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Ott

Canaiolo, caratteristiche del vitigno

Il Canaiolo è uno dei vitigni autoctoni della Toscana di maggiore diffusione. Si pensi che fino al XVIII secolo la sua coltivazione in Toscana superava quella del Sangiovese.

Riguardo al suo nome, le ipotesi che circolano sono due: nella prima si fa derivare il Canaiolo dai “dies caniculares”, i giorni canicolari dal 24 luglio al 24 agosto, che coincidono con la maturazione dei suoi frutti.

Nella seconda il suo nome, invece, trae spunto dal sapore amarognolo delle sue uve che ricorderebbero la rosa canina.

E’ un vitigno sia a bacca nera che a bacca bianca, ma, quando solitamente si parla di Canaiolo, ci si riferisce sempre a quello Nero. Oltre che in Toscana, questo vitigno è presente anche in altre regioni dell’Italia Centrale, dove viene chiamato con dei sinonimi come: Tindiloro, Caccione Nero, Uva Merla e Uva dei Cani.

Viene considerato un vitigno storico: le sue prime tracce scritte risalgono al XIV secolo, quando, in un suo trattato sulle attività agricole, l’agronomo De Crescenzi  lo cita tra le diverse varietà di quel periodo come “Vitis Vinifera Etrusca” e “Canajuola”

Nel 1970, venne iscritto nel Registro Nazionale di Varietà di Vite con le sue caratteristiche precise:

  • foglia medio-piccola di colore scuro e opaco, pentalobata e trilobata,
  • grappolo di colore blu scuro con riflessi violacei, di media dimensione, alato, di forma piramidale e spargolo,
  • acino mediamente grosso, di colore rosso violaceo e sub-rotondo.
  • buccia consistente, pruinosa, di colore blu violaceo e di spessore medio.

Nella zona centro e centro-meridionale della Toscana viene coltivato anche un Canaiolo Bianco, di cui troviamo le prime tracce tra l’Ottocento e gli inizi del Novecento.

Oggi ha una produzione alquanto limitata nelle zone di Pisa, Arezzo, Siena, Prato e Firenze, e viene utilizzato quasi esclusivamente in blend.

Rari sono i casi di vinificazione in purezza, come avviene per la produzione del Bianco della Valdinievole e per la DOC Barco Reale di Carmignano.

Viene raccolto nei primi venti giorni di settembre, ha dei grappoli compatti, alati, di forma piramidale e di grandezza media, con acini sferoidali e medio-piccoli che hanno buccia pruinosa, di colore bianco verdognolo e spessa che lo rende adatto all’utilizzo nella produzione del Vin Santo.

Da una mutazione genetica del Canaiolo Nero nasce un’altra varietà, il Canaiolo Rosa, detto così per il colore delle sue bucce, rosa antico con riflessi violacei.

Due sono le ipotesi sulla sua genesi:

  • una lo vuole originario di Rignano sull’Arno in provincia di Firenze, l
  • ’altra invece lo vuole scoperto durante una clonazione del Canaiolo Nero nel vigneto di un’azienda di Montecarlo in provincia di Lucca.

Viene utilizzato solitamente in assemblaggio con il Canaiolo Nero e con altre varietà per la produzione di vini rosati a cui apporta buon contenuto zuccherino, acidità e aromi.

Il Canaiolo Nero, invece, matura tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, ama le terre di tipo vulcanico e ricche di minerali. Non è un vitigno vigoroso né molto produttivo, ed è per questo che solitamente viene utilizzato in blend con altri vitigni come il Sangiovese, del quale esalta i profumi.

Questo vitigno, come codificato da Bettino Ricasoli, sin dal 1872 è una delle varietà, insieme a Sangiovese e Malvasia, che compongono il Chianti, ed è oggi presente nel disciplinare DOCG e DOC di vini toscani come il Nobile di Montepulciano, il Rosso di Montepulciano, il Torgiano Rosso Riserva, il Colli dell’Etruria Centrale, il Carmignano, il San Gimignano e il Montecarlo.

Proprio in questa zona sorge la Tenuta del Buonamico che utilizza le uve del Canaiolo Nero per la produzione dei suoi Montecarlo Rosso DOC 2018, Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018 e Dea Rosa IGT Toscana 2020.

Caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche di un vino sono quelle proprietà come colore, odore e sapore che possiamo percepire con i nostri sensi, vista, olfatto e gusto. Ogni vino ha le proprie, che lo distinguono da tutti gli altri, e possono essere considerate la sua scheda tecnica, la sua carta di identità.

I vini che si ottengono con il Canaiolo hanno un colore carico, intenso, vivo, molto cromatico, che oscilla tra il rosso porpora e il rosso rubino. Al palato si presenta come un vino dotato di grande morbidezza.

Questa sua caratteristica lo rende indispensabile per la produzione del Chianti, di buon tenore alcolico e mineralità, corposo, ben strutturato ma di non grande acidità e con note finali amarognole.

Il Montecarlo Rosso DOC 2018 è uno dei vini storici della Tenuta ed è il risultato dell’assemblaggio di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot. E’ un vino la cui fermentazione è controllata ed avviene in acciaio inox come l’affinamento. Ha una temperatura di servizio ottimale di 18 °C e una gradazione alcolica di 12,5 °C. Viene venduto in Borgognotta Elegance verde da 0,750 lt in cartoni da 6 bottiglie e in Borgognotta verde da 0,375 lt in cartoni da 12 bottiglie. Il profumo di questo vino è intenso, di frutta fresca come visciola e amarena, mentre al palato è un vino armonico, morbido, fresco, persistente e ben strutturato che può accompagnare un intero pasto, anche se dà il meglio di sé con dei primi piatti al sugo di carne, delle carni rosse alla griglia o delle carni bianche arrosto e con degli umidi.

Il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018 è il prodotto del blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Merlot, e Cabernet Sauvignon. In questo vino la fermentazione e la macerazione sono termo-condizionate in acciaio inox, dove una parte dei mosti effettua la fermentazione a basse temperature con l’obiettivo di conservare maggiormente gli aromi varietali, mentre un’altra parte viene messa in barriques per 7 mesi dove effettua la fermentazione malolattica. Viene venduto in Borgognotta Elegance verde da 0,750 lt in cartoni da 6 bottiglie, e in Champenoise verde scura da 1,5 lt in astuccio da 1 bottiglia.

Ha una gradazione alcolica di 13,5 °C, e viene servito ad una temperatura di servizio ottimale di 15-18 °C. Ha un intenso colore rosso rubino e, grazie all’invecchiamento in legno, è un vino ben strutturato.

Al palato è ampio, vellutato e denso, dai profumi netti e dalle note molto cariche di frutta scura, fiori, vaniglia, cacao e spezie che gli conferiscono grande complessità. E’ un vino che può accompagnare un intero pasto: antipasti, primi piatti, carni, funghi e formaggi ne esaltano profumi e gusto.

Il Dea Rosa IGT Toscana 2020 è un vino rosé risultato dell’assemblaggio di Sangiovese, Canaiolo, Syrah. E’ il prodotto di una vinificazione in bianco di uve rosse e per questo coniuga la freschezza di un vino bianco al gusto fruttato di un rosso.

Subisce una fermentazione a temperatura controllata ed un affinamento entrambi in acciaio inox. Ha una gradazione alcolica di 12 °C e viene servito ad una temperatura tra i 10 e i 12 °C.

Viene venduto nei formati Borgognotta Elegance bianca da 0,750 lt in cartoni da 6 bottiglie e Borgognotta bianca da 0,375 lt in cartoni da 12 bottiglie. Ha profumi molto intensi di ciliegia e marasca, ben presenti e equilibrati anche al palato.

Al gusto risulta fresco, vivace, piacevole e ampio. A tavola accompagna in maniera ideale gli antipasti di terra, i salumi e le zuppe, sia di legumi come lenticchie e fagioli, sia di pesce, e può essere bevuto anche come aperitivo.

Aromi

Se vi è mai capitato di osservare o di prendere parte ad una degustazione di vini, avete sicuramente notato che, dopo aver guardato con attenzione il colore di un vino, ogni partecipante porta il calice davanti al naso per sentirne gli aromi.

E’ un’operazione che viene fatta meccanicamente, quasi un riflesso automatico e atavico che ci tutela dall’ingerire qualcosa di molto bello dall’odore sgradevole.

Prima di essere  annusato, il vino viene fatto roteare nel calice nell’intento di diffondere meglio i suoi aromi, aumentandone il contatto con l’aria.

E’ fondamentale quindi per ogni viticoltore, affinché il suo vino possa piacere ed essere comprato, che gli aromi sprigionati siano di gradimento del consumatore, e per questo motivo, oltre a quelli naturali, propri del vitigno, ne vengono creati altri, indotti.

Questo avviene nella varie fasi di lavorazione del vino: nella fase di fermentazione, quando cioè il mosto viene a contatto con lieviti selezionati, nella fase di invecchiamento, prima di essere imbottigliato e nella fase di affinamento, dopo l’imbottigliamento.

In queste fasi, il vinificatore può decidere di creare preventivamente gli aromi che vuole conferire al suo vino e solitamente stabilisce che devono essere sentori di fiori, di frutta ed erbacei. Gli aromi dei vini prodotti con le uve del Canaiolo in purezza sono floreali, di rosa rossa e di geranio, fruttati di frutta rossa, come lamponi, more, o ciliegia, ed erbacei.

Abbinamenti

Il proverbio “Moglie e buoi dei paesi tuoi” vale un po’ anche per gli abbinamenti cibi-vino. Soprattutto quando parliamo di vitigni autoctoni, i vini si abbinano molto bene prima ai piatti della regione in cui vengono coltivati, e poi a tutte le altre ricette nazionali ed internazionali. Questo vale anche nel caso del Canaiolo.

La cucina toscana è povera, contadina, fatta di ortaggi coltivati in corte e  con una forte presenza di carne, bianca, rossa e selvaggina.

Il Canaiolo si sposa alla perfezione con questi piatti della tradizione, e i suoi vini possono essere abbinati ad un intero pasto: ai primi piatti conditi con i sughi di carne come le Lasagne al ragù di cinghiale, i Pici all’anatra o le Pappardelle alla lepre, alle paste ripiene, come tortelli e ravioli, al Risotto ai Porcini, alle zuppe di legumi, alle carni rosse o bianche cotte alla brace o al forno, magari accompagnate da funghi e tartufi, a tutta la selvaggina e ai formaggi, stagionati e non.

Oltre a questi piatti tradizionali, i vini della nostra Tenuta prodotti con il Canaiolo possono accompagnare anche ricette più ricercate, come avviene per il Montecarlo Rosso DOC 2018, che la Trattoria da Nerone a Pescia  abbina alla sua ricetta de “La Cioncia”, oppure a quella del “Brasato” nel Restaurationen di Copenaghen.

Il nostro Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018, invece, è consigliato per le “Tagliatelle al ragù di lepre”, del Raffaelli Ristorante Italiano a Barcellona, oppure per il “Pastrami di Black Angus Usa con pan de cristal” del Ristorante La Griglia di Varrone a Lucca, o per “L’Anatra e le sue frattaglie, l’aglio e la polenta”, del Punto Officina del Gusto a Lucca.

Il Dea Rosa IGT Toscana 2020, infine, viene consigliato nel Ristorante Pino a Viareggio con  “L’Aragosta alla Campidanese”, nel Ristorante Gli Orti di via Elisa a Lucca con “La Garmugia lucchese”, e infine nel Ristorante Albarosa a Forte dei Marmi con il  “Risotto al nero, carpaccio di gambero crudo nostrale e bottarga”.

 
 

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