Come conservare il vino rosso?

E’ molto importante conoscere quali sono i criteri per conservare correttamente un vino rosso, per cui scopriremo insieme la temperatura e il tipo di ambiente ideali, qual è la cosa giusta da fare se una bottiglia rimane aperta ma soprattutto quali sono gli errori da evitare per non comprometterne il gusto e il profumo. 

Un vino, continua ad evolversi anche dopo l’imbottigliamento, per questo la conservazione dopo l’apertura richiede delle attenzioni che ti aiuteranno a preservarne le caratteristiche fino all’ultima goccia. 

Prima di aprire la bottiglia un vino rosso di media struttura generalmente si può conservare per 3 o 4 anni mentre, per un rosso da invecchiamento, il tempo di conservazione può essere di oltre 10 anni senza che perda le proprie caratteristiche. 

Questi tempi ce li abbiamo solo  se vengono osservate alcune regole base di conservazione per entrambi i vini. 

Dopo aver comprato un vino, il primo accorgimento è quello di riporlo su uno scaffale in posizione orizzontale, inclinandolo di circa 5°. 

La posizione orizzontale è fondamentale affinché il vino rimanga a contatto col tappo di sughero, così da rimanere umido ed elastico rendendo così impossibile l’entrata di ossigeno nella bottiglia. 

L’inclinazione è inoltre necessaria perché permette di depositare sul fondo della bottiglia degli eventuali residui solidi, il cosiddetto fondo, rilasciati nel corso del tempo dal vino. 

Per il medesimo motivo ricordiamoci di mettere il vino in posizione verticale almeno un paio di ore prima di consumarlo. 

Un altro accorgimento è quello di posizionare le bottiglie con l’etichetta rivolta verso l’alto, in modo tale che la data dell’imbottigliamento possa essere letta facilmente, evitando così di maneggiarle, se non al momento della degustazione.

Temperatura

Per una conservazione senza difetti di un vino, la temperatura giusta e il grado di umidità corretto sono due fattori fondamentali ed imprescindibili. Se vogliamo che un rosso possa  mantenere intatte le caratteristiche organolettiche fino al momento del consumo, dobbiamo custodirlo seguendo alcune regole inderogabili. Sarebbe importante dotarsi di un strumento come l’igrometro per poter misurare temperatura e umidità dell’ambiente in cui verrà conservato il vino.

Per quanto riguarda la corretta temperatura per un vino rosso dovrebbe oscillare tra i 12° e i 16°C, I vini giovani avranno la temperatura più bassa di un paio di gradi rispetto ai maturi. La temperatura del vino rosso, comunque, non deve mai andare oltre i 18/20°C e non dovrebbe mai scendere sotto gli 11°C, poiché temperature diverse potrebbero alterarne le qualità.

Con le temperature più alte velocizziamo l’evoluzione del vino e ne determiniamo l’invecchiamento precoce, provocando l’evaporazione dell’alcol e patologie ossidative che porterebbero ad aumentare il volume causando la fuoriuscita del liquido dalla bottiglia. Inoltre anche i tappi potrebbero deteriorarsi perché il calore tende a seccarli, quindi a restringerli e a farli saltare.

Di contro temperature più fredde ne rallenterebbero l’evoluzione e determinerebbero, sul fondo della bottiglia, la formazione di piccoli cristalli che, anche se lasciano il sapore invariato, non sono esteticamente gradevoli da vedere nel bicchiere. La temperatura, infine, deve essere costante, nel senso che un vino non deve mai subire sbalzi termici, perché sono una continua minaccia alla sua definitiva maturazione.

Il nostro consiglio, quando si acquista un vino soprattutto d’estate, dove le temperature si alzano in maniera esponenziale, è quello di lasciarlo qualche ora in una stanza con una temperatura intermedia rispetto alla cantina. L’altro fattore fondamentale, forse anche più importante della temperatura, è il grado di umidità che deve esserci nell’ambiente in cui abbiamo deciso di conservare il vino.

Questo parametro deve oscillare tra il 65% e il 75%, perché, un’umidità maggiore, oltre a rendere illeggibili le etichette, genera muffe, funghi e marciume all’esterno del tappo che potrebbero penetrare anche all’interno. Con un minore grado di umidità l’ambiente esterno risulterebbe troppo secco ed il tappo di sughero, che con il passare del tempo diventa sempre meno ermetico, tenderebbe a rimpicciolirsi, creando così un passaggio dell’ossigeno molto dannoso per il vino.

In casi come questo, far installare un deumidificatore o semplicemente avere nella stanza un paio di sacchi di sabbia bagnati potrebbero risolvere il problema.

Tipo di ambiente

L’ambiente adatto dove conservare il vino, dovrebbe avere una scaffalatura in legno, perché questo materiale ha due proprietà importanti:

1.  mantiene costante la temperatura delle bottiglie, così da fargli rimanere intatte le sue caratteristiche organolettiche,
2. assorbe le vibrazioni che danneggiano il tappo, che gli farebbero perdere elasticità ed aderenza alla bottiglia e determinerebbero il passaggio di aria all’interno, favorendo così l’ossidazione e provocando il deterioramento del vino.
   In questa scaffalatura  i vini rossi vanno posizionati nei settori più alti, dove la temperatura è superiore, rispetto ai bianchi e ai rosati che invece hanno bisogno di meno gradi e, come è noto, l’aria calda tende a salire perché più leggera.

Tra i rossi, quelli più giovani vengono messi negli scaffali più bassi, a seguire quelli più corposi ed infine i rossi da invecchiamento.

Le pareti su cui appoggiare questi scaffali devono essere preferibilmente in pietra o di mattoni e non piastrellate perché non permettono la traspirazione.

Il pavimento dovrebbe essere  in terra battuta a cui è stata messa sopra della ghiaia; se questo non è possibile, può andar bene anche una pavimentazione in cemento o in cotto. Le vibrazioni sono molto dannose per i vini e quindi è sconsigliato conservarli in stanze dove ci sono elettrodomestici. L’ambiente ideale deve essere ben areato, fresco, lontano dal rumore e dalla luce.

La frescura si ottiene eliminando all’interno qualunque fonte di calore, come tubi di riscaldamento o caldaie e rivolgendo il locale verso nord-est, evitando così i raggi del sole delle ore più calde che riscaldano le pareti esterne.  L’assenza di rumore si può ottenere isolando l’ambiente.

Per quanto riguarda la luce è necessario che la stanza sia completamente al buio perché la luce accelera l’invecchiamento e l’ossidazione del vino.

Qualora non fosse possibile avere una stanza senza luce, si possono conservare i vini in scatole di cartone o di legno, sempre in posizione orizzontale. Il vino, come si sa, assorbe tutti gli odori quindi è necessario che non stia nella stessa stanza dove vengono conservati generi alimentari come salumi e formaggi o altri odori molto forti come quelli di detersivi e vernici.

Se non si possiede una cantina con queste caratteristiche  si possono trovare delle soluzioni alternative come un ripostiglio, da cui sono state eliminate tutti gli elementi dannosi, oppure un vecchio armadio rivestito di un materiale isolante come il polistirolo.

Esistono alternative sul mercato pensate esclusivamente per il mondo del vino, come le cantinette frigo e gli armadi climatizzati.

Se la necessità  è quella di conservare solo qualche bottiglia di rosso, possiamo riporre le bottiglie orizzontalmente in una scatola, all’interno di una stanza che abbia una temperatura costante, che non superi i 18°C.

E se la bottiglia è aperta?

Cerchiamo infine di capire cosa fare qualora ci trovassimo di fronte ad una bottiglia aperta ma non terminata durante un pasto, oppure trovata aperta in cantina.

E’ possibile che durante un pranzo o una cena la bottiglia di vino che abbiamo aperto non finisca del tutto: in questo caso è necessario conservarla nella maniera corretta, applicando delle semplici regole che ci faranno gustare il vino rimasto come se la bottiglia fosse stata appena stappata. Innanzitutto un vino aperto  va consumato non oltre i 3 o 5 giorni dall’apertura e va sempre conservato in posizione verticale, perché in questo modo si riduce il contatto con l’aria con e si evitano le oscillazioni della bottiglia. Un primo controllo da fare sarà verificare quanto vino è rimasto nella bottiglia e, se la parte vuota è maggiore di quella occupata, sarà necessario travasarlo in una più piccola.

Un’altro riscontro sarà quello di appurare che la bottiglia sia ermeticamente chiusa perché, come sappiamo, il vino a contatto con l’aria si ossida, quindi è necessario accertarsi che il tappo originale non si sia ristretto e, in caso contrario, lo si dovrà sostituire con un’altro nuovo in sughero oppure utilizzare quelli universali in metallo. Si trovano in commercio anche dei tappi speciali con una valvola che aziona una piccola pompa che, aspirando l’ossigeno dalla bottiglia, rallenta l’ossidazione e ricrea uno status simile all’originale. Una volta superato il problema tappo, dobbiamo pensare alla temperatura e conservare il vino avanzato in un luogo fresco, non esposto direttamente alla luce o a fonti di calore; questo luogo potrebbe essere anche il frigorifero se viene tenuto a temperature non troppo basse e siamo nei mesi estivi.

In questo caso, prima di poterlo degustare, sarà necessario che il vino torni alla sua temperatura di servizio ottimale e sarà importante anche verificare che non si siano formati detriti sul fondo della bottiglia, il cosiddetto cremor tartaro.

All’occorrenza, meglio non versare l’ultimo bicchiere. Nel caso in cui invece la bottiglia aperta la trovassimo in cantina, prima ancora di aprirla, dobbiamo necessariamente assaggiare il vino e solo se gusto e profumi sono quelli originari, possiamo berlo altrimenti andrà buttato.

Questo caso si verifica quando l’ambiente in cui lo abbiamo conservato ha una temperatura troppo alta oppure c’è poca umidità e quindi il locale è secco; in questi casi il tappo si restringe e il liquido fuoriesce dalla bottiglia.