Quale spumante scegliere con il dolce?

Quando si organizza un pranzo o una cena, è importante sapere anche quale spumante scegliere con il dolce. L’abbinamento non è scontato come molti pensano e dipende molto se si conclude con un dolce lievitato, oppure con uno al cucchiaio freddo o caldo, o con della pasticceria secca. Le bollicine che caratterizzano gli spumanti si ottengono aggiungendo ad un vino, vinificato in bianco, zuccheri e lieviti selezionati.

Questo passaggio provoca una seconda fermentazione, chiamata “presa di spuma” e genera anidride carbonica che, una volta aperta la bottiglia, fuoriesce e dà origine alla schiuma.

Più persistenti, numerose e fini saranno le bollicine, migliore sarà la qualità dello spumante.

La  seconda fermentazione può essere di due tipi:

• Metodo Champenoise:  una fermentazione lenta, fatta in bottiglia, per gli spumanti di gran pregio.
• Metodo Charmat: una fermentazione più veloce, fatta in grandi contenitori di acciaio inox.

Altre classificazioni degli spumanti derivano dall’uva utilizzata. Si hanno così:

• Millesimati, se le uve sono per  almeno l’85%, dello stesso anno.
• non Millesimati, se sono di annate diverse.
• Blanc des blancs, gli spumanti prodotti solo da uve bianche.
• Blancs des noirs, quelli dove vengono utilizzate le uve rosse vinificate in bianco senza buccia.
• Crémant, quelli ottenuti con l’aggiunta di una minore quantità di zuccheri durante la seconda fermentazione effettuata con il Metodo Classico
• Rosé, che sono gli spumanti ottenuti dai vini rosati.

A seconda, infine, dello zucchero presente nella loro composizione, gli spumanti vengono divisi in 3 grandi categorie, secchi, morbidi e dolci, e più precisamente in 7 tipologie diverse, ognuna con le sue caratteristiche:

• Pas Dosé o Brut Nature dove questo zucchero è inferiore ai 3 gr/l;
• extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
• brut: inferiore a 12 g/l;
• extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l;
• dry o sec-asciutto-abboccato: compreso tra 17 e 32 g/l;
• demi-sec o medium dry: compreso tra 32 e 50 g/l;
• dolce: se superiore a 50 g/l.

In Italia lo spumante nacque nel 1865 con Carlo Gancia, che produsse il primo spumante con uve Moscato da abbinare ai dolci.

L’abbinamento perfetto si ha quando le caratteristiche dello spumante e quelle del dolce vengono esaltate dal loro accostamento: questo si ottiene quando il contenuto zuccherino del dolce e quello del vino risultano equilibrati, cioè quando il vino non è meno dolce del dessert.

Con i dolci lievitati

I dolci lievitati sono quei dolci che, prima di essere cotti, hanno bisogno di lievitare, quindi hanno dei tempi di realizzazione più lunghi rispetto agli altri dolci che non richiedono questa fase di lavorazione. Oltre al panettone, al pandoro e alle colombe, in questa tipologia di dolci possiamo trovare anche i croissant, le brioches, il babà, i cinnamon rolls, i bomboloni, le graffe, le ciambelle, le frittelle, le focacce, il pan brioche e tantissimi altri, sia tipici italiani che non.

Qui l’abbinamento con le bollicine è fondamentale per ripulire il palato dal burro che solitamente viene utilizzato durante la preparazione.

Bollicine che devono essere obbligatoriamente dolci, perché accompagnarli con uno spumante brut significherebbe far percepire al palato un gusto metallico e amarognolo.

Per i dolci  lievitati come Pandoro, Panettone e Colomba pasquale, la nostra Tenuta del Buonamico produce uno spumante, il Particolare Dolce.

Viene prodotto da uve Moscato in purezza e spumantizzato con il Metodo Charmat: il mosto viene posto a temperatura controllata in autoclave e, mediante l’azione di lieviti altamente selezionati, si arriva ad avere un’ottima presa di spuma. La fermentazione di questo spumante dura 120 giorni e subisce poi una filtrazione quasi immediata così preservare la sua freschezza. Dopo una fase di affinamento di qualche settimana in autoclave, viene imbottigliato, e qui continua il suo affinamento. Con una gradazione alcolica di 7 °C ed una temperatura di 8/10 °C, il Particolare Dolce ha un contenuto zuccherino molto basso e per questo viene accostato ad un semi-dolce. Ha dei profumi molto intensi e persistenti con delle note di miele, fiori d’arancio, salvia, noce moscata e frutta esotica, mentre al palato risulta essere intenso, piacevole, morbido, fresco e floreale, con una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine. A tavola questo spumante, oltre ai lievitati, può essere abbinato anche a tutte le altre tipologie di dolci, come le torte a base pan di spagna, la panna cotta, lo zabaione, il tiramisù, i biscotti e i semifreddi sia con frutta che con panna.

Per i dolci secchi

Anche per i dolci secchi l’abbinamento più corretto è con uno spumante dolce che ha un contenuto zuccherino superiore a 50 g/l. Ai dolci secchi che non hanno farcia di creme, marmellate o panna, come per esempio un ciambellone, una sbrisolona, un plumcake o semplicemente dei biscotti non farciti, oltre al nostro Particolare Dolce, possiamo abbinare anche degli spumanti dry o demi-sec che hanno un contenuto zuccherino minore rispetto a quelli dolci ma comunque in linea con il contenuto zuccherino del dolce secco.

Se invece parliamo di dolci secchi preparati con la pasta sfoglia, la pasta brisé o la pasta frolla, l’abbinamento giusto dipende dal tipo di farcia impiegata.

Se la farcia è a base di frutta secca o candita, il vino può anche essere bianco liquoroso, oppure un passito molto profumato; se invece è con frutta bianca o fragole, allora il vino deve essere profumato e dolce con bollicina morbida.

Con una farcia di frutti rossi, il vino indicato è un rosso, profumato e dolce, mentre con la frutta fresca, l’abbinamento corretto è con un vino bianco, dolce e dai profumi intensi. Infine, se il dolce è farcito con creme o marmellate, il vino dovrà essere dolce e moderatamente morbido.

Spumante con dolci al cucchiaio

Anche per i dolci al cucchiaio come creme caramel, bavaresi, creme brulée o crema catalana, la regola che vige è sempre la stessa: le caratteristiche dei due elementi in abbinamento, vino spumante e dolce, devono esaltarsi e mai oscurarsi l’un l’altro, devono quindi avere la stessa quantità di zuccheri.

Gli abbinamenti più giusti per questi dessert sono gli spumanti dolci e i vini bianchi ben strutturati, freschi e sapidi.

Nei dolci al cucchiaio, preparati sempre con una base di panna, lo spumante dolce è indicato per pulire il palato dalla componente grassa della panna o del latte. Succede anche che la crema sia fatta con una base di vino: per le riduzioni si prestano molto bene i vini rossi anche con bollicine, mentre per aromatizzare le creme sono indicati i vini fermi e liquorosi, come i passiti.

Dolci gelati

Per quanto riguarda l’abbinamento con i dolci gelati come sorbetti o gelati ci sono due scuole di pensiero diametralmente opposte: una prima, che consiglia di non abbinare nessuno spumante o vino, in quanto sarebbe impossibile comprenderne gusto e profumi visto che le papille gustative vengono azzerate dal freddo di dolci; una seconda scuola, invece, che consiglia di abbinare, oltre che uno spumante dolce, dei vini bianchi giovani, amabili e liquorosi oppure direttamente un bel bicchiere di liquore che possa esaltare il profumo del gelato.

La regola per fare il gelato col vino è uguale a quella per le creme.

Utilizzare un vino dolce e morbido per la preparazione della crema di base per la preparazione del gelato, aggiungere magari dell’uva passa ammorbidita nel vino ed un crumble di cantucci sbriciolati.