Vino rosso, come servirlo

Conoscere quali sono i criteri con cui servire correttamente un vino rosso, significa far apprezzare nella maniera ottimale le sue qualità. Proporlo con la sequenza corretta, la giusta temperatura e il bicchiere adatto vuol dire dare l’oggettivo merito al gusto e all’aroma,  scoprendone così la vera essenza.

Non tutti i vini rossi però sono uguali, e le regole di servizio dipendono da quale tipologia di rosso ci si trova di fronte. Tre sono le macrocategorie in cui si dividono i rossi:

  •  vini rossi leggeri sono di beva immediata, poco zuccherini, non molto alcolici, di bassa acidità e poco tannici.
  • Rossi mediamente strutturati sono eleganti, versatili, di buon corpo e facili da degustare.
  • Vini rossi strutturati subiscono la fermentazione malolattica, maturano in legno, vengono affinati per periodi medio – lunghi in bottiglia e sono di buona acidità, ricchi di zucchero e tannini.

La Toscana, tra le regioni italiane, è quella considerata e riconosciuta ormai in tutto il mondo come la patria del vino rosso, e anche noi, alla Tenuta del Buonamico noi qui a Montecarlo, in provincia di Lucca, produciamo 4 vini rossi di grande qualità, per soddisfare le diverse esigenze dei nostri clienti: il Montecarlo Rosso Doc 2019, il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu Doc 2018, il Fortino IGT Toscana 2017 e il Cercatoja IGT Toscana 2017.

Il Montecarlo Rosso Doc 2019 si ottiene dal blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot, ed è uno dei vini storici della nostra cantina. Fermentato a temperatura controllata in acciaio inox, ha una gradazione alcolica di 12,5 °C ed una temperatura di servizio ottimale di 18 °C. Ha dei profumi intensi di frutta fresca, come visciola e amarena, mentre al palato si presenta fresco, armonico, morbido, persistente e ben strutturato.

Il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018 nasce come blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon. Fermentazione e macerazione sono termo-condizionate in acciaio inox e, mentre una parte dei mosti effettua la fermentazione a basse temperature per conservare maggiormente gli aromi varietali, un’altra viene messa in barriques per 7 mesi dove effettua quella malolattica. Dal colore rosso rubino intenso, con una temperatura di servizio ottimale di 15-18 °C ed una gradazione alcolica di 13,5 °C, è un vino ben strutturato, grazie all’invecchiamento in legno, ha dei profumi decisi, delle note molto cariche di frutta scura, fiori, vaniglia, cacao e spezie che gli conferiscono grande complessità e al palato ha un gusto vellutato, ampio e denso.

Il Fortino IGT TOSCANA 2017 si ottiene dalle uve Syrah in purezza della vigna più vecchia d’Italia; fermentato in acciaio inox e affinato in barriques di rovere francese per circa 18 mesi, è un vino elegante, molto strutturato, sapido ed equilibrato e, assaggiandolo, si può notare un tannino potente, morbido e fitto che si adatta perfettamente alla sua struttura corposa e alla sua acidità. Con una gradazione alcolica di 14 °C e una temperatura ottimale di servizio di 18 °C, ha profumi ampi, intensi e fruttati di frutta rossa, more e sottobosco, con delle note balsamiche e speziate.

Infine il Cercatoja IGT Toscana 2017 nasce da un blend di Sangiovese, Syrah e Cabernet Sauvignon. Subisce prima una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata per almeno 3 settimane, poi una nuova fermentazione malolattica in barriques e un affinamento di circa 18 mesi. Con una gradazione alcolica di 14,5 °C e una temperatura di servizio ottimale di 18 °C, ha profumi intensi e complessi, con note profonde di frutta nera, fiori, cacao e spezie.

Al palato si presenta come un vino elegante, profondo e molto ben strutturato, con una trama tannica ben riconoscibile ma comunque equilibrata e arrotondata.

Sequenza

Ci sono regole ben precise che stabiliscono la sequenza di servizio di un vino rosso e, se vengono eseguite con cura, si possono riprodurre anche a casa con la stessa professionalità e meticolosità di un ristorante.

Per poter fare ciò, bisogna munirsi di alcuni strumenti necessari, come un cavatappi, meglio se professionale, un bicchiere da degustazione, un tovagliolo di stoffa e uno o due piattini.

Il vino, soprattutto se si tratta di un rosso invecchiato, deve essere portato in tavola dentro un cestello, in modo che i sedimenti rimangano nel fondo della bottiglia, facendo molta attenzione a non muoverla.

La stappatura, fatta nello stesso cestello, deve essere anticipata per eliminare gli odori di chiuso e migliorare le sue qualità organolettiche del vino.

L’apertura della bottiglia si effettua prima asportando la capsula con un coltellino e poi, dopo aver pulito la parte superiore con un panno, estraendo il tappo con il cavatappi, che deve essere inserito al centro e senza forzature.

Si passa quindi ad annusarlo per verificare che non abbia cattivi odori; poi, dopo aver pulito il collo col tovagliolo per eliminare eventuali residui di sughero, si effettua un’analisi organolettica del vino, facendolo assaggiare a chi comprato il vino o al padrone di casa, affinché ne possa valutare la qualità e l’assenza di imperfezioni.

A questo punto si può procedere alla decantazione, che nei vini rossi vecchi è necessaria per farli depurare dai loro depositi ed evitare che questi finiscano nel bicchiere, mentre in quelli giovani e ricchi di tannino serve a far sprigionare i loro aromi attraverso l’ossigenazione.

Attenzione: la decantazione, invece, non va assolutamente fatta ai vini molto invecchiati, poiché potrebbero ossidarsi a contatto con l’aria.

Questa operazione si effettua travasando il vino in una caraffa, chiamata decanter, utilizzando per i rossi vecchi un imbuto da vino con un setaccio incorporato che tratterrà i depositi. La decantazione nei rossi vecchi si effettua al momento di servirli, mentre nei giovani viene fatta 2-4 ore prima.

Se non si possiede un decanter, basterà semplicemente aprire la bottiglia 2 ore prima.

Solo dopo questa procedura si potrà servire il vino ai commensali e, visto che il padrone di casa lo ha già assaggiato e quindi sarà servito per ultimo, si inizieranno a servire i commensali a fianco a lui, anche se è buona educazione cominciare a versare prima alle signore.

Se dovesse avanzare del vino, bisogna innanzitutto sostituire il sughero con un tappo metallico ed ermetico, e poi si dovrà conservarlo in un posto fresco ma non freddo, evitando di esporlo direttamente alla luce o di metterlo vicino a fonti di calore, per poi consumarlo entro 2-3 giorni.

Temperatura

La temperatura di servizio in un vino ha effetti sulla percezione dei suoi sapori e profumi, aumentando il senso di piacere durante una degustazione, ed è per questo che deve essere quella corretta.

I vini rossi hanno una temperatura più alta rispetto ai bianchi per la loro natura astringente, tannica e poco acida, e differisce a seconda della tipologia di rosso. I vini rossi giovani e freschi vanno serviti tra i 14° e i 16°, per esaltare le loro note floreali e fruttate, mentre per quelli di media struttura, quindi un po’ più corposi e tannici si arriva ai 18°C.

Se invece vogliamo bere un vino affinato per anni in bottiglia o molto tannico, la temperatura giusta è sui 22°C. Infine, se portiamo a tavola un vino novello che è povero di tannini, la temperatura si deve aggirare tra i 13 e i 14°C.

Un consiglio: il vino rosso, come abbiamo appena visto, si serve a temperatura ambiente e quindi va prelevato in tempo utile dalla cantina, dove notoriamente le temperature sono più basse, e va poi portato in casa affinché possa raggiungere la sua ideale; qualora non ci si riuscisse ad organizzare per tempo, basterà immergerlo in acqua tiepida per pochi minuti, tenendo sempre a mente di servirlo due gradi in meno, in quanto ci penserà poi il bicchiere a riscaldarlo velocemente.

Per essere sicuri di servire il vino alla temperatura giusta basterà dotarsi di un termometro ad immersione, che andrà messo nel bicchiere della degustazione.

Bicchiere

Come abbiamo visto, ci sono diverse tipologie di vino rosso, e ognuna di queste ha il suo calice, il cosiddetto Ballon, che deve esaltarne le qualità. Per i vini rossi giovani, leggeri ed eleganti è previsto un calice Ballon non molto largo, a tulipano, con uno stelo lungo simile a quello dei vini bianchi; la sua forma allungata e lievemente ristretta favorirà l’arrivo concentrato al naso del bouquet di aromi. Per i vini rossi di medio invecchiamento, dotati di spiccata personalità, di carattere e bouquet elegante viene utilizzato un Ballon più affusolato e longilineo che permetterà una buona ossigenazione.

Per i rossi importanti e di grande invecchiamento, infine, viene usato un Ballon molto panciuto e dallo stelo lungo che impedirà che il calore della mano ne modifichi la temperatura.

Durante una degustazione, il bicchiere viene fatto ruotare per ottenere una buona ossigenazione e liberare i profumi.

Per quanto riguarda la quantità di vino da versare nei bicchieri, per i vini giovani e quelli di media struttura, il ballon deve essere riempito per metà, mentre per quelli più invecchiati ed importanti deve essere riempito non più di ⅓ della sua capacità.

Ricordiamo infine che anche per i vini rossi vale la regola che il bicchiere deve avere la stessa temperatura del vino, quindi il Ballon dovrà avere una temperatura ambiente. Il materiale migliore per un ballon è il cristallo oppure un vetro molto sottile, liscio ed incolore; entrambi andranno lavati da soli in lavastoviglie con poco detersivo o a mano con sapone di Marsiglia e acqua caldissima e asciugati con un panno.

Prima di servire i vini rossi di una certa importanza, nel bicchiere viene fatto l’avvinamento: si versa una piccola quantità di vino, facendola ruotare per bagnare le pareti, e poi la si butta via. Questa procedura serve per pulire il bicchiere da eventuali residui di polvere o per eliminare odori sgradevoli, soprattutto se è rimasto conservato per molto tempo in una credenza.

Quale spumante scegliere con il dolce?

Quando si organizza un pranzo o una cena, è importante sapere anche quale spumante scegliere con il dolce. L’abbinamento non è scontato come molti pensano e dipende molto se si conclude con un dolce lievitato, oppure con uno al cucchiaio freddo o caldo, o con della pasticceria secca. Le bollicine che caratterizzano gli spumanti si ottengono aggiungendo ad un vino, vinificato in bianco, zuccheri e lieviti selezionati.

Questo passaggio provoca una seconda fermentazione, chiamata “presa di spuma” e genera anidride carbonica che, una volta aperta la bottiglia, fuoriesce e dà origine alla schiuma.

Più persistenti, numerose e fini saranno le bollicine, migliore sarà la qualità dello spumante.

La  seconda fermentazione può essere di due tipi:

  • Metodo Champenoise:  una fermentazione lenta, fatta in bottiglia, per gli spumanti di gran pregio.
  • Metodo Charmat: una fermentazione più veloce, fatta in grandi contenitori di acciaio inox.

Altre classificazioni degli spumanti derivano dall’uva utilizzata. Si hanno così:

  • Millesimati, se le uve sono per  almeno l’85%, dello stesso anno.
  • non Millesimati, se sono di annate diverse.
  • Blanc des blancs, gli spumanti prodotti solo da uve bianche.
  • Blancs des noirs, quelli dove vengono utilizzate le uve rosse vinificate in bianco senza buccia.
  • Crémant, quelli ottenuti con l’aggiunta di una minore quantità di zuccheri durante la seconda fermentazione effettuata con il Metodo Classico
  • Rosé, che sono gli spumanti ottenuti dai vini rosati.

A seconda, infine, dello zucchero presente nella loro composizione, gli spumanti vengono divisi in 3 grandi categorie, secchi, morbidi e dolci, e più precisamente in 7 tipologie diverse, ognuna con le sue caratteristiche:

  • Pas Dosé o Brut Nature dove questo zucchero è inferiore ai 3 gr/l;
  • extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
  • brut: inferiore a 12 g/l;
  • extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l;
  • dry o sec-asciutto-abboccato: compreso tra 17 e 32 g/l;
  • demi-sec o medium dry: compreso tra 32 e 50 g/l;
  • dolce: se superiore a 50 g/l.

In Italia lo spumante nacque nel 1865 con Carlo Gancia, che produsse il primo spumante con uve Moscato da abbinare ai dolci.

L’abbinamento perfetto si ha quando le caratteristiche dello spumante e quelle del dolce vengono esaltate dal loro accostamento: questo si ottiene quando il contenuto zuccherino del dolce e quello del vino risultano equilibrati, cioè quando il vino non è meno dolce del dessert.

Con i dolci lievitati

I dolci lievitati sono quei dolci che, prima di essere cotti, hanno bisogno di lievitare, quindi hanno dei tempi di realizzazione più lunghi rispetto agli altri dolci che non richiedono questa fase di lavorazione. Oltre al panettone, al pandoro e alle colombe, in questa tipologia di dolci possiamo trovare anche i croissant, le brioches, il babà, i cinnamon rolls, i bomboloni, le graffe, le ciambelle, le frittelle, le focacce, il pan brioche e tantissimi altri, sia tipici italiani che non.

Qui l’abbinamento con le bollicine è fondamentale per ripulire il palato dal burro che solitamente viene utilizzato durante la preparazione.

Bollicine che devono essere obbligatoriamente dolci, perché accompagnarli con uno spumante brut significherebbe far percepire al palato un gusto metallico e amarognolo.

Per i dolci  lievitati come Pandoro, Panettone e Colomba pasquale, la nostra Tenuta del Buonamico produce uno spumante, il Particolare Dolce.

Viene prodotto da uve Moscato in purezza e spumantizzato con il Metodo Charmat: il mosto viene posto a temperatura controllata in autoclave e, mediante l’azione di lieviti altamente selezionati, si arriva ad avere un’ottima presa di spuma. La fermentazione di questo spumante dura 120 giorni e subisce poi una filtrazione quasi immediata così preservare la sua freschezza. Dopo una fase di affinamento di qualche settimana in autoclave, viene imbottigliato, e qui continua il suo affinamento. Con una gradazione alcolica di 7 °C ed una temperatura di 8/10 °C, il Particolare Dolce ha un contenuto zuccherino molto basso e per questo viene accostato ad un semi-dolce. Ha dei profumi molto intensi e persistenti con delle note di miele, fiori d’arancio, salvia, noce moscata e frutta esotica, mentre al palato risulta essere intenso, piacevole, morbido, fresco e floreale, con una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine. A tavola questo spumante, oltre ai lievitati, può essere abbinato anche a tutte le altre tipologie di dolci, come le torte a base pan di spagna, la panna cotta, lo zabaione, il tiramisù, i biscotti e i semifreddi sia con frutta che con panna.

Per i dolci secchi

Anche per i dolci secchi l’abbinamento più corretto è con uno spumante dolce che ha un contenuto zuccherino superiore a 50 g/l. Ai dolci secchi che non hanno farcia di creme, marmellate o panna, come per esempio un ciambellone, una sbrisolona, un plumcake o semplicemente dei biscotti non farciti, oltre al nostro Particolare Dolce, possiamo abbinare anche degli spumanti dry o demi-sec che hanno un contenuto zuccherino minore rispetto a quelli dolci ma comunque in linea con il contenuto zuccherino del dolce secco.

Se invece parliamo di dolci secchi preparati con la pasta sfoglia, la pasta brisé o la pasta frolla, l’abbinamento giusto dipende dal tipo di farcia impiegata.

Se la farcia è a base di frutta secca o candita, il vino può anche essere bianco liquoroso, oppure un passito molto profumato; se invece è con frutta bianca o fragole, allora il vino deve essere profumato e dolce con bollicina morbida.

Con una farcia di frutti rossi, il vino indicato è un rosso, profumato e dolce, mentre con la frutta fresca, l’abbinamento corretto è con un vino bianco, dolce e dai profumi intensi. Infine, se il dolce è farcito con creme o marmellate, il vino dovrà essere dolce e moderatamente morbido.

Spumante con dolci al cucchiaio

Anche per i dolci al cucchiaio come creme caramel, bavaresi, creme brulée o crema catalana, la regola che vige è sempre la stessa: le caratteristiche dei due elementi in abbinamento, vino spumante e dolce, devono esaltarsi e mai oscurarsi l’un l’altro, devono quindi avere la stessa quantità di zuccheri.

Gli abbinamenti più giusti per questi dessert sono gli spumanti dolci e i vini bianchi ben strutturati, freschi e sapidi.

Nei dolci al cucchiaio, preparati sempre con una base di panna, lo spumante dolce è indicato per pulire il palato dalla componente grassa della panna o del latte. Succede anche che la crema sia fatta con una base di vino: per le riduzioni si prestano molto bene i vini rossi anche con bollicine, mentre per aromatizzare le creme sono indicati i vini fermi e liquorosi, come i passiti.

 

Dolci gelati

Per quanto riguarda l’abbinamento con i dolci gelati come sorbetti o gelati ci sono due scuole di pensiero diametralmente opposte: una prima, che consiglia di non abbinare nessuno spumante o vino, in quanto sarebbe impossibile comprenderne gusto e profumi visto che le papille gustative vengono azzerate dal freddo di dolci; una seconda scuola, invece, che consiglia di abbinare, oltre che uno spumante dolce, dei vini bianchi giovani, amabili e liquorosi oppure direttamente un bel bicchiere di liquore che possa esaltare il profumo del gelato.

La regola per fare il gelato col vino è uguale a quella per le creme.

Utilizzare un vino dolce e morbido per la preparazione della crema di base per la preparazione del gelato, aggiungere magari dell’uva passa ammorbidita nel vino ed un crumble di cantucci sbriciolati.

Zone di produzione per spumante in Toscana

Le zone di produzione di spumante coinvolgono l’intera Toscana, e questo perché sono gli stessi produttori dei vini bianchi e rossi, che hanno voluto creare una propria linea di spumanti. Oggi lo spumante viene considerato come un vino frizzante che può accompagnare tutte le portate di un pranzo o di una cena ed è soprattutto tra i giovani che riscuote notevole successo. Da qui l’interesse dei vari produttori che hanno sentito l’esigenza di mettersi alla prova anche in questo campo.

Quando si parla di spumante, le prime regioni che vengono in mente sono il Friuli, il Veneto e il Trentino, la cui produzione di bollicine ha una tradizione ormai consolidata. Anche la Toscana negli ultimi anni si sta affermando in questo ambito, potendo contare sulla maestria dei viticoltori e su un territorio che, per caratteristiche climatiche e dei terreni, come dimostra l’elevato numero di eccellenze bianche, rosse e rosate, rende questa regione una delle più importanti per produzione vinicola. I “vini con la spuma” hanno origine al tempo dei Romani, e ne abbiamo menzione nel Libro dei Salmi della Bibbia, negli scritti di Virgilio, Lucano e Properzio.

Per avere notizie certe invece dei primi spumanti toscani dobbiamo arrivare al 1100, quando nel Regimen Sanitatis Salernitanum, la Scuola Medica Salernitana, si consigliava di consumare, anche se in maniera moderata, dei vini frizzanti per il giovamento della propria salute, citando quelli prodotti tra Montecarlo in provincia di Lucca e Pescia in provincia di Pistoia. Commercializzato dalla seconda metà del Seicento, quando gli inglesi inventarono la bottiglia con il vetro doppio capace di sopportare la pressione dell’anidride carbonica senza rompersi, lo spumante è un vino bianco al quale, proprio per sviluppare questa anidride carbonica, vengono aggiunti dei lieviti che provocano una seconda fermentazione chiamata “presa di spuma”.

Gli spumanti hanno poi varie classificazioni a seconda del metodo di elaborazione, dell’anno e del tipo di uva utilizzato e del contenuto zuccherino dopo la spumantizzazione.

Per quanto riguarda i metodi di elaborazione, i principali sono lo Champenoise, nel quale la seconda  fermentazione avviene in bottiglia e molto lentamente, da un minimo di 24/36 mesi fino ad arrivare a 120, e il Metodo Charmat, in cui la presa di spuma avviene in grandi contenitori di acciaio chiusi ermeticamente e resistenti alla pressione, ed è molto più rapida, visto che può durare da 30 giorni a 6 mesi. Gli spumanti si dividono poi in Millesimati, quando le uve da cui vengono prodotti sono almeno per l’85% dello stesso anno, e non Millesimati, quando provengono da annate diverse. A seconda della tipologia di uva utilizzata, si dividono in Blanc des blancs quando sono prodotti solo da uve bianche, Blancs des noirs che sono bianchi ottenuti da uve rosse vinificate in bianco, la cui buccia viene separata dall’acino subito dopo la raccolta, e infine ci sono i Rosé, che sono spumanti rosati ottenuti da uve rosse la cui buccia viene lasciata a fermentare per un tempo più o meno breve insieme all’acino.

In base infine al contenuto zuccherino gli spumanti si dividono in:

  • Pas Dosé dove lo zucchero è 3 gr/l;
  • extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
  • brut: inferiore a 12 g/l;
  • extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l;
  • dry: compreso tra 17 e 32 g/l;
  • abboccato: compreso tra 32 e 50 g/l;
  • dolce: se superiore a 50 g/l.

La maggior parte della coltivazione dei vitigni utilizzati per la produzione di spumante avviene nell’area collinare della Toscana, soprattutto quella della zona centrale, e sulla costa tirrenica, dove sono stati impiantati sia vitigni autoctoni a bacca rossa e bacca bianca come il Sangiovese e Il Trebbiano Toscano, sia vitigni internazionali come il Semillon, lo Chardonnay, il Syrah e i Pinot Bianco e Nero per conferire ai vini maggiore pregio.

zona 1

Se volessimo dividere la Toscana in zone di produzione delle bollicine, potremmo avere tre grandi aree, una settentrionale, una centrale ed una meridionale. La zona 1 comprende province di Massa Carrara, Pistoia, Prato e Lucca.

In provincia di Massa Carrara una zona di produzione molto rinomata di spumanti include le colline del Candia dove, per la forte pendenza dei terreni, i vitigni vengono lavorati solo manualmente.

Le aree coinvolte nella produzione di spumanti nella provincia di Prato e Pistoia sono le stesse dove nascono la DOCG del Chianti e il Bianco di Valdinievole DOC.

Nella provincia di Lucca, una delle zone più adatte alla produzione degli spumanti è a Montecarlo dove si trova la Tenuta del Buonamico, che produce 5 ottimi spumanti, in modo da poter venire incontro alle diverse esigenze dei nostri clienti: il Particolare Brut, il Particolare Brut Rosé, lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature, lo Spumante Inedito Particolare Brut Rosé Nature e il Particolare Dolce.

Il Particolare Brut è uno spumante che si ottiene da uve a bacca bianca di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano. Spumantizzato secondo il metodo Charmat, subisce un processo di fermentazione di 120 giorni e viene affinato prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi. Disponibile nei formati champenoise da 0,750 ml e da 1,5 l e nei formati Jeroboam da 3 lt e Magnum da 6 lt, viene considerato un vino elegante e di facile beva per il suo gusto secco, di forte acidità, per il  tenore zuccherino equilibrato e per i suoi profumi floreali, fruttati e di pane tostato. Con una gradazione alcolica di 12 °C e una temperatura di servizio consigliata tra gli 8 e i 10 °C, a tavola viene particolarmente consigliato per le ricette preparate con le carni bianche, anche se può accompagnare un intero pasto.

Il Particolare Brut Rosé nasce come prodotto della vinificazione in bianco di uve rosse di Syrah e Sangiovese, subisce una spumantizzazione a temperatura controllata in autoclave secondo il metodo Charmat per 120 giorni, seguita da una filtrazione quasi immediata per preservarne la freschezza, e quindi da un affinamento prima in autoclave, per alcune settimane, e poi in bottiglia per altri 60 giorni. Venduto nei formati Champenoise verde scura da 0,750 ml in cartoni da 6 bottiglie, Champenoise verde scura da 1,5 l in astuccio da 1 bottiglia, Jeroboam da 3 lt e Magnum da 6 lt, viene apprezzato per il suo perlage fine e persistente che ne fa uno spumante molto elegante e raffinato. I suoi profumi sono freschi, fragranti e fruttati, l’aroma iniziale di rosa canina viene sostituito da quello di lampone, amarena e fragola; al palato, appare fresco e la sua spiccata acidità viene bilanciata dal tenore zuccherino. Con una gradazione alcolica di 12 °C e una temperatura di servizio tra gli 8 e i 10 °C, è perfetto come aperitivo, ma si accompagna egregiamente anche ai pesci arrosto con le verdure, ai pesci grassi e agli sformati di verdure.

Lo Spumante Inedito Particolare Brut Rosé Nature nasce da Sangiovese e Syrah di annate diverse e per 8 mesi viene parzialmente affinato in botti di rovere. Viene spumantizzato secondo il Metodo Charmat in autoclave orizzontale per sei mesi ad una temperatura controllata costantemente, filtrato quasi immediatamente ed affinato, prima in autoclave per alcune settimane e poi in bottiglia per altri 90 giorni. Ha un colore rosa cerasuolo perché simile a quello della polpa delle ciliegie, dei profumi di frutti a pasta rosa come fragolina di bosco, pesca e mela e un gusto complesso e strutturato in cui il contenuto zuccherino e la spiccata acidità si bilanciano. Sono presenti delle note amarognole dovute alla permanenza nelle botti di legno. Viene venduto in Champenoise verde scura da 0,750 ml in cartoni da 6 bottiglie e in Champenoise verde scura da 1,5 l in astuccio da 1 bottiglia. Con una temperatura ottimale di servizio tra gli 8 e i 10 °C e una gradazione alcolica di 13 °C, a tavola viene considerato uno spumante a tutto pasto sia per i pranzi di carne bianca sia per quelli di pesce.

Lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature viene prodotto con uve al 100% di Pinot Bianco. Spumantizzato in autoclave orizzontale a temperatura controllata con il Metodo Charmat, viene fermentato per circa 6 mesi e subisce una filtrazione quasi immediata, in modo da salvaguardare la sua naturale freschezza. Prima di essere imbottigliato, viene affinato in autoclave per alcune settimane e subisce un ulteriore affinamento in bottiglia di 90 giorni.

Con una temperatura di servizio tra gli 8 e i 10°C e una gradazione alcolica di 12,5 °C, viene venduto nei formati Champenoise verde scura da 0,750 lt in cartoni da 6 bottiglie, Champenoise verde scura da 1,5 lt in astuccio da 1 bottiglia, Jeroboam da 3 lt e Magnum da 6 lt. E’ uno spumante dal gusto strutturato e complesso, la cui forte acidità è ben bilanciata da un tenore zuccherino equilibrato, con dei profumi molto intensi di frutta a pasta gialla ed in particolare pesca e mela, che lo rendono perfetto sia per i pranzi di pesce che per quelli di carne bianca.

Il Particolare Dolce, infine, si ottiene da uve al 100% di Moscato e viene spumantizzato secondo il Metodo Charmat, mettendo il mosto in autoclave a temperatura controllata; qui, grazie all’azione di lieviti altamente selezionati, si ottiene una perfetta presa di spuma. Dopo essere stato affinato per qualche settimana in autoclave, viene imbottigliato, ed è in bottiglia che  dove subisce un ulteriore breve periodo di affinamento. Ha una gradazione alcolica di 7 °C, una temperatura di servizio ottimale di 8/10 °C e viene venduto in Champenoise verde scura da 0,750 ml in cartoni da 6 bottiglie. Ha un residuo zuccherino molto basso e, per questo motivo, viene associato ad uno spumante semi-dolce.

Al palato si presenta con un sapore piacevole, morbido, fresco, intenso, floreale, una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine; i suoi profumi, sono intensi e persistenti, con delle note di fiori d’arancio, miele, salvia, noce moscata e frutta esotica. Per profumi e gusto, è uno spumante che può accompagnare tantissimi dolci: pandoro, panettone, torte di pan di spagna,  tiramisù, panna cotta, zabaione,  biscotti di mosto con l’uvetta e semifreddi sia con panna e uva sultanina sia con frutta a polpa bianca o gialla. Viene consigliato anche per un abbinamento salato: è perfetto, per esempio, con dei formaggi a pasta dura come parmigiano o grana, accompagnati da miele o marmellate.

zona 2

Nella produzione degli spumanti della Toscana centrale, le province interessate sono quelle di Livorno, Pisa e Firenze. In provincia di Livorno, e più precisamente in un’area molto estesa comprendente tutto il territorio dell’Isola d’Elba, nasce l’Elba Doc che, nella tipologia spumante, subisce la fermentazione col Metodo Classico, ha una temperatura di servizio di 13-14°C e una gradazione alcolica di minimo 11,5°C. Si ottiene da Trebbiano Toscano, in questa zona chiamato anche Procanico, (minimo del 50%), Ansonica e/o Vermentino (max 50%) a cui si aggiungono eventuali altre uve bianche della zona (max 20%).

In provincia di Pisa vogliamo ricordare le colline di San Miniato e, nella zona della Doc Montescudaio, il comune di Riparbella  dove  si producono spumanti utilizzando il Gros Manseng, un vitigno che nasce nella regione di Jurançon nel sud-ovest della Francia.

In provincia di Firenze molte sono le zone rinomate per la produzione di spumanti, come i comuni di Greve in Chianti, San Casciano Val di Pesa, Fiesole, Pontassieve, Fucecchio e sulle colline di Vinci, la città di Leonardo.

zona 3

In una ipotetica zona 3 di produzione degli spumanti della Toscana meridionale, includiamo le province di Grosseto, Siena ed Arezzo. Nella provincia di Grosseto, nella Maremma toscana, vogliamo ricordare i comuni di Gavorrano, Fonteblanda e soprattutto Magliano in Toscana, un borgo ricco di storia che vale la pena visitare. Sempre nella provincia di Grosseto e più precisamente nei comuni di Pitigliano, Scansano, Manciano e Sorano, in un’area di origine vulcanica caratterizzata da terreni tufacei, nasce il Bianco di Pitigliano Doc che, nella sua tipologia spumante, ha una gradazione minima di 11,5°C e si ottiene da Trebbiano Toscano (50-80%), Malvasia bianca e/o Verdello e/o Greco (max 20%), con l’aggiunta di Chardonnay, Grechetto, Sauvignon Riesling italico e Pinot bianco che, se sono da soli, hanno un massimo del 15%, e se insieme possono raggiungere un massimo del 30%, più eventuale aggiunta di altre uve locali (max 10%).

In 4 comuni della provincia di Siena tra cui Montepulciano, Chiusi e Torrita di Siena e in 8 comuni della provincia di Arezzo, tra cui Monte San Savino, Cortona e Lucignano, nasce il Valdichiana Doc Spumante da Trebbiano Toscano (minimo 20%), Chardonnay e/o Grechetto e/o Pinot Bianco e/o Pinot Grigio (max 80%), con eventuale aggiunta di altre uve bianche locali non aromatiche (max 15%). Sempre in provincia di Siena, altre zone dove si producono ottimi spumanti sono Radda in Chianti, Castelnuovo Berardenga, San Gimignano, Montalcino e le colline tra Montepulciano e Pienza i cui borghi medievali sono assolutamente da visitare.

Sempre nella provincia di Arezzo, infine, sono molto rinomate San Giustino Valdarno e la valle del Casentino, dove scorre il primo tratto dell’Arno e culla del Pinot Nero.

 

Zone di produzione per vino rosso in Toscana

Tutte le zone della Toscana sono coinvolte nella produzione di vino rosso.

Dei 60.000 ettari vitati l’85% sono per la coltivazione dei vitigni a bacca rossa e nera che fanno della Toscana una delle regioni italiane più importanti e conosciute nel mondo quando si parla di vini rossi. Tutto questo è dovuto al clima e alla particolarità dei terreni di questa splendida regione le cui colline, dove si concentra il 67% dei vigneti, vengono baciate dal sole e subiscono l’influsso temperato dell’aria marina.

La coltivazione dei vitigni in Toscana ha origini molto antiche, è presente già con i Greci nel VII secolo a.C. e poi con gli Etruschi, al tempo dei quali troviamo le prime tracce di Sangiovese. La coltivazione dei vini continuò con alterne fortune anche nei secoli successivi fino a quando nel Settecento Cosimo III Medici valorizzò definitivamente il vino toscano con due iniziative: omaggiare i sovrani europei con vini Montalcino e Pomino, facendoli così conoscere anche all’estero, e deliberando che questi vini dovessero essere prodotti soltanto nelle zone geografiche tradizionali e sottoposti a dei controlli di qualità.

Oltre alle cantine storiche della regione, vista la bontà del territorio, negli ultimi anni c’è stata una proliferazione di tenute ed aziende agricole che sono diventate fonti di investimento anche per alcuni personaggi famosi dello spettacolo, sportivo ed imprenditoriale italiano e non, che hanno voluto creare delle proprie linee esclusive di vini in tante zone della Toscana. Precursore di questo tipo di investimenti è stato Sting che a Figline Valdarno produce da tantissimi anni del Chianti classico; ci sono poi Richard Gere con il suo Brunello di Montalcino, Gianna Nannini che produce vini rossi sulle colline ad ovest di Siena, Stefania Sandrelli che produce Chianti, Zucchero Fornaciari che ha una sua tenuta in Lunigiana, territorio che arriva fino in Liguria nella provincia di La Spezia e che, per quanto riguarda la Toscana, comprende alcuni comuni della provincia di Massa Carrara. Ci sono poi le aziende vinicole di Andrea Bocelli in provincia di Pisa e di Sara di Vaira, la ballerina di “Ballando con le stelle”, in provincia di Livorno, Ferragamo nella provincia di Arezzo e così tanti altri.

Anche se solitamente le zone di produzione del vino vengono divise in due grandi macrocategorie, le Colline della Toscana Centrale e la Toscana della Costa Tirrenica, gli esempi appena fatti sono per sottolineare, qualora ce ne fosse bisogno, che tutta la regione viene coinvolta nella coltura dei vitigni. Ci sono quelli autoctoni come il Sangiovese, in assoluto il vitigno più coltivato nella regione, il Ciliegiolo e il Canaiolo Nero, solo per citare i più noti, a cui se ne sono aggiunti altri come il Vermentino Nero, la Malvasia Nera, la Foglia Tonda, la Pollera, il Colorino e il Pugnitello che negli ultimi anni hanno avuto sempre più risalto. A questi, i viticoltori hanno voluto accorpare, per dare maggiore spessore e pregio ai loro vini, anche dei vitigni internazionali come il Merlot, il Cabernet Sauvignon e il Syrah.

zona 1

Vista la vastità della produzione dei vini rossi, vogliamo dividerle in tre zone geografiche, nord, centro e sud e proporre qualche esempio dei vini rossi Doc prodotti.

Nell’area nord della regione, zona 1, raggruppiamo i territori vinicoli delle province di Massa Carrara, Pistoia, Prato e Lucca.

Qui uno dei rossi più conosciuti è il Colli di Luni Doc, che nasce nei comuni di Aulla, Fosdinovo e Podenzana in provincia di Massa Carrara a cui si aggiungono anche 14 comuni della provincia di La Spezia, incluso Luni, città etrusca a due passi dalla via Aurelia; questo vino è prodotto da uve Sangiovese (60/70%), Canaiolo Nero e/o Ciliegiolo Nero e/o Pollena Nera (minimo 15%), più eventuale aggiunta di altre uve rosse della zona (max 25%).

In alcuni territori dei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano in provincia di Prato nasce il Barco Reale di Carmignano Doc, ottenuto con uve Sangiovese (minimo 50%), Canaiolo Nero (max 50%), Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon (10/20%), Trebbiano Toscano e/o Canaiolo Bianco e/o Malvasia (max 10%), con l’aggiunta eventuale di altre uve rosse locali (max 10%). Negli stessi comuni nasce anche il Carmignano Docg da Sangiovese (minimo 50%), Canaiolo Nero (max 20%), Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon (10/20%), Trebbiano Toscano e/o Canaiolo Bianco e/o Malvasia del Chianti (max 10%) con l’aggiunta eventuale di altre uve rosse locali (max 10%).

Nel comune di Lucca e in quelli di Porcari e Capannori nascono le Colline Lucchesi Doc da Sangiovese (45/70%), Canaiolo  e/o Ciliegiolo (max 30%), Merlot (max 15%), più altre eventuali uve rosse locali (max 15% tranne quelle di Aleatico e Moscato che non possono essere superiori al 5%). Il vino Colline Lucchesi Doc, nella sua versione rossa, lo possiamo trovare anche con le sottodenominazioni varietali di Merlot e Sangiovese a seconda di quale sia il vitigno predominante (minimo 85%). Nei territori dei comuni di Montecarlo, Capannori, Altopascio e Porcari nasce il Montecarlo Doc da Sangiovese (50/75%), Canaiolo Nero (10/15%), Ciliegiolo e/o Colorino e/o Malvasia nera e/o Syrah e/o Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot (10/15%), più eventuale aggiunta di altre uve bianche e rosse locali.

Anche nella nostra cantina della Tenuta del Buonamico, la cui sede si trova proprio in località Cercatoja a Montecarlo, abbiamo due Doc tipiche della zona come il Montecarlo Rosso Doc 2019 e il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018: il primo, uno dei nostri vini storici, nasce come blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot, viene fermentato a temperatura controllata in acciaio inox, ha una gradazione alcolica di 12,5 °C ed una temperatura di servizio ottimale di 18 °C. Al palato si presenta fresco, armonico, morbido, persistente e ben strutturato, con dei profumi intensi di frutta fresca come visciola e amarena.

Il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018 nasce dal blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon: una parte dei mosti effettua la fermentazione in acciaio inox a basse temperature per conservare maggiormente gli aromi varietali mentre un’altra parte viene messa in barriques per 7 mesi dove effettua la fermentazione malolattica. Dal colore intenso rosso rubino, con una temperatura di servizio ottimale di 15-18 °C ed una gradazione alcolica di 13,5 °C, è un vino ben strutturato, grazie all’invecchiamento in legno, ha dei profumi decisi e dalle note molto cariche di frutta scura, fiori, vaniglia, cacao e spezie che gli conferiscono grande complessità, mentre al palato ha un gusto vellutato, ampio e denso.

zona 2

Nella produzione dei rossi della Toscana centrale, le province interessate sono quelle di Livorno, Pisa e Firenze.

Ecco alcuni esempi dei vini più rappresentativi di queste zone.

Nel territorio del comune di Castagneto Carducci in provincia di Livorno nasce il Bolgheri Doc da uve Cabernet Sauvignon (10/80%), Merlot e Sangiovese (max 70%) più eventuale aggiunta di altre uve rosse locali (max 10%). In località Sassicaia di Bolgheri sempre nel comune di Castagneto Carducci nasce il Bolgheri Sassicaia Doc da Cabernet Sauvignon (minimo 80%), con l’aggiunta eventuale di altre uve rosse della zona. In un territorio molto esteso dell’Isola d’Elba, sempre in provincia di Livorno, nasce l’Elba Doc da Sangiovese (minimo 60%), con l’eventuale aggiunta di altre uve locali (max 40% tra cui bianche max 10%). In una vasta zona che comprende gli interi comuni di Sassetta e Suvereto e una parte di quelli di Piombino, Campiglia Marittima e San Vincenzo in provincia di Livorno e nel comune di Monteverdi Marittimo in provincia di Pisa nasce il Val di Cornia Doc da Sangiovese (minimo 50%), Cabernet Sauvignon e/o Merlot (max 50%) più eventuale aggiunta di altre uve rosse locali (max 20%).

In provincia di Pisa, nei comuni di Castellina Marittima, Casale Marittimo, Montecatini, Guardistallo, Montescudaio Riparbella, Val di Cecina e Santa Luce nasce il Montescudaio Doc da Sangiovese (max 50%), più eventuale aggiunta di altre uve rosse locali non aromatiche. In un’area del comune di Rufina in provincia di Firenze nasce il Pomino Doc da Sangiovese (60/75%) e/o Canaiolo Nero e/o Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon (15/25%), Merlot (10/20%), più eventuale aggiunta di altre uve rosse locali (max 15%).

In una zona molto estesa, parzialmente collinare, a ridosso dell’Appennino centrale, delle province di Arezzo, Firenze, Prato, Pisa, Pistoia e Siena nasce il Chianti Docg che può avere diverse sottodenominazioni, a seconda della provincia in cui viene prodotto: Chianti Colli Aretini, Fiorentini, Montespertoli e Rufina, Senesi, Colline Pisane e Montalbano, monte a sud di Prato e Pistoia. Tutti sono prodotti da uve Sangiovese (minimo 75%), Canaiolo Nero (max 10%), Trebbiano Toscano e/o Malvasia del Chianti (max 10%), più aggiunta eventuale di altre uve rosse della zona (max 15% che diventa il 20% nei Chianti delle sottozone e in quello Superiore a patto che ogni singolo vitigno non superi il 10%).

zona 3

La zona di produzione dei vini rossi della Toscana meridionale coinvolge le province di Grosseto, Siena ed Arezzo.

Nel territorio collinare e pedecollinare di Capalbio, Orbetello, Manciano e Magliano in provincia di Grosseto nasce il Capalbio Doc da Sangiovese (minimo 50%), più altre uve locali non aromatiche. In una vasta zona che dalle pendici del Monte Amiata prosegue lungo il fiume Orcia e comprende i comuni di Cinigiano, dove si trova la località Monte Cucco, Campagnatico, Civitella Pagano, Roccalbegna, Castel del Piano, Seggiano e Arcidosso, tutti in provincia di Grosseto, nasce il Montecucco Doc da Sangiovese (minimo 60%), più eventuale altre uve locali non aromatiche. Sempre in provincia di Grosseto ma più a nord, nei comuni di Massa Marittima, Monterotondo Marittimo, Follonica, Castiglione della Pescaia, Gavorrano, Scarlino e Roccastrada, nasce il Monteregio di Massa Marittima Doc da  Sangiovese (minimo 80%), più eventuale altre uve locali non aromatiche. Nell’area collinare tra i fiumi Ombrone e Albegna e più precisamente nei comuni di Scansano, Magliano, Manciano, Semproniano, Campagnatico e Roccalbegna nasce il Morellino di Scansano Doc da Sangiovese, da queste parti chiamato Morellino, più eventuale altre uve rosse locali (max 15%).

Nell’area di Montalcino in provincia di Siena nasce il Brunello di Montalcino Docg da Sangiovese in purezza sottoposto ad affinamento obbligatorio di 2 anni in botti di rovere e 4 mesi in bottiglia che può essere commercializzato solo il 1° gennaio del sesto anno successivo alla vendemmia. Nello stesso comune di Montalcino nasce il Rosso di Montalcino Doc da Sangiovese grosso, localmente detto Brunello, in purezza. Nel territorio del comune di Montepulciano nasce il Rosso di Montepulciano Doc da Sangiovese, localmente detto Prugnolo gentile, (minimo 70%), con eventuale aggiunta di Canaiolo Nero (max 20%) ed altre uve locali (max 20% e se bianche max 10%) ma soprattutto nasce il Vino Nobile di Montepulciano Docg da Sangiovese (minimo 70%), Canaiolo Nero (max 20%) ed altre uve locali non aromatiche (max 20% e se bianche max 10%).

Nella zona storica e più antica della Doc Chianti ovvero nei comuni di Radda in Chianti, Gaiole in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi e Castellina in  provincia di Siena a cui si aggiungono i comuni di Greve in Chianti, San Casciano, Tavarnelle Val di Pesa e Barberino Val D’Elsa in provincia di Firenze nasce il Chianti Classico Docg da Sangiovese (minimo 80%), più eventuali altre uve rosse locali. In un’area molto estesa comprendente 18 comuni di Arezzo e 26 comuni di Siena a cui si aggiungono 8 comuni di Pistoia e 34 di Firenze e Prato nasce il Colli dell’Etruria Centrale Doc da Sangiovese (minimo 50%), Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Canaiolo Nero e/o Merlot e/o Pinot Nero (max 50%), con l’aggiunta eventuale di altre uve rosse locali (max 25%). Nel comune di Cortona in provincia di Arezzo nasce il Cortona Doc nelle sue sottodenominazioni varietali di Cortona Sangiovese, Pinot Nero, Cabernet Savignon, Merlot, Syrah e Gamay. Qui tutti questi vitigni devono avere una percentuale minima dell’85% a cui possono essere aggiunte altre uve locali non aromatiche.

Capodanno: cosa cucinare?

In questo articolo vogliamo suggerirti qualche nuova idea su cosa cucinare a Capodanno e provare a comporre per te un menù completo con antipasto, primo, secondo, contorno e dolce. Il cenone di San Silvestro dovrebbe essere il momento più imprevedibile e giocondo di tutte le festività natalizie, poiché c’è la voglia di buttarsi alle spalle l’anno vecchio e di festeggiare con allegria quello che verrà. Se per la cena della Vigilia e il pranzo di Natale nelle case c’è un’atmosfera più intima e familiare, a Capodanno i nuclei familiari si allargano e ai festeggiamenti partecipano anche amici e amici degli amici. 

Quando si è in tanti e si trascorre la serata in una casa privata, spesso, per evitare che chi ospita passi tutto il giorno in cucina, ci si organizza affinché “ognuno porti qualcosa”. La pianificazione della serata da parte del padrone di casa sta soprattutto nel far sì che tutti non portino la stessa cosa.

Nella scelta dei menù c’è poi molta più libertà rispetto al Natale e, anche rispettando le tradizioni propiziatorie, c’è uno spazio maggiore per liberare la creatività e preparare ricette originali. Alcuni ingredienti non possono mai mancare, come le lenticchie portatrici di soldi e fortuna, per la loro somiglianza con le monete. Questa usanza era in voga fin dai tempi dei Romani, quando era tradizione regalarle in un sacchetto di cuoio a parenti e amici come simbolo di prosperità e di buon augurio, affinché quel sacchetto potesse riempirsi al più presto di monete d’oro. Insieme alle lenticchie non possono mancare il cotechino o lo zampone, a seconda dei gusti, ed entrambi, secondo tradizione, devono essere consumati alla mezzanotte come buon auspicio. 

Lenticchie e cotechino vengono consumate da molte famiglie anche come secondo piatto nel pranzo del 1° dell’anno. Altri cibi portafortuna che non possono mancare, oltre alla frutta secca, sono la melagrana e l’uva: la prima, per portare fortuna, deve essere immersa in un calice di vino. Per quanto riguarda l’uva, invece, per avere fortuna e prosperità allo scoccare della mezzanotte, devono essere mangiati almeno dodici acini, uno per ogni mese dell’anno nuovo.     

Antipasto

L’antipasto viene considerato a tutti gli effetti come il biglietto da visita di un pranzo o di una cena, poiché chi ben incomincia è già a metà dell’opera. Questo vale anche per l’antipasto, che deve essere stuzzicante per la buona riuscita del convivio.   

Per andare sul sicuro, il famoso tagliere delle eccellenze di salumi e formaggi abbinati ad una selezione di miele, mostarde e confetture potrebbe risolvere il problema egregiamente, visto che a Capodanno non vige la regola  di “mangiar di magro”. 

Qui in Toscana abbiamo alcuni antipasti tipici come i Crostini con i fegatini di pollo, quelli con burro e acciughe e un grande tagliere di salumi dove solitamente si trovano la Finocchiona, il Salame toscano, il Prosciutto di Cinghiale, la Lonza di Cinta Senese e il Lardo di Colonnata o di formaggi della nostra terra come il Pecorino di Pienza e gli altri toscani Dop, le caciotte ed i caprini. 

Ma, per un menù di Capodanno più originale, vorremmo proporti come entrée un’Insalata di capesante”. Le capesante sono dei molluschi ricchi di Omega 3 conosciuti anche con il nome di Conchiglia di San Giacomo o Cappasanta, dal sapore molto delicato e dolce e che si prestano a molteplici ricette, tra cui la più conosciuta è quella delle “Capesante Gratinate”. La ricetta che ti suggeriamo, fa parte del menù del Ristorante All’Olivo di Lucca e viene accompagnata da un vino della nostra Tenuta del Buonamico, il Vasario IGT Toscana 2018. Fermentato ed affinato in barriques di rovere d’Allier, viene lasciato per 8 mesi sulle fecce leggere, movimentate con la tecnica del bâtonnage. Prende il suo nome dall’artista e critico d’arte rinascimentale Giorgio Vasari che per primo parlò della città di Montecarlo in uno dei suoi scritti. E’ un vino storico della Tenuta che nel corso degli anni però ha subito varie evoluzioni per poterlo avere sempre al passo coi tempi. Con una gradazione alcolica di 13,5 °C ed una temperatura di servizio ottimale a 12 °C, è un vino che, in virtù del suo invecchiamento in rovere per 8 mesi, ha un gusto ampio, ben strutturato e un finale persistente e morbido. Ha dei profumi intensi e complessi con aromi floreali e di frutta a pasta gialla e tropicale che si fondono con note di miele, burro e vaniglia. A tavola viene consigliato con i crostacei e le carni bianche, entrambi conditi con sughi leggeri e con il pesce al forno o al cartoccio.

Primo piatto

Anche per la scelta del primo piatto a Capodanno ci si può sbizzarrire tra le tante ricette della tradizione, magari rivisitate in chiave moderna. Se vuoi andare sul classico  puoi decidere di preparare degli “Gnudi”, degli “Spaghetti alle Arselle”, delle “Pappardelle al sugo di Cinghiale o di Cinta senese”, una “Ribollita” o la “Pappa al Pomodoro”. Se invece vuoi provare ad emulare una ricetta di un grande chef, potresti preparare dei “Ravioli in farcia di cime di rapa e gambero rosso” come lo chef Rocco De Santis, oppure un “Risotto mantecato al caprino con anguilla affumicata ed erbe aromatiche di stagione” dello chef stellato Antonello Sardi o infine un “Risotto allo champagne con crudo di crostacei” dello chef Vito Mollica. 

La ricetta che vogliamo proporti non è tra quelle tradizionali, ma cerca di dare spazio alla creatività senza essere troppo gourmet. Ci è stata gentilmente suggerita dal Ristorante Albarosa di Forte dei Marmi che la propone nel suo menù già da qualche anno: il Risotto al nero, carpaccio di gambero crudo nostrale e bottarga”, che puoi trovare integralmente sul link. Dal nome sembra una ricetta complicata, mentre è molto facile e veloce, giusto il tempo della cottura di un risotto. Anche comprare il nero di seppia è diventata una cosa semplice: si trova già pronto in vasetti di vetro o nel banco frigo dei supermercati più forniti, oppure si può chiedere direttamente alla propria pescheria di fiducia. Su questo piatto puoi abbinare, così come fanno i nostri amici del ristorante, un vino rosé della nostra cantina, il Dea Rosa IGT Toscana 2020. Nasce come vinificazione in bianco di Sangiovese, Canaiolo e Syrah e per questo motivo unisce il gusto fruttato di un vino rosso alla freschezza di un bianco. Subisce sia la fermentazione sia l’affinamento in contenitori di acciaio inox a temperatura controllata, ha una gradazione alcolica di 12 °C ed una temperatura di servizio tra i 10 e i 12 °C. E’ un vino dal profumo molto intenso di ciliegia e marasca, ben equilibrato e molto riconoscibile anche al palato: qui si presenta vivace, fresco, piacevole e ampio. Oltre ad essere un ottimo aperitivo, si abbina perfettamente anche con gli antipasti di salumi e di terra e con le zuppe sia di pesce che di legumi, come lenticchie e fagioli.  

Secondo e contorno

Dopo averti consigliato una ricetta di pesce come primo piatto, abbiamo deciso di puntare per il tuo cenone di Capodanno su un secondo piatto di carne e su un contorno con una verdura di stagione: la “Guancetta di vitello brasata al vino rosso”, con contorno di “Radicchio tardivo di Treviso marinato al vino rosso e cotto in agrodolce”. Iniziamo a preparare la guancetta, le cui dosi sono per 4 persone e gli ingredienti sono:

  • 4 Guancette di vitello, complete del loro grasso
  • 250 gr di carote
  • 100 gr di sedano
  • 200 gr di cipolla
  • 300 gr di Vino rosso Etichetta Blu DOC 2018
  • Olio Extravergine
  • Aromi: sale, pepe, 2 chiodi di garofano, 1 anice stellato, mirto, rosmarino
  • Brodo di carne se necessario.

Preparazione:

  • Lava e sminuzza le verdure a piccoli cubetti, cercando di tagliarli tutti della stessa misura.
  • Metti a soffriggere in una casseruola dell’olio extravergine, quanto basta per coprirne il fondo, e aggiungi le verdure a rosolare piano.
  • Una volta che le verdure si sono ammorbidite, toglile dalla casseruola e tienile da parte.
  • Metti le guancette nella casseruola con lo stesso olio e, a fuoco vivo, fai rosolare il grasso delle guancette per circa 10 minuti. Il grasso si dovrà imbrunire e dovrà un po’ sciogliersi.
  • Dopo aver tolto le guancette, abbassa la fiamma e metti nella stessa pentola il vino, gli aromi e le verdure che avevi messo da parte.
  • Nel frattempo che il vino si riscalda (attenzione: non deve bollire), ripulisci le guancette da tutto il loro grasso di rivestimento.
  • Rimetti le guancette nella casseruola coperta e fai cuocere per almeno 2 ore lentamente, devono “pippiare” piano piano e non si devono mai sfaldare.
  • Una volta cotte tienile da parte, passa al colino il liquido di cottura, una parte tienilo come sugo per condire e l’altra può essere ridotta: dovrai addensarla per creare una sorta di crema semi liquida che ti servirà per guarnire il piatto.

Per la ricetta, infine, del “Radicchio tardivo di Treviso marinato al vino rosso e cotto in agrodolce” gli ingredienti per 4 persone sono:

  • 2 gambe di radicchio rosso tardivo di Treviso
  • 250 ml di vino rosso Etichetta Blu DOC 2018
  • 2 cucchiai da tavola di aceto di mele
  • 2 fettine di scorza d’arancia biologica
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • sale q.b.
  • 2 chiodi di garofano
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione:

  • Lava bene in acqua fredda il radicchio  lasciando intero e pulito il fittone.
  • Dividi ogni gamba in 4 parti nel senso della lunghezza e asciuga bene.
  • Metti il radicchio in una pirofila con 1 scorzetta di arancia, sale, pepe e il vino rosso e lascialo marinare coperto con la pellicola per circa 30 minuti.
  • Al passare dei 30 minuti, in una pentola metti dell’acqua, aggiungi la scorza d’arancia, lo zucchero, gli aromi, l’aceto e porta a bollore, aggiungendo anche il liquido della marinatura.
  • Aggiungi le gambe di radicchio e falle sbollentare per qualche minuto per completarne la cottura, infine condiscile con un filo di olio, una volta che le avrai scolate per bene.

Per preparare questo piatto abbiamo voluto utilizzare come vino rosso il nostro Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018 che è perfetto anche come accompagnamento a tavola. Nato dal blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon, è un vino la cui fermentazione e macerazione sono termo-condizionate in acciaio inox, per cui una parte dei mosti effettua la fermentazione a basse temperature con l’obiettivo di far conservare maggiormente gli aromi varietali, mentre un’altra parte viene messa in barriques per 7 mesi dove effettuerà la fermentazione malolattica. Con una gradazione alcolica di 13,5 °C  e una temperatura di servizio ottimale di 18 °C, è un vino dal colore rosso rubino e molto ben strutturato e complesso. Ha dei profumi intensi  con note molto cariche di spezie, cacao, vaniglia, fiori e frutta scura e al palato ha un gusto ampio, denso e vellutato.  

Semillon, caratteristiche del vitigno

Il Semillon è un vitigno a bacca bianca tra i più diffusi e importanti della zona di Bordeaux. Viene coltivato nella Francia Meridionale e soprattutto nella zona bordolese di Saint Emilion da cui dovrebbe derivare il suo nome. Questo vitigno è molto conosciuto e apprezzato perché in blend con il Sauvignon Blanc, con il quale si completa perfettamente, dà origine ai Sauternes, tra i più importanti e buoni vini passiti al mondo e viene utilizzato come base per i celebri Bordeaux Bianchi, vini secchi con una capacità di invecchiamento anche di 20 o 30 anni.

Prima del successo mondiale dello Chardonnay, il Semillon era considerato da tutti come il vino bianco principe, e per questo dalla Francia venne esportato un po’ in tutto il mondo, in America del Nord sulla costa occidentale, in Cile e Argentina, in Nuova Zelanda, in Australia dove viene vinificato in purezza nella Hunter Valley, nell’Europa Orientale, in Israele e in Sud Africa dove per lungo tempo è stato il vitigno più diffuso del Paese.

In Italia il Semillon è arrivato con le truppe napoleoniche e si è diffuso in alcune regioni del nord come Friuli-Venezia Giulia e Veneto e soprattutto al centro e al sud: Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Puglia, Sicilia e Sardegna. Tra tutte la Toscana è sicuramente la regione dove ha trovato la sua maggiore diffusione, frutto della lungimiranza dei suoi viticoltori che hanno voluto impiantare, accanto a quelli autoctoni, dei vitigni internazionali come il Semillon, il Roussanne e il Sauvignon Blanc per conferire ai propri vini sapori e profumi nuovi e particolari.

Anche noi della Tenuta del Buonamico a Montecarlo in provincia di Lucca abbiamo voluto aggiungere nelle nostre terre la coltivazione di questo vitigno, da cui nascono alcuni vini come il Montecarlo Bianco DOC 2020, il Montecarlo Bianco DOC Etichetta Bianca 2020 e lo Spumante Particolare Brut.

Il Montecarlo Bianco DOC 2020, uno dei fiori all’occhiello della nostra cantina, nasce come blend di uve Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon, Semillon, Roussanne e Chardonnay. Ognuna di queste varietà è vinificata e fermentata separatamente a temperatura controllata in acciaio Inox ed assemblata alle altre solo nella fase di pre-imbottigliamento. Anche l’affinamento viene fatto in acciaio inox. Viene venduto in bottiglie Borgognotta Elegance verde da 0,750 lt in cartoni da 6 e in Borgognotta verde da 0,375 lt in cartoni da 12 bottiglie.

Ha una gradazione di 12 °C e una temperatura di servizio ottimale di 8-10 °C, un gusto equilibrato e delle gradevoli note fruttate, ottenute grazie al blend dei 6 tipi di uve, e un profumo fresco, intenso e floreale.

Il Montecarlo Bianco DOC Etichetta Bianca 2020, invece, nasce da un blend di Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Semillon e Malvasia. Anche in questo vino, come avviene per il  Montecarlo Bianco DOC 2020, la vinificazione e la fermentazione delle uve dei singoli vitigni hanno luogo separatamente a temperatura controllata in contenitori di acciaio inox, così come l’affinamento in bottiglia, e sono assemblate solo nella fase di pre-imbottigliamento. Venduto negli stessi formati del Montecarlo Bianco DOC, ha una gradazione alcolica di 12,5 °C e viene servito ad una temperatura di 8-10 °C ed è un vino che ha un gusto fresco, fruttato, equilibrato, sapido al palato e dai profumi freschi, intensi, floreali e fruttati, di frutta a bacca bianca e fiori d’arancio.

L’Etichetta Bianca DOC 2020, pur nel rispetto del disciplinare della zona di Montecarlo, viene considerato un vino innovativo, perché è quasi aromatico, a causa dell’alta concentrazione di Pinot Bianco, Sauvignon Bianco e Malvasia.

Lo Spumante Particolare Brut si ottiene da uve di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano. Subisce la fase di spumantizzazione secondo il metodo Charmat in autoclave a temperatura controllata per 120 giorni, e l’affinamento avviene prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi. Con una gradazione alcolica di 12 °C e una temperatura di servizio consigliata tra gli 8 e i 10 °C, viene venduto nei formati Champenoise da 0,750 ml e da 1,5 lt, nei formati Jeroboam da 3 lt e Magnum da 6 lt. Viene considerato un vino elegante e di facile beva per il suo gusto secco, il tenore zuccherino equilibrato e la sua spiccata acidità e i suoi profumi floreali, fruttati e di pane tostato.

Caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche sono ciò che i nostri sensi, cioè vista, olfatto e gusto, riescono a percepire analizzando un calice di vino. Sembra quasi superfluo dire che ogni vino ha le proprie, che sono diverse da ogni altro e che rappresentano il suo documento di riconoscimento. Il colore di un vino ottenuto con uve Semillon è giallo paglierino, che diventa più ambrato e scuro quando viene maturato in botte ed affinato in bottiglia. Le sue uve contengono un buon tenore zuccherino ed una bassa acidità, di conseguenza i vini prodotti con questo vitigno avranno un gusto sapido, fresco, strutturato, caldo, pieno, scarsamente acido e con un volume alcolico medio alto. Il gusto, però, dipenderà ovviamente dalla vinificazione e dalla tipologia di vino che si vorrà produrre.

Il semillon è un vitigno dalla maturazione media, la cui vendemmia viene fatta tra settembre ed ottobre. Su di lui attecchisce la “muffa nobile”, la Botrytis Cinerea, ha una produttività discreta e regolare, quindi è più gestibile e necessita di meno trattamenti rispetto ad altri vitigni perché molto resistente alle malattie, tranne che al marciume dell’uva. Per avere una vigoria elevata, ha bisogno di sole, di ventilazione e di grande escursione termica tra il giorno e la notte, e presenta delle caratteristiche ben precise che lo differenziano dagli altri vitigni:

  • foglia grande o media, un po’ reniforme, trilobata o pentalobata;
  • grappolo di media grandezza, abbastanza compatto, alato e di forma conica leggermente schiacciata;
  • acino sferoidale, medio e a volte schiacciato e una buccia verde-gialla, non molto consistente, spessa e pruinosa.

La sua caratteristica principale è la duttilità, e per questo dalle sue uve si possono ottenere vini bianchi freschi o invecchiati, spumanti e vini dolci da dessert.

Aromi

Il primo contatto che si stabilisce con un vino è quello di annusarlo per percepirne gli aromi: è un gesto meccanico e naturale avvicinare un cibo o una bevanda al proprio naso per capire quale sia il suo profumo, prima di assaggiarlo. Molto spesso siamo condizionati dall’odore che percepiamo al primo impatto,  perché, se lo giudichiamo poco gradevole ( bisogna però ricordare che  il giudizio è sempre soggettivo), non siamo invogliati all’assaggio, nonostante magari l’aspetto possa essere invitante. Per questo motivo il vinificatore deve essere molto attento, e spesso decide a priori quali aromi deve avere il suo vino. Questo è possibile perché gli aromi di un vino, oltre a quelli naturali o primari che sono propri delle uve da cui si ottiene, possono essere indotti sia nella fase di fermentazione, quando il mosto viene a contatto con i lieviti, sia nella fase di maturazione, prima o dopo l’imbottigliamento. I primi sono detti aromi secondari, mentre questi ultimi sono i terziari. Come il suo colore anche gli aromi dei vini Semillon hanno tonalità gialle di frutta polposa come pesche, mele cotogne, meloni, ma anche di agrumi, miele, paglia, zafferano e cera di candela.

Abbinamenti

Il Semillon viene considerato, per le sue caratteristiche, un vino molto versatile e per questo può essere abbinato a svariati piatti. E’ molto rara la produzione di un vino realizzato con uve Semillon in purezza: lo troviamo solo in Sud America e in Australia, mentre quasi sempre è in blend con altre uve sia per la produzione di vini secchi sia per quella dei passiti. Se il Semillon viene utilizzato per la produzione di un vino secco giovane e fresco allora i suoi abbinamenti perfetti saranno con i frutti di mare, il fritto di pesce, il pesce alla griglia e alle carni bianche. Se i vini bianchi sono invece più corposi, potranno accompagnare degnamente degli spaghetti con le vongole o alla carbonara, dei risotti di mare o al tartufo, dei ravioli di zucca o di ricotta e persino la paella.

Per quanto riguarda gli abbinamenti dei vini Semillon della nostra cantina, il Montecarlo Bianco DOC 2020 a tavola viene consigliato con gli antipasti di verdure, di salumi e di mare ma anche con ricette più elaborate come avviene nel Ristorante Amici Miei del Principato di Monaco, dove viene abbinato agli “Spaghetti alla Jacques Cousteau” oppure nel Ristorante Gatto Nero di Torino al “Tortino di alici al forno con pomodori, capperi e origano” e infine nel Ristorante “The Black Faced Sheep” a Aboyne, in Scozia insieme al “Pane ai semi di zucca di Iona con salmone affumicato scozzese e burro”.

Il Montecarlo Bianco DOC etichetta Bianca 2020, oltre ad accompagnare gli antipasti di verdure, di salumi e di mare, viene proposta, nel Ristorante Basilico Fresco a Torre del Lago Puccini con i “Paccheri ai Crostacei”, nel Ristorante Dolce e Forte a Montespertoli in provincia di Firenze con la “Tagliata di tonno ai semi di papavero su un  letto di fagiolini serpente in salsa di soia e semi di sesamo bianco” e infine nell’Osteria Miranda a Lucca con le “Mezzelune di robiola, guazzetto di polpo mediterraneo e limone candito”.

Lo Spumante Particolare Brut, infine, oltre ad essere l’ideale come aperitivo, può accompagnare un intero pasto, pur essendo maggiormente consigliato con le carni bianche e con i piatti di pesce, ma e accompagna anche ricette gourmet, come avviene nel Ristorante Giglio a Lucca dove viene abbinato alla “Crema di fagioli, cozze e salsiccia cruda” oppure nel Ristorante Forassiepi a Montecarlo con “Il tortino di sardine con patate e pistacchi di Bronte su emulsione di peperone dolce e basilico”.

Vini per cena a base di pesce

Quali vini scegliere per una cena a base di pesce?. La scelta più semplice è quella di preferire vino bianco, rosé o spumante, ma non è necessariamente la scelta migliore. L’obiettivo principale del corretto abbinamento deve essere quello di esaltare le caratteristiche del piatto e del vino, e questo può avvenire attraverso un’analogia o un contrasto.

Nel primo caso si abbina, ad un cibo preparato in modo semplice e delicato, un vino che abbia le stesse caratteristiche, così da avere la giusta armonia senza prevaricazioni di gusto ed essere complementari. Nel secondo caso, invece, la perfetta armonia tra cibo e vino, viene raggiunta contrapponendo le caratteristiche di debolezza e di forza,  in modo che cibo e vino si compensino.

Facciamo degli esempi: se abbiamo deciso di cucinare per cena un pesce sapido come il baccalà o le aringhe che ci lasciano in bocca una certa aggressività, lo dobbiamo attenuare con un vino morbido, che può essere anche un rosso,  considerando che questi due pesci presentano una componente grassa superiore ad altri pesci. Se invece vogliamo preparare dei gamberi dal sapore dolce, l’abbinamento migliore sarà un vino di acidità spiccata o uno spumante.

Altra regola non scritta è quella di tenere conto anche della territorialità, nel senso che è interessante abbinare cibo e vino della stessa regione. È altresì importante nella scelta del vino considerare la tipologia del pesce e il tipo di cottura adottato. Per questo motivo alcuni chef hanno sdoganato il vino bianco abbinato al pesce, abbinando invece ai pesci grassi come lo Spada o il Tonno un vino rosso giovane e poco strutturato.

Vino rosé

Per molti anni il vino rosé è stato considerato un vino di serie B. Chef ed enologi lo vedevano come un vino femminile e con poca personalità. Negli ultimi anni c’è stata una riscoperta dei rosati soprattutto da parte dei consumatori che si sono accorti della sua versatilità, della sua freschezza, e di quanto potesse esprimere le migliori caratteristiche di vini bianchi e rossi. Questo ha incentivato i produttori a lavorare sulla qualità dei rosé. Oggi i rosati sono considerati vini a tutto pasto che possono sostituire egregiamente sia bianchi che rossi. Il rosé è sicuramente più morbido, vellutato e meno acido dei bianchi, ha profumi delicati di frutta fresca come ciliegie, fragole e frutti di bosco, mentre rispetto ad un rosso è invece meno strutturato e astringente e ha un minore contenuto di tannini.

Anche la nostra Tenuta del Buonamico è tra le cantine che hanno creduto nella potenzialità dei vini rosé, producendo il Dea Rosa IGT Toscana 2020. Un vino che viene ottenuto dalla vinificazione in bianco delle uve rosse di Sangiovese, Canaiolo e Syrah e per questo motivo abbina la freschezza di un bianco con il gusto fruttato di un vino rosso. Di gradazione alcolica di 12 °C, ha un gusto fresco, ampio, piacevole e vivace in cui è riconoscibile ed equilibrata la marasca che, insieme alla ciliegia, dona a questo vino profumi molto intensi.

A tavola accompagna magnificamente una zuppa di pesce, ma anche un risotto, come avviene nel Ristorante Albarosa a Forte dei Marmi con il suo  “Risotto al nero, carpaccio di gambero crudo nostrale e bottarga”, o  un’aragosta, come per il Ristorante Pino a Viareggio con ”L’Aragosta alla Campidanese”.

Vino bianco

Il vino bianco è sempre stato considerato come l’accompagnamento ideale per una cena a base di pesce perché le carni di un pesce sono generalmente molto delicate, e quindi prediligono un vino altrettanto delicato. I bianchi leggeri sono vini freschi, di facile beva, di spiccata acidità e dai profumi fruttati e floreali, e sono consigliati per i pesci d’acqua dolce o per quelli cucinati lessati, al vapore e accompagnati da una salsa bianca. Se invece si vuole preparare piatti di pesce accompagnati da salsa pomodoro o pesci alla griglia come branzini, dentici, orate, gamberi, polpi, calamari e totani, è consigliabile scegliere una tipologia di vino bianco morbido, corposo, strutturato e meno acido, magari affinato in barriques.

Perfetti per accompagnare il pesce, nella nostra cantina abbiamo dei bianchi DOC come il Montecarlo Bianco DOC 2020 che nasce dal blend di uve Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon, Semillon, Roussanne e Chardonnay, vinificate e fermentate separatamente e riunite solo in fase di pre-imbottigliamento.

Con una gradazione di 12 °C e una temperatura di servizio ottimale di 8-10 °C, è un vino dai profumi intensi, freschi e floreali che, grazie al blend delle 6 tipologie di uva, ha un gusto complesso ed equilibrato con gradevoli note fruttate. Da abbinare a degli antipasti di mare e a un Tortino di alici al forno.

Altro interessante bianco DOC della nostra cantina abbinabile ad antipasti di pesce è il Montecarlo Bianco DOC Etichetta Bianca 2020 prodotto da uve di Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Semillon e Malvasia. Subisce le stesse fasi di lavorazione del Montecarlo DOC, ma viene considerato un vino innovativo e quasi aromatico, pur nel rispetto del disciplinare della zona, per l’alta concentrazione di Pinot Bianco, Sauvignon Bianco e Malvasia. Di gradazione alcolica di 12,5 °C e con una temperatura di servizio ottimale a 8-10 °C, questo vino ha un profumo intenso, fresco, floreale e fruttato di frutta a bacca bianca e fiori d’arancio. Al palato si presenta fruttato, fresco, equilibrato e sapido. A tavola è da provare con dei Paccheri ai Crostacei e con una Tagliata di tonno fresco.

Abbiamo anche altri vini bianchi che, pur non essendo DOC, sono, per le loro caratteristiche, perfetti per una cena di pesce: il Vivi Vermentino IGT Toscana 2020, il Vasario IGT Toscana 2019, lo Chardonnay IGT Toscana 2019 e il M.i.o. Viognier IGT Toscana 2020.

Il Vivi Vermentino IGT Toscana 2020, ottimo con i primi piatti di pesce, è prodotto con uve Vermentino in purezza; di gradazione alcolica di 12,5 °C, ha una forte acidità, dei profumi intensi, minerali e floreali e un gusto pieno, sapido, fresco e piacevole, ma allo stesso tempo di carattere.

Il Vasario IGT Toscana 2019, ottimo con il pesce al forno o al cartoccio e con i crostacei, nasce da uve di Pinot Bianco in purezza; di gradazione alcolica di 13,5 °C, ha un gusto ampio, ben strutturato, molto equilibrato, con un finale morbido e persistente, frutto del suo invecchiamento in rovere per 8 mesi. Ha dei profumi complessi e molto intensi, con aromi floreali e di frutta tropicale e a pasta gialla che  si fondono con note di vaniglia, burro e miele.

Lo Chardonnay IGT Toscana 2019, ottimo con qualsiasi piatto di pesce, sia che si tratti di un antipasto, di un primo, di un secondo piatto o di una zuppa, è un vino elegante e di carattere prodotto con uve Chardonnay in purezza. Di gradazione alcolica di 13 °C, ha un gusto fresco, pieno, armonico, persistente per la sua forte acidità e ricco di note minerali. Presenta dei profumi intensi, fruttati, di mela matura e di frutti tropicali, come banana e ananas.

Ultimo bianco, ma non il meno importante della nostra cantina, è il M.i.o. Viognier IGT Toscana 2020, prodotto da uve Viognier in purezza, ottimo per antipasti, crudité e primi piatti di pesce. Di gradazione alcolica di 14 °C, è un vino semi aromatico fermentato ed affinato in acciaio inox. Per questa sua caratteristica, è fresco  e ha profumi intensi, floreali e fruttati di pesca, albicocca e agrumi, che sono molto evidenti anche al palato, dove però vengono bilanciati da note minerali e da un retrogusto amarognolo.

Bollicine

Le bollicine “secche” sono state considerate per tanto tempo l’abbinamento perfetto per aperitivi e antipasti di pesce, come tartine al salmone, insalata di mare e  crostini con i crostacei, mentre gli spumanti dolci accompagnavano torte e dessert.

Quando questo assioma è stato sdoganato e gli spumanti brut sono diventati vini a tutto pasto, i piatti di pesce sono state le ricette più semplici da abbinare, forse perché molte di loro facevano già parte degli antipasti, e, da “Ostriche e Champagne”, si è passati ad accompagnare un “Risotto al Persico o ai Frutti di mare”.

Come per i vini bianchi o rosati, anche la scelta delle bollicine dipende dalle caratteristiche del pesce e dalla sua cottura, perché ogni pietanza vuole il suo vino ideale: per esempio un crudo di pesce o un piatto di frutti di mare deve essere abbinato ad una bollicina bianca elegante e di forte acidità, mentre un’insalata di polpo preferisce una bollicina rosé più aromatica e intensa. Le bollicine, che accompagnano il pesce devono essere eleganti, fresche, di facile beva, fruttate e mai aggressive perché, da un lato, devono esaltare il sapore del pesce e dall’altro ridurre la grassezza delle sue carni qualora fossero crude.

Nella nostra Tenuta abbiamo un’ampia selezione di bollicine che sono perfette per accompagnare il pesce: il Particolare Brut Rosé, lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature e lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature.

Il Particolare Brut Rosé, ottimo con i pesci arrosto accompagnati da verdure e con i pesci grassi, è il prodotto della vinificazione in bianco di uve rosse Syrah e Sangiovese. Di gradazione alcolica di 12 °C, viene considerato raffinato, elegante e dal perlage fine e persistente. Ha un gusto fresco e la sua acidità spiccata è perfettamente bilanciata dal tenore zuccherino. Presenta dei profumi fragranti, freschi e fruttati in cui l’aroma iniziale di rosa canina viene sostituito da quello di lampone, amarena e fragola.

Lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature, che può accompagnare un intero pasto di pesce, nasce da uve al 100% di Pinot Bianco; di gradazione alcolica di 12,5 °C, ha profumi molto intensi di frutta a pasta gialla come mela e pesca e un gusto strutturato e complesso che contrappone una forte acidità ad un tenore zuccherino equilibrato.

Infine lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature, anch’esso perfetto per  accompagnare un intero pasto di pesce, viene prodotto da uve dei vitigni Sangiovese e Syrah di annate diverse e per 8 mesi viene parzialmente affinato in botti di rovere. Di gradazione alcolica di 13 °C, presenta dei profumi di frutti a pasta rosa come fragolina di bosco, mela e pesca, ed ha un colore rosa cerasuolo perché simile a quello della polpa delle ciliegie. Al palato ha un gusto complesso e strutturato, dove il contenuto zuccherino e la forte acidità si bilanciano vicendevolmente,  e delle note amarognole dovute alla sua permanenza nelle botti di legno.

Vigilia e Natale: cosa cucinare?

La cena della Vigilia e il pranzo di Natale sono i due momenti salienti in cui ogni famiglia italiana si riunisce attorno ad un tavolo per festeggiare insieme le festività. Questi appuntamenti, però, prevedono una grande organizzazione e, chi si occupa dei menù, deve decidere ogni anno cosa cucinare.

Ogni famiglia ha le sue tradizioni che spesso sono legate alla regione o alla città in cui vive e che sono diversissime una dall’altra, anche se ci sono dei tratti comuni, come la frutta secca, il pandoro, il panettone e il “mangiar di magro” alla Vigilia. In Liguria, per esempio, a Natale non possono mancare i Ravioli e il Cappon magro, in Piemonte il Bollito misto, in Lombardia il Cappone ripieno, in Veneto la Polenta con il baccalà, in Trentino i Canederli e lo Strudel, in Emilia Romagna i Tortellini, in Toscana i Crostini di fegatini e la Faraona arrosto e così via. Accanto ai menù tradizionali, negli ultimi anni e soprattutto nelle famiglie più giovani, si sta insinuando piano piano la voglia di sperimentare piatti nuovi, di tendenza e gourmet, come gli Spaghetti con la colatura di alici e il Prosciutto glassato al miele, oppure di reinterpretare  in maniera moderna delle ricette classiche, magari prendendole in prestito dai menù degli chef stellati che si vedono nelle tante trasmissioni televisive dedicate alla cucina, come l’Insalata di canestrelli con polvere di liquirizia, il Carnaroli Acquarello all’acqua con stravecchio friulano e sensazione di liquirizia, la Cheesecake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e zuppa di limone e il Panettone croccante. 

Per la cena della Vigilia

Per la cena della Vigilia, ogni regione ha le sue tradizioni e la Toscana non fa eccezione, come non fa eccezione il fatto che, come in molte altre regioni italiane, è tradizione mangiare pesce. Il piatto tipico per eccellenza è il Cacciucco che ogni provincia prepara alla sua maniera.

In questo articolo, invece di consigliarti di preparare delle ricette della tradizione, vogliamo provare a comporre un menù diverso con un antipasto come il “Maltagliato con bottarga e calamaro”, un primo piatto come i “Paccheri ai crostacei“ e un secondo come il “Tortino di sardine con patate e pistacchi di Bronte su emulsione di peperone dolce e basilico”.

La ricetta del “Maltagliato” ci è stata gentilmente suggerita dal Ristorante La Barca di Viareggio che la propone nel suo menù.

Si tratta di una ricetta semplice ma molto gustosa in quanto la dolcezza del calamaro e del pomodoro ciliegino viene mitigata dal gusto molto saporito della bottarga. Anche la scelta del maltagliato, che una volta veniva preparato con gli avanzi della pasta all’uovo con cui si facevano le tagliatelle, come tipo di pasta è indovinato perché può essere fatto in casa in modo semplicissimo. Su questo piatto, la cui ricetta completa potrai trovare a questo link: maltagliato con bottarga e calamaro, vogliamo consigliare un vino dotato di grande freschezza e dai profumi intensi come il M.i.o. Viognier IGT Toscana 2020 della nostra Tenuta del Buonamico, prodotto da uve Viognier in purezza.

Viene chiamato M. i. o. perché è l’acronimo di Minerale, Intenso e Originale. Il Viognier subisce una pressatura soffice a bassa temperatura e in atmosfera inerte per non alterarne le caratteristiche organolettiche. Sia la fermentazione che l’affinamento avvengono in acciaio inox, e questo gli conferisce dei profumi floreali e fruttati di albicocca, pesca e agrumi che si manifestano anche al palato, dove vengono bilanciati da note minerali e da un retrogusto amarognolo. Viene definito un vino semi aromatico, la cui temperatura di servizio ideale è di 8/10 °C, ed ha una gradazione alcolica di 14 °C. Oltre alla ricetta del Maltagliato, può essere abbinato ad antipasti, crudité di pesce, a carni bianche, piatti speziati, frutta e dessert.

Come primo piatto ti suggeriamo i “Paccheri ai crostacei“ che sono un’alternativa ai classici spaghetti con i frutti di mare o ad un risotto alla marinara che spesso vengono preparati per la vigilia di Natale. Questa ricetta viene proposta nel Ristorante Basilico Fresco a Torre del Lago Puccini, una frazione di Viareggio in provincia di Lucca.

I paccheri, lisci o rigati, sono un tipo di pasta originario della Campania. Fatti di semola di grano duro, assomigliano a dei maccheroni molto grandi e solitamente vengono farciti con un ripieno, come dei mini cannelloni, oppure con dei condimenti particolarmente saporiti come i sughi di pesce, ed hanno il vantaggio di mantenere facilmente la cottura al dente.

Da notare, nella ricetta dei paccheri ai crostacei, tra i tipi di pesce da utilizzare ci sono gli “sparnocchi” che in dialetto della Versilia corrispondono semplicemente alle mazzancolle.

Per quanto riguarda il vino da sorseggiare su questo piatto, vogliamo consigliarti il nostro Montecarlo Bianco DOC Etichetta Bianca 2020.

E’ un vino che si ottiene da un blend di Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Semillon e Malvasia. Le uve di ognuno di questi vitigni fermentano e affinano separatamente in contenitori di acciaio inox a temperatura controllata, e l’assemblaggio viene effettuato solo nella fase di pre-imbottigliamento. Per l’alta concentrazione di Pinot Bianco, Sauvignon Bianco e Malvasia viene considerato un vino innovativo perché è quasi aromatico, anche se rispetta completamente il disciplinare della zona di Montecarlo.

Con una temperatura di servizio ottimale a 8-10 °C ed una gradazione alcolica di 12,5 °C, presenta un gusto fresco, equilibrato, fruttato e sapido al palato e dei profumi intensi, freschi, floreali e fruttati di frutta a bacca bianca e fiori d’arancio che lo rendono perfetto per accompagnare a tavola antipasti di mare, salumi e verdure.

Come secondo piatto per un menù della vigilia di Natale alternativo, abbiamo pensato ad un “Tortino di sardine con patate e pistacchi di Bronte su emulsione di peperone dolce e basilico”. Contrariamente a quello che ci si potrebbe aspettare da un nome così complicato, preparare questa ricetta non è molto difficile e non richiede più di 30 minuti, forse anche meno, se le sardine saranno acquistate in pescheria già pulite.

E’ un piatto che darà grande soddisfazione perché, oltre alla bontà, ha anche un bell’effetto scenico, come potrai vedere dalla foto, del tortino di sarde con patate e pistacchi di Bronte. Su questo piatto, che fa parte del menù del Ristorante Forassiepi di Montecarlo (LU), al posto di un vino bianco, vogliamo consigliare il nostro spumante Particolare Brut, indicato anche per accompagnare un intero pasto. Prodotto da uve a bacca bianca di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano, viene spumantizzato secondo il metodo Charmat per 120 giorni e viene affinato prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi. Per la sua gradazione alcolica di 12 °C, il suo gusto secco, di forte acidità e per il tenore zuccherino equilibrato viene considerato un vino elegante e di facile beva, con profumi floreali, fruttati e di pane tostato.

Per il pranzo di Natale

Se per il pranzo di Natale vuoi stupire familiari e ospiti, vogliamo proporti un menù toscano alternativo con ricette che, anche se non fanno parte della tradizione classica natalizia, vengono preparate dalle famiglie toscane durante tutto l’anno in quanto prevedono ingredienti tipici della loro terra. Come antipasto, accanto a quelli di terra, ti proponiamo le “Friselle con burrata e alici”, una ricetta che preparano molto bene a Lucca all’Enoteca Bollicine d’Autore.

E’ un antipasto molto semplice, veloce e molto gustoso in cui la sapidità delle alici sott’olio si sposa molto bene con la dolcezza della burrata. La ricetta originale, delle friselle con burrata e alici, prevede le friselle grandi ma, visto che il pranzo a Natale si preannuncia solitamente molto ricco, puoi acquistare e preparare anche quelle di formato mini.

Per accompagnare questo antipasto, ti proponiamo un altro spumante della nostra cantina, il Particolare Brut Rosé, che nasce dalla vinificazione in bianco di Syrah e Sangiovese. Dopo una fermentazione di 120 giorni in autoclave si ha una filtrazione quasi immediata per preservare la sua freschezza naturale, e l’affinamento avviene prima in autoclave, per alcune settimane, e poi in bottiglia per altri 60 giorni. Considerato uno spumante molto elegante e raffinato e con un perlage fine e persistente, ha profumi freschi, fragranti e fruttati in cui l’aroma iniziale di rosa canina viene sostituito da quello di lampone, amarena e fragola; al palato, invece, è fresco e la sua forte acidità viene bilanciata dal tenore zuccherino. A tavola, oltre ad essere un ottimo aperitivo, si abbina perfettamente anche ai pesci arrosto con le verdure, ai pesci grassi e agli sformati di verdure.

Il primo piatto che ti suggeriamo per il pranzo di Natale è una ricetta completamente toscana, i “Tacconi lucchesi con il ragù di cinta senese”. Per chi non li conoscesse, i tacconi, chiamati così nella Lucchesia, sono dei quadrotti di pasta fresca, fatti a mano e lunghi circa 3 cm e larghi tra i 3 e i 4 cm, la cui preparazione viene tramandata di madre in figlia, mentre la cinta senese è la razza suina originaria delle colline in provincia di Siena che ha origini molto antiche: sembra fosse già presente all’epoca dei Romani e dal 2012 ha ricevuto la Denominazione di Origine Controllata.

La ricetta, dei Tacconi lucchesi con il ragù di cinta senese, fa parte del menù dell’Antica Locanda di Sesto a Lucca dove viene accompagnata da un nostro vino rosso, il Fortino IGT TOSCANA 2017. Prodotto della vigna di Syrah più vecchia d’Italia, è un vino in purezza che fermenta in acciaio inox e viene affinato in barriques di rovere francese per circa 18 mesi. Con una gradazione alcolica di 14 °C e una temperatura ottimale di servizio di 18 °C, ha degli aromi ampi, intensi e fruttati di frutta rossa, more e sottobosco, con delle note balsamiche e speziate. Viene considerato un vino molto strutturato, elegante, sapido ed equilibrato e, quando si assaggia, si sente un tannino potente, morbido e fitto che si adatta perfettamente  alla sua acidità e alla sua struttura corposa. A tavola si può abbinare alle carni rosse o bianche cotte in maniera delicata, alla griglia oppure in salsa.

Come secondo piatto infine, ti invitiamo a preparare una ricetta tipica della tradizione toscana, più precisamente di Pescia in provincia di Pistoia, la “Cioncia”.

Il nome di questo piatto deriva dall’attività delle concerie per cui Pescia è famosa. E’ una ricetta piuttosto semplice anche se abbastanza lunga, che prevede l’utilizzo del Musetto del vitello.

Questo piatto ci viene consigliato dai nostri amici della Trattoria da Nerone che la servono da sempre nel loro ristorante e la accompagnano con uno di vini storici della nostra Tenuta, il Montecarlo Rosso DOC 2019. Blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot, è un vino dalla fermentazione controllata in acciaio inox dove avviene anche l’affinamento. Con una gradazione alcolica di 12,5 °C ed una temperatura di servizio ottimale di 18 °C, ha profumi intensi di frutta fresca come amarena e visciola, mentre al palato è un vino ben strutturato, fresco, armonico, morbido e persistente che si può abbinare ad un intero pasto, anche se il meglio di sé lo dà con gli umidi, i primi piatti al sugo di carne, le carni rosse alla griglia o quelle bianche arrosto.

I dolci

Ogni famiglia italiana da nord a sud ha i suoi dolci tradizionali di Natale che spesso si tramandano di generazione in generazione e che solitamente sono quelli tipici del luogo in cui si vive. Accanto a questi però, non c’è Natale senza Pandoro e Panettone, che sono gli unici dolci che mettono d’accordo gli italiani di ogni regione. Entrambi hanno un’origine abbastanza incerta e sono varie le leggende che li circondano: il pandoro potrebbe essere l’evoluzione di altri dolci come il Pane di Vienna e il Nadalin, dolce molto in voga nel 1200 sulle tavole del Veneto, oppure la sua origine potrebbe risalire alla Repubblica Veneziana nel 1500, dove c’era la consuetudine di ricoprire con foglie d’oro i cibi tra cui un pane a forma conica chiamato “Pan de Oro”. L’unica data certa è il 14 ottobre 1884, quando un pasticcere veronese, Domenico Menegatti, ispirandosi ad un lievitato che le donne di Verona preparavano la Vigilia di Natale, il Levà, depositò il brevetto di questo nuovo dolce forma di stella a otto punte.

Anche l’origine del Panettone, di cui le prime testimonianze sicure risalgono alla fine del XV secolo con Ludovico il Moro, è molto incerta e, tra le tante leggende sulla sua nascita, 3 quelle più verosimili. La prima narra di una suora, Ughetta, che preparò un dolce per il suo convento con i pochi ingredienti che aveva in dispensa, aggiungendo all’impasto del pane zucchero, uova, uvetta e canditi e disegnando una croce come benedizione.

Una seconda leggenda narra di Ugo, falconiere di Ludovico il Moro e garzone nella bottega del pane di Toni, che aggiunse alla ricetta originale zucchero, uova, canditi, cedro e una gran quantità di burro. L’ultima e forse la più verosimile, narra di un cuoco, che durante un banchetto di Ludovico il Moro fece bruciare il dolce che aveva in forno, e di un servo, Toni, che si era conservato, per fare merenda, un po’ dell’impasto a cui aveva aggiunto zucchero, uova ed uvetta. Il cuoco, visto l’avanzo, lo servì al banchetto dandogli la forma del pane e ottenendo un grande successo. In origine il panettone era basso e grande come un pane, solo negli anni venti Angelo Motta gli diede la forma alta che conosciamo oggi.

Per concludere in bellezza questo nostro menù di Natale, accanto a Pandoro e Panettone che non mancheranno sicuramente, vogliamo consigliare un dessert che, pur non essendo un classico dolce natalizio, è molto goloso e di sicuro effetto scenico, la “Crostatina di mandorle, fichi e noci”, della Trattoria Canuleia di Lucca. Questo dessert non ha una preparazione lunga e, come Panettone e Pandoro, ti consigliamo di accompagnarlo con il nostro spumante Particolare Dolce. Prodotto con Moscato in purezza e spumantizzato secondo il Metodo Charmat, fermenta per 120 giorni e subisce una filtrazione quasi immediata così da preservare la sua freschezza. Dopo essere stato affinato per alcune settimane in autoclave, viene imbottigliato dopo un altro breve periodo di affinamento. Accostato ad uno spumante semi-dolce per il suo contenuto zuccherino molto basso, al palato si presenta con un sapore fresco, intenso, piacevole, morbido, floreale, una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine. Con gradazione alcolica di 7 °C e una temperatura di servizio ottimale di 8/10 °C, ha dei profumi intensi e persistenti con delle note di fiori d’arancio, miele, salvia, noce moscata e frutta esotica che lo rendono perfetto non solo per accompagnare tutti i tipi di dolce ma anche per degli abbinamenti salati come dei formaggi a pasta dura come grana o parmigiano, accompagnati da miele e marmellate.

Che differenza c’è tra spumante e…

Quali differenze ci sono tra uno spumante, un Prosecco, un Franciacorta ed uno Champagne? Sicuramente ti sarà capitato di partecipare ad un ricevimento e ricevere da un cameriere una flûte con dello spumante, e dopo averlo gustato, ti sarai chiesto cosa avevi bevuto, visto che si usa la parola “spumante” per definire genericamente un vino effervescente.

Lo spumante è infatti una categoria di prodotto che caratterizza i vini con le bollicine, differenziandoli da quelli fermi.

Le bollicine si ottengono aggiungendo lieviti selezionati e zuccheri ad una base di vino, vinificato in bianco, in modo che si crei l’anidride carbonica. Questo processo si chiama “seconda fermentazione”.

È l’anidride carbonica che si forma che provoca le bollicine, e nel caso di eccessiva fermentazione, la fuoriuscita del vino in schiuma una volta stappato.

Quanto più le bollicine sono fini e persistenti, migliore sarà la qualità dello spumante.

Questa rifermentazione può essere di due tipi:

  • metodo Champenoise, se viene fatta in maniera lenta e in bottiglia;
  • metodo Charmat se invece è più veloce e viene effettuata in grandi contenitori di acciaio inox.

In base poi al contenuto zuccherino gli spumanti si dividono in:

  • Pas Dosé dove questo zucchero è 3 gr/l;
  • extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
  • brut: inferiore a 12 g/l;
  • extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l;
  • dry: compreso tra 17 e 32 g/l;
  • abboccato: compreso tra 32 e 50 g/l;
  • dolce: se superiore a 50 g/l.

Alla Tenuta del Buonamico a Montecarlo in provincia di Lucca abbiamo una vasta gamma di spumanti nella nostra cantina, ognuno con le proprie caratteristiche: il Particolare Brut, il Particolare Brut Rosé, lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature, lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature e il Particolare Dolce, di cui vogliamo darti alcune pillole di informazione.

Il Particolare Brut è uno spumante che viene prodotto da uve a bacca bianca di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano, la cui spumantizzazione avviene con il metodo Charmat. Di gradazione alcolica di 12 °C, presenta dei profumi floreali, fruttati e di pane tostato e viene considerato un vino elegante e di facile beva per il suo gusto secco, di forte acidità e per il tenore zuccherino equilibrato. Per queste caratteristiche, a tavola è indicato con le carni bianche, anche se può accompagnare l’intero pasto.

Il Particolare Brut Rosé è il prodotto della vinificazione in bianco di uve rosse dei vitigni Syrah e Sangiovese, la cui spumantizzazione viene effettuata a temperatura controllata in autoclave secondo il metodo Charmat. Di gradazione alcolica di 12 °C, viene considerato uno spumante molto raffinato ed elegante, dal perlage fine e persistente. Al palato si presenta fresco, e la sua acidità spiccata è bilanciata dal tenore zuccherino. Ha dei profumi freschi, fragranti e fruttati in cui il sentore iniziale di rosa canina viene sostituito dall’aroma di lampone, amarena e fragola. Per queste sue caratteristiche a tavola è l’ideale come aperitivo e si sposa perfettamente anche con gli sformati di verdure, i pesci arrosto con le verdure e i pesci grassi.

Lo Spumante Inedito Brut Rosé Nature viene prodotto con le uve Sangiovese e Syrah di annate diverse, e per 8 mesi viene parzialmente affinato in botti di rovere. Sempre spumantizzato con il Metodo Charmat, è uno spumante con una gradazione alcolica di 13 °C. Ha un colore rosa cerasuolo perché simile a quello della polpa delle ciliegie, dei profumi di frutti a pasta rosa come pesca, fragolina di bosco e mela, un gusto complesso e strutturato, nel quale il contenuto zuccherino e la spiccata acidità si bilanciano perfettamente. Sono presenti delle note amarognole dovute alla permanenza nelle botti di legno. A tavola queste sue caratteristiche lo rendono perfetto come uno spumante a tutto pasto sia per i pranzi di pesce sia per quelli di carne bianca.

Lo Spumante Inedito Particolare Brut Nature è prodotto con uve al 100% di Pinot Bianco. Spumantizzato con il Metodo Charmat, ha una gradazione alcolica di 12,5 °C e presenta dei profumi molto intensi di frutta a pasta gialla, come mela e pesca, e un gusto complesso e strutturato dove si contrappongono una spiccata acidità e un tenore zuccherino equilibrato. Per questo viene consigliato sia per i pranzi di pesce che per quelli di carne bianca.

Il Particolare Dolce viene prodotto con uve di Moscato al 100% e viene spumantizzato con il Metodo Charmat. Di gradazione alcolica di 7 °C, presenta dei profumi intensi e persistenti con delle note di fiori d’arancio, miele, salvia, noce moscata e frutta esotica. Al palato invece ha un sapore fresco, intenso, piacevole, morbido, floreale, una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine, e viene accostato ad uno spumante semi-dolce per il suo contenuto zuccherino molto basso. A tavola, per queste sue caratteristiche, è consigliato sia per qualsiasi tipo di dolce che per degli abbinamenti salati, ad esempio formaggi a pasta dura come parmigiano o grana, accompagnati da marmellate o miele.

Prosecco

Sgomberiamo il campo dagli equivoci: nella maggior parte dei casi anche il Prosecco è uno spumante.

È un vino bianco che può essere DOC o DOCG, e che da qualche anno ha assunto la denominazione di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Mentre lo spumante, però, può essere prodotto in tutta Italia con disciplinari e uve diverse, a seconda della sua provenienza, e può essere fermentato sia con il Metodo Champenoise che con quello Charmat, il Prosecco invece ha delle aree di produzione ben precise, cioè  4 province friulane, Udine, Gorizia, Trieste e Pordenone, e 5 venete, Belluno, Padova, Treviso, Venezia e Vicenza.

Ha un disciplinare molto rigido, controllato da un Consorzio di Tutela che ha il compito di vigilare sulla qualità del vino con delle norme di vinificazione precise, e tutte le bottiglie sono etichettate e contrassegnate da un numero che ne accerta la provenienza. Il Prosecco è uno spumante la cui spumantizzazione avviene solo con il Metodo Charmat: rimane quindi in un’autoclave pressurizzata e a temperatura controllata per un tempo che può variare dai 30 giorni ai 6 mesi e le uve con cui viene prodotto possono essere solo di Pinot Bianco, Grigio o Nero, Glera e Verdiso.

In linea di massima, quindi, possiamo definire il Prosecco come un spumante con dei requisiti particolari; ci sono però 2 tipologie di prosecco che non sono spumanti: quello detto “frizzante”, dove il periodo di fermentazione è molto breve e per questo la quantità di anidride carbonica è minima e quello detto “tranquillo” dove le bollicine mancano del tutto, l’anidride è inesistente e quindi non è altro che un vino bianco fermo di colore giallo paglierino e dai profumi fruttati di pera, mela, miele di millefiori e mandorla.

Franciacorta e Champagne

Se, come abbiamo detto all’inizio, lo spumante è solo una categoria di prodotto che caratterizza i vini con le bollicine, anche il Franciacorta e lo Champagne sono spumanti.

Le differenze sono nel metodo di fermentazione, nei tipi di uva utilizzati per la loro produzione e nei territori di provenienza. Il metodo di fermentazione di entrambi è quello classico, Champenoise, la cui caratteristica principale è la seconda fermentazione effettuata in bottiglia.

Le bottiglie di Franciacorta, su cui non troveremo mai la dicitura spumante perché vogliono essere identificate solo con il loro nome, vengono prodotte in una zona collinare della Lombardia denominata appunto Franciacorta, ovvero in 19 comuni della provincia di Brescia.

I vitigni utilizzati per la produzione di questo vino sono Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e l’Erbamat, un vitigno autoctono, molto antico e spiccatamente acido, che serve a dare una maggiore freschezza a questo spumante. Di gradazione alcolica minima 11,5°C, ha un gusto equilibrato, corposo, secco, sapido ed elegante e dei profumi armonici, e delicati e leggermente vinosi, con sentori di lieviti, crosta di pane, agrumati e di frutta secca.

A seconda del periodo di affinamento, che va da un minimo di 18 mesi ad un massimo di 60, il Franciacorta si divide in varie tipologie: il Base, prodotto con  uve di annate diverse, il Millesimato, prodotto con  uve della stessa annata, il Satèn, prodotto ormai di punta e solo con uve Chardonnay e Pinot bianco, e il Riserva, che subisce un affinamento di 60 mesi. Solo queste tipologie che possiedono queste specifiche caratteristiche elencate si possono fregiare della DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita Franciacorta.

Anche lo Champagne è uno spumante che viene prodotto con il metodo classico ed è esclusivamente francese. Per la sua produzione e per dare persistenza e complessità, vengono utilizzati  Chardonnay e uve rosse vinificate in bianco, cioè Pinot Noir e Pinot Meunier, che devono essere pressate intere e, per farle arrivare in perfetto stato alla fase di lavorazione, devono essere raccolte esclusivamente a mano. Provengono da 5 aree di produzione diverse della regione dello Champagne, zone che si trovano a nord-est di Parigi: Côte de Sézanne e Cote de Blanc dove vengono coltivati i vitigni di Chardonnay, Valle De La Marne dove si coltiva il Pinot Meunier, Montagne de Reims dove si coltiva prevalentemente Pinot Nero e Pinot Meunier e in piccola percentuale anche lo Chardonnay e infine Aube dove si coltiva il Pinot Nero.

Il processo di lavorazione dello champagne è univoco: le bottiglie vengono conservate in luoghi freddi e senza luce, il che favorisce la formazione dell’anidride carbonica. Dopo una maturazione lunga, ci si aggiunge uno sciroppo in cui vengono messi lieviti naturali, sali nutritivi, zucchero di canna o barbabietola; infine vengono affinate per almeno 15 mesi in cantina, di cui 12 sui lieviti prima di essere vendute. Non tutti gli champagne, però, hanno le stesse caratteristiche: l’utilizzazione di una tipologia di uva rispetto ad un’altra, per la produzione di uno Champagne, dipende dalla zona in cui viene prodotto e dall’azienda che lo produce, e non sempre il suo costo maggiore è sinonimo di qualità più elevata. Gli champagne prodotti nelle zone in cui prevale lo Chardonnay saranno eleganti, delicati e aromatici, quelli delle zone dove c’è una maggiore presenza di Pinot Meunier avranno struttura e profumi fruttati mentre quelli prodotti nei territori a maggiore presenza di Pinot

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Cos’ è il Black Friday?

L’atteso evento del Black Friday 2021 si sta sempre più avvicinando, e anche questa volta si prevede una vasta gamma di sconti e super offerte su prodotti di ogni genere. La data da cerchiare sul calendario è il 26 novembre.

Ogni anno il giorno dedicato al Black Friday cambia, perché va in base alla festa del Ringraziamento, che come da tradizione, negli Stati Uniti si celebra il quarto giovedì di Novembre. Il Black Friday è quindi il venerdì successivo. L’usanza, tipica degli USA, si è diffusa anche in Europa, ed in particolare in Italia, a partire dal 2011, anno in cui il colosso Apple ha proposto una serie di scontistiche che hanno subito catturato l’attenzione del pubblico, ottenendo un successo sempre crescente.

Le teorie che riguardano l’origine di questa ricorrenza sono due: per alcuni l’espressione “Black Friday” sarebbe nata a Philadelphia, e farebbe riferimento al pesante e congestionato traffico che si sviluppa per l’occasione.  Per altri, invece, farebbe riferimento ai grandi guadagni che fanno le aziende in quel giorno. I libri contabili passerebbero dal rosso (perdita) al nero (che simboleggia il guadagno), e da lì l’idea di associare il colore nero a questa giornata.

Fu la grande catena di distribuzione Macy’s che per la prima volta nel 1924 decise di organizzare una parata per celebrare l’inizio degli acquisti natalizi, ma fu solo negli anni ottanta che questa tradizione esplose negli Stati Uniti. Oggi, grazie anche ai più noti siti di commercio online il Black Friday si è diffuso ovunque, affermandosi anche i Paesi come India e Giappone.

Come funziona il Black Friday?

In questa giornata, siti di e-commerce, supermercati e negozi vari propongono la loro merce in saldo per gli acquisti di Natale, con offerte a tempo determinato con una scadenza rapida che può variare da qualche minuto a un’ora. Negli ultimi anni, però, si è diffusa l’idea di estendere gli sconti ad una intera settimana, la Black Week, che culmina con il Black Friday, e riprende poi il lunedì successivo con il Cyber Monday, per coloro che non sono riusciti ad usufruire del vantaggi offerti dagli stores.

Anche la Tenuta del Buonamico, che ama stare al passo con i tempi, propone offerte eccezionali sui suoi vini e sugli oli extra-vergine d’oliva a partire dal 22 Novembre fino al 30 Novembre…Non perdete l’occasione di visitare il nostro negozio online su shop.buonamico.it per usufruire dei vantaggi della Black Week. Inoltre non dimenticate di iscrivervi alla newsletter per usufruire di un ulteriore 10% di sconto, per tenervi sempre aggiornati sulle novità in casa Buonamico e per accedere alle offerte speciali dedicate ai nostri clienti più affezionati!