Vini per cena a base di carne
Per una cena a base di carne non è per forza scontato che la scelta dei vini debba ricadere tra i rossi.
Il miglior abbinamento cibo-vino è quello in cui entrambi si completano armoniosamente e dove nessuno dei due sovrasta l’altro. Non è inoltre vero che mischiare i vini in tavola sia da evitare perché nocivo alla salute, l’importante è moderarsi nelle quantità e scegliere vini di qualità.
È necessario inoltre comporre il menù scegliendo subito il tipo di vino che si vuole abbinare alle singole portate perché la successione di vini portati in tavola dovrebbe seguire un certo ordine, altrimenti sarebbe impossibile apprezzare gusto e aromi.
E’ importante quindi conoscere le regole della consecutio dei vini e seguirle, perché un vino non dovrebbe mai far rimpiangere quello che lo ha preceduto. In quest’ottica, una prima regola basilare è quella che un vino bianco si serve sempre prima di un rosso perché, essendo meno strutturato e tannico, al confronto sparisce.
Per lo stesso motivo bisogna consumare prima i vini meno alcolici e i giovani devono precedere i vecchi, in quanto i primi sono più freschi e fruttati, i secondi invece sono più evoluti e complessi.
Se nella nostra cena è previsto anche il rosato, va bevuto dopo il bianco e prima del rosso. Bisogna, in definitiva, servire i vini sempre secondo un ordine di intensità crescente che può essere nella struttura, nella temperatura e nell’aromaticità, per cui si servono prima i vini poco strutturati, quelli più freschi e quelli meno aromatici.
Vino rosso
Il vino rosso è sempre stato considerato come il compagno ideale della carne, quello capace di esaltarne il gusto.
I rossi non sono tutti uguali, si dividono in 3 categorie:
- leggeri: poco tannici, di bassa acidità, poco zuccherini, non molto alcolici e per questo di beva immediata;
- mediamente strutturati: eleganti, facili da degustare, versatili e di buon corpo;
- strutturati: buona acidità, ricchezza di zucchero e tannini, subiscono la fermentazione malolattica, maturano in legno e vengono affinati per periodi medio – lunghi in bottiglia.
Ognuna di queste categorie può essere abbinata alla carne, ma la scelta di una categoria rispetto ad un’altra dipende da come questa carne viene cucinata e dal suo condimento. Ad esempio, per un primo piatto con un ragù di carne come le Tagliatelle alla bolognese è sufficiente un rosso leggero, mentre per una pasta ripiena con la carne, occorre un rosso giovane e di medio corpo.
Per Pappardelle al ragù di Lepre o qualunque pasta al forno con un ragù di selvaggina dobbiamo scegliere invece un rosso più robusto. La stessa regola è valida anche per i secondi piatti e, mentre con un pollo arrosto o una carne ai ferri può andar bene un rosso giovane ed elegante, con uno spezzatino ci vuole un rosso di media struttura e con una bistecca alla fiorentina o degli umidi di selvaggina ci vuole invece un vino robusto. Se invece la selvaggina la cuciniamo arrosto oppure dobbiamo accompagnare l’agnello, allora un rosso dal sapore armonico, pieno e mediamente invecchiato è la soluzione perfetta.
Nella nostra Tenuta del Buonamico produciamo 4 vini rossi di grande qualità che sono l’ideale per accompagnare una cena di carne:
- Montecarlo Rosso Doc 2019;
- Etichetta Blu Doc 2018;
- Il Fortino IGT Toscana 2017;
- Cercatoja IGT Toscana 2017.
Il Montecarlo Rosso Doc 2019 è uno dei vini storici della nostra cantina e nasce dal blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot. Fermentato a temperatura controllata in acciaio inox, ha una gradazione alcolica di 12,5°C ed una temperatura di servizio ottimale di 18°C. Ha profumi intensi di frutta fresca come visciola e amarena, mentre al palato si presenta come un vino fresco, armonico, morbido, persistente e ben strutturato. Questo vino lo possiamo abbinare sia a dei primi piatti saporiti con sughi di carne come una pasta ripiena sia ad un brasato o ad uno spezzatino.
Il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018, perfetto per piatti come le Tagliatelle al ragù di lepre e l’anatra con la polenta, viene prodotto da un blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon.
Fermentazione e macerazione sono termo-condizionate in acciaio inox e, mentre una parte dei mosti effettua la fermentazione a basse temperature per conservare maggiormente gli aromi varietali, un’altra viene messa in barriques per 7 mesi dove effettua quella malolattica. Dal colore intenso rosso rubino, con una temperatura di servizio ottimale di 15-18°C ed una gradazione alcolica di 13,5°C, è un vino ben strutturato, grazie all’invecchiamento in legno. Al palato ha un gusto vellutato, ampio e denso con dei profumi decisi, delle note molto cariche di frutta scura, fiori, vaniglia, cacao e spezie che gli conferiscono grande complessità.
Il Fortino IGT TOSCANA 2017 viene prodotto da Syrah in purezza della vigna più vecchia d’Italia; fermentato in acciaio inox e affinato in barriques di rovere francese per circa 18 mesi, è un vino elegante, molto strutturato, sapido ed equilibrato e, assaggiandolo, si può notare un tannino potente, morbido e fitto che si adatta perfettamente alla sua struttura corposa e alla sua acidità. Con una gradazione alcolica di 14°C e una temperatura ottimale di servizio di 18°C, ha profumi ampi, intensi, fruttati di frutta rossa, more e sottobosco con delle note balsamiche e speziate, ed a tavola viene abbinato sia ad un primo piatto condito con un ragù di maiale sia a degli arrosti delicati o a carni bianche al sugo e alla griglia.
Il quarto rosso della nostra cantina è il Cercatoja IGT Toscana 2016 che nasce da un blend di Sangiovese, Syrah e Cabernet Sauvignon. Subisce prima una fermentazione in acciaio inox a controllo termico per almeno 3 settimane, poi una nuova fermentazione malolattica in barriques e un affinamento di circa 18 mesi. Con una gradazione alcolica di 14,5°C e una temperatura di servizio ottimale di 18°C, al palato si presenta come un vino elegante, profondo e molto ben strutturato, con una trama tannica molto ben riconoscibile ma comunque equilibrata e arrotondata e con dei profumi intensi e complessi, accompagnati da note profonde di frutta nera, fiori, cacao e spezie. Con questo vino si possono mangiare la selvaggina e le carni rosse sia alla griglia che in arrosti.
Vino rosé
Accompagnare una cena di carne con un vino rosé qualche anno fa non sarebbe stato possibile, o meglio, nessun esperto del settore lo avrebbe consigliato. Il rosato infatti veniva abbinato ad un aperitivo, mentre da qualche anno è stato rivalutato come un vino a tutto pasto; gli è stata riconosciuta la sua caratteristica principale, ovvero: la versatilità, cioè l’aver riassunto in sé le caratteristiche migliori dei vini rossi e di quelli bianchi.
Un rosato, rispetto ad un rosso, ha un minore contenuto di tannini, è meno astringente e strutturato mentre, rispetto ad un vino bianco, risulta essere più morbido, vellutato e meno acido, ed in più ha un profumo delicato di frutta fresca come frutti di bosco, fragole e ciliegie.E’ un vino che per la sua gradazione alcolica tra i 12° e i 13,5°C e una temperatura di servizio tra i 10° e i 12°C è più vicino ai bianchi e per questo a tavola viene abbinato sia alle carni che alle verdure.
Se nella nostra cena a base di carne sono previsti degli antipasti di salumi toscani come la finocchiona o dei crostini neri con i fegatini, allora potremmo sorseggiare un vino rosé come il Dea Rosa IGT Toscana 2021.
E’ un vino che nasce dalla vinificazione in bianco delle uve rosse di Sangiovese, Canaiolo e Syrah, e per questo motivo coniuga il gusto fruttato di un vino rosso con la freschezza di un bianco. Subisce in acciaio inox sia la fermentazione a temperatura controllata sia l’affinamento, ha una temperatura di servizio tra i 10 e i 12°C e una gradazione alcolica di 12°C. Ha un profumo molto intenso di ciliegia e marasca che è molto riconoscibile e ben equilibrata anche al palato: qui il gusto di questo rosé si presenta fresco, ampio, piacevole e vivace.
Se invece abbiamo intenzione di preparare un secondo piatto di carni bianche e al vino preferiamo uno spumante, vogliamo proporti lo Spumante Inedito Particolare Brut Rosé Nature.
Nato dalle uve di Sangiovese e Syrah di annate diverse, viene parzialmente affinato per 8 mesi in botti di rovere. Di gradazione alcolica di 13°C e temperatura di servizio ottimale di 8/10°C, la sua spumantizzazione avviene con il Metodo Charmat in autoclave dove fermenta per sei mesi e, dopo aver subito la quasi immediata filtrazione, ha, prima di essere imbottigliato, un primo affinamento in autoclave per qualche settimana e un ulteriore affinamento in bottiglia di 90 giorni.
Vino bianco
Se è vero che in genere con la carne stanno benissimo i vini rossi, è altrettanto vero che per determinate ricette di carne, è preferibile scegliere un vino bianco. Anche questi vini si dividono in 3 macro categorie: leggeri, strutturati e aromatici. Di queste 3 categorie, gli unici bianchi, che possono accompagnare la carne, sono quelli strutturati, in quanto i bianchi leggeri, essendo dei vini di facile beva, di spiccata acidità e con dei profumi fruttati e floreali, sono adatti agli aperitivi e ai piatti di pesce, mentre gli aromatici che hanno una profumazione intensa e si dividono in passiti, spumanti e frizzanti, si abbinano rispettivamente a formaggi erborinati e pasticceria, oppure a dolci lievitati. I vini bianchi strutturati hanno la caratteristica di essere corposi, con profumi intensi, di avere un maggiore tasso alcolico, una fermentazione lunga, sovente quella malolattica che ne abbassa l’acidità e ne accresce la morbidezza, ed un affinamento in barriques.
Questa categoria si sposa magnificamente con tutta la carne bianca e gli esempi perfetti di questo connubio sono un’insalata o un bollito di pollo e del roast-beef. Se tra gli antipasti che abbiamo deciso di preparare per cena sono compresi anche i salumi e non vogliamo prendere in considerazione un vino rosé, possiamo trovare una soluzione perfetta nel nostro Montecarlo Bianco Etichetta Bianca DOC 2021 che nasce da un blend di Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Semillon e Malvasia. Ognuna di queste varietà viene vinificata e fermentata separatamente in acciaio Inox a temperatura controllata, e vengono assemblate solo nella fase di pre-imbottigliamento. Con una gradazione alcolica di 12,5°C ed una temperatura di servizio di 8-10°C, è un vino dai profumi freschi, intensi, floreali e fruttati, con frutta a bacca bianca e fiori d’arancio, mentre al palato ha un gusto fresco, fruttato e, anche se equilibrato, sapido.
Se invece la carne bianca è prevista nel nostro menù come secondo piatto, allora vogliamo consigliare due vini bianchi diversi, a seconda che questa carne venga cucinata arrosto e sulla brace oppure con un sugo leggero. Nel primo caso la soluzione ideale è il M.i.o. Viognier IGT Toscana 2021 che viene prodotto da uve Viognier in purezza. Viene considerato un vitigno delicato sia nella crescita perché tende ad ammalarsi sia nella vinificazione perché può diventare acido.
Viene detto M. i. o. perché è l’acronimo di Minerale, Intenso e Originale. Subisce una pressatura soffice a bassa temperatura e in atmosfera inerte per non alterare le sue qualità organolettiche, per poi venire fermentato ed affinato in acciaio inox. Questo suo invecchiamento solo in acciaio dona al vino una grande freschezza e dei profumi intensi, floreali e fruttati di albicocca, pesca e agrumi, che appaiono evidenti anche al palato, dove vengono però bilanciati da note minerali e da un retrogusto amarognolo. E’ un vino semi-aromatico che ha una gradazione alcolica di 14°C, e una temperatura di servizio ideale di 8/10°C.
In caso, infine, di carne bianca preparata con un sugo leggero, il vino che vogliamo consigliare è il Vasario IGT Toscana 2019 che si ottiene da Pinot Bianco in purezza, la cui vendemmia viene fatta nelle prime due settimane di settembre. Subisce fermentazione e affinamento in barriques di rovere d’Allier, dipartimento francese, e per 8 mesi rimane sulle fecce leggere. E’ un vino storico della Tenuta che, nel corso degli anni, per avere un prodotto sempre al passo coi tempi, ha subito delle trasformazioni. Il suo nome gli è stato dato in onore dello storico rinascimentale Giorgio Vasari che in un suo libro fu il primo a parlare della città di Montecarlo. Con una temperatura ottimale di 12°C ed una gradazione alcolica di 13,5°C, questo vino ha dei profumi molto intensi e complessi con aromi floreali e di frutta a pasta gialla e tropicale che si fondono con note di burro, vaniglia e miele. Ha un gusto molto equilibrato, ampio, ben strutturato e con un finale morbido e persistente, frutto del suo invecchiamento in rovere per 8 mesi.
