Vino rosso, come servirlo

Conoscere quali sono i criteri con cui servire correttamente un vino rosso, significa far apprezzare nella maniera ottimale le sue qualità. Proporlo con la sequenza corretta, la giusta temperatura e il bicchiere adatto vuol dire dare l’oggettivo merito al gusto e all’aroma,  scoprendone così la vera essenza.

Non tutti i vini rossi però sono uguali, e le regole di servizio dipendono da quale tipologia di rosso ci si trova di fronte. Tre sono le macrocategorie in cui si dividono i rossi:

•  vini rossi leggeri sono di beva immediata, poco zuccherini, non molto alcolici, di bassa acidità e poco tannici.
• Rossi mediamente strutturati sono eleganti, versatili, di buon corpo e facili da degustare.
• Vini rossi strutturati subiscono la fermentazione malolattica, maturano in legno, vengono affinati per periodi medio – lunghi in bottiglia e sono di buona acidità, ricchi di zucchero e tannini.

La Toscana, tra le regioni italiane, è quella considerata e riconosciuta ormai in tutto il mondo come la patria del vino rosso, e anche noi, alla Tenuta del Buonamico noi qui a Montecarlo, in provincia di Lucca, produciamo 4 vini rossi di grande qualità, per soddisfare le diverse esigenze dei nostri clienti: il Montecarlo Rosso Doc 2019, il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu Doc 2018, il Fortino IGT Toscana 2017 e il Cercatoja IGT Toscana 2017.

Il Montecarlo Rosso Doc 2019 si ottiene dal blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot, ed è uno dei vini storici della nostra cantina. Fermentato a temperatura controllata in acciaio inox, ha una gradazione alcolica di 12,5 °C ed una temperatura di servizio ottimale di 18 °C. Ha dei profumi intensi di frutta fresca, come visciola e amarena, mentre al palato si presenta fresco, armonico, morbido, persistente e ben strutturato.

Il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018 nasce come blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon. Fermentazione e macerazione sono termo-condizionate in acciaio inox e, mentre una parte dei mosti effettua la fermentazione a basse temperature per conservare maggiormente gli aromi varietali, un’altra viene messa in barriques per 7 mesi dove effettua quella malolattica. Dal colore rosso rubino intenso, con una temperatura di servizio ottimale di 15-18 °C ed una gradazione alcolica di 13,5 °C, è un vino ben strutturato, grazie all’invecchiamento in legno, ha dei profumi decisi, delle note molto cariche di frutta scura, fiori, vaniglia, cacao e spezie che gli conferiscono grande complessità e al palato ha un gusto vellutato, ampio e denso.

Il Fortino IGT TOSCANA 2017 si ottiene dalle uve Syrah in purezza della vigna più vecchia d’Italia; fermentato in acciaio inox e affinato in barriques di rovere francese per circa 18 mesi, è un vino elegante, molto strutturato, sapido ed equilibrato e, assaggiandolo, si può notare un tannino potente, morbido e fitto che si adatta perfettamente alla sua struttura corposa e alla sua acidità. Con una gradazione alcolica di 14 °C e una temperatura ottimale di servizio di 18 °C, ha profumi ampi, intensi e fruttati di frutta rossa, more e sottobosco, con delle note balsamiche e speziate.

Infine il Cercatoja IGT Toscana 2017 nasce da un blend di Sangiovese, Syrah e Cabernet Sauvignon. Subisce prima una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata per almeno 3 settimane, poi una nuova fermentazione malolattica in barriques e un affinamento di circa 18 mesi. Con una gradazione alcolica di 14,5 °C e una temperatura di servizio ottimale di 18 °C, ha profumi intensi e complessi, con note profonde di frutta nera, fiori, cacao e spezie.

Al palato si presenta come un vino elegante, profondo e molto ben strutturato, con una trama tannica ben riconoscibile ma comunque equilibrata e arrotondata.

Sequenza

Ci sono regole ben precise che stabiliscono la sequenza di servizio di un vino rosso e, se vengono eseguite con cura, si possono riprodurre anche a casa con la stessa professionalità e meticolosità di un ristorante.

Per poter fare ciò, bisogna munirsi di alcuni strumenti necessari, come un cavatappi, meglio se professionale, un bicchiere da degustazione, un tovagliolo di stoffa e uno o due piattini.

Il vino, soprattutto se si tratta di un rosso invecchiato, deve essere portato in tavola dentro un cestello, in modo che i sedimenti rimangano nel fondo della bottiglia, facendo molta attenzione a non muoverla.

La stappatura, fatta nello stesso cestello, deve essere anticipata per eliminare gli odori di chiuso e migliorare le sue qualità organolettiche del vino.

L’apertura della bottiglia si effettua prima asportando la capsula con un coltellino e poi, dopo aver pulito la parte superiore con un panno, estraendo il tappo con il cavatappi, che deve essere inserito al centro e senza forzature.

Si passa quindi ad annusarlo per verificare che non abbia cattivi odori; poi, dopo aver pulito il collo col tovagliolo per eliminare eventuali residui di sughero, si effettua un’analisi organolettica del vino, facendolo assaggiare a chi comprato il vino o al padrone di casa, affinché ne possa valutare la qualità e l’assenza di imperfezioni.

A questo punto si può procedere alla decantazione, che nei vini rossi vecchi è necessaria per farli depurare dai loro depositi ed evitare che questi finiscano nel bicchiere, mentre in quelli giovani e ricchi di tannino serve a far sprigionare i loro aromi attraverso l’ossigenazione.

Attenzione: la decantazione, invece, non va assolutamente fatta ai vini molto invecchiati, poiché potrebbero ossidarsi a contatto con l’aria.

Questa operazione si effettua travasando il vino in una caraffa, chiamata decanter, utilizzando per i rossi vecchi un imbuto da vino con un setaccio incorporato che tratterrà i depositi. La decantazione nei rossi vecchi si effettua al momento di servirli, mentre nei giovani viene fatta 2-4 ore prima.

Se non si possiede un decanter, basterà semplicemente aprire la bottiglia 2 ore prima.

Solo dopo questa procedura si potrà servire il vino ai commensali e, visto che il padrone di casa lo ha già assaggiato e quindi sarà servito per ultimo, si inizieranno a servire i commensali a fianco a lui, anche se è buona educazione cominciare a versare prima alle signore.

Se dovesse avanzare del vino, bisogna innanzitutto sostituire il sughero con un tappo metallico ed ermetico, e poi si dovrà conservarlo in un posto fresco ma non freddo, evitando di esporlo direttamente alla luce o di metterlo vicino a fonti di calore, per poi consumarlo entro 2-3 giorni.

Temperatura

La temperatura di servizio in un vino ha effetti sulla percezione dei suoi sapori e profumi, aumentando il senso di piacere durante una degustazione, ed è per questo che deve essere quella corretta.

I vini rossi hanno una temperatura più alta rispetto ai bianchi per la loro natura astringente, tannica e poco acida, e differisce a seconda della tipologia di rosso. I vini rossi giovani e freschi vanno serviti tra i 14° e i 16°, per esaltare le loro note floreali e fruttate, mentre per quelli di media struttura, quindi un po’ più corposi e tannici si arriva ai 18°C.

Se invece vogliamo bere un vino affinato per anni in bottiglia o molto tannico, la temperatura giusta è sui 22°C. Infine, se portiamo a tavola un vino novello che è povero di tannini, la temperatura si deve aggirare tra i 13 e i 14°C.

Un consiglio: il vino rosso, come abbiamo appena visto, si serve a temperatura ambiente e quindi va prelevato in tempo utile dalla cantina, dove notoriamente le temperature sono più basse, e va poi portato in casa affinché possa raggiungere la sua ideale; qualora non ci si riuscisse ad organizzare per tempo, basterà immergerlo in acqua tiepida per pochi minuti, tenendo sempre a mente di servirlo due gradi in meno, in quanto ci penserà poi il bicchiere a riscaldarlo velocemente.

Per essere sicuri di servire il vino alla temperatura giusta basterà dotarsi di un termometro ad immersione, che andrà messo nel bicchiere della degustazione.

Bicchiere

Come abbiamo visto, ci sono diverse tipologie di vino rosso, e ognuna di queste ha il suo calice, il cosiddetto Ballon, che deve esaltarne le qualità. Per i vini rossi giovani, leggeri ed eleganti è previsto un calice Ballon non molto largo, a tulipano, con uno stelo lungo simile a quello dei vini bianchi; la sua forma allungata e lievemente ristretta favorirà l’arrivo concentrato al naso del bouquet di aromi. Per i vini rossi di medio invecchiamento, dotati di spiccata personalità, di carattere e bouquet elegante viene utilizzato un Ballon più affusolato e longilineo che permetterà una buona ossigenazione.

Per i rossi importanti e di grande invecchiamento, infine, viene usato un Ballon molto panciuto e dallo stelo lungo che impedirà che il calore della mano ne modifichi la temperatura.

Durante una degustazione, il bicchiere viene fatto ruotare per ottenere una buona ossigenazione e liberare i profumi.

Per quanto riguarda la quantità di vino da versare nei bicchieri, per i vini giovani e quelli di media struttura, il ballon deve essere riempito per metà, mentre per quelli più invecchiati ed importanti deve essere riempito non più di ⅓ della sua capacità.

Ricordiamo infine che anche per i vini rossi vale la regola che il bicchiere deve avere la stessa temperatura del vino, quindi il Ballon dovrà avere una temperatura ambiente. Il materiale migliore per un ballon è il cristallo oppure un vetro molto sottile, liscio ed incolore; entrambi andranno lavati da soli in lavastoviglie con poco detersivo o a mano con sapone di Marsiglia e acqua caldissima e asciugati con un panno.

Prima di servire i vini rossi di una certa importanza, nel bicchiere viene fatto l’avvinamento: si versa una piccola quantità di vino, facendola ruotare per bagnare le pareti, e poi la si butta via. Questa procedura serve per pulire il bicchiere da eventuali residui di polvere o per eliminare odori sgradevoli, soprattutto se è rimasto conservato per molto tempo in una credenza.