c’è bisogno di accelerare questa operazione, è necessario mettere del sale nel ghiaccio per farlo sciogliere prima.

Bisogna evitare invece, se possibile, di mettere la bottiglia nel freezer perché dopo 15 minuti i sapori ne sarebbero alterati.

Bicchiere

Anche il vino bianco, come tutti gli altri vini e spumanti, ha un suo bicchiere che, con le sue caratteristiche, ha il compito di evidenziare gusto e profumi. Ci sono dei requisiti generali che un bicchiere deve avere che valgono per tutti i tipi di vino e che riguardano il materiale, l’igiene e la temperatura.

Il materiale dovrà essere in cristallo o in vetro sottile, perché meno invasivo al gusto; liscio, per vedere eventuali tracce che il vino può lasciare all’interno; e incolore, così l’assaggiatore potrà osservarne ogni sua sfumatura. Deve essere più largo nella parte inferiore in modo che gli aromi possano risalire verso l’alto e, regola fondamentale per i bianchi, avere uno stelo lungo per evitare che la mano vada a contatto con il vino e quindi ne alteri la temperatura, riscaldandolo.

A proposito di temperatura, il bicchiere deve avere la stessa temperatura del vino, quindi, visto che il vino bianco si beve freddo, sarà necessario raffreddare anche il suo bicchiere.

Se si utilizza un bicchiere di cristallo, bisogna lavarlo a mano con acqua calda e sapone di Marsiglia, lasciandolo sgocciolare appeso a testa in giù, mentre quello in vetro può essere lavato in lavastoviglie, con l’accortezza di essere tirato fuori appena finito il lavaggio per evitare di essere avvolto dai vapori; entrambi, se ancora umidi, vanno asciugati con un panno in lino.

Il bicchiere che si utilizza per un vino bianco viene chiamato calice a tulipano, perché ha la forma del fiore ed è utilizzato per i bianchi giovani e freschi che sprigionano immediatamente i loro aromi primari; questo calice ha dimensioni ridotte che serviranno a riunire maggiormente i profumi e a percepire il gusto dolce e fruttato del vino. Per i bianchi più strutturati o invecchiati in legno, si utilizza un calice più grande e panciuto, detto anche calice renano, che assicura al vino un maggiore contatto con l’ossigeno affinché possa ritrovare più velocemente il suo equilibrio.

Per i bianchi spumantizzati, infine, viene utilizzata la flûte che valorizza la qualità delle bollicine, che in questo modo saliranno velocemente verso l’alto, spinte dal fondo stretto e dalle pareti quasi parallele del bicchiere.