30
Giu

I solfiti nel vino: cosa bisogna sapere

Leggendo l’etichetta di un vino vi sarà capitato sicuramente di trovare la scritta “contiene solfiti”, e probabilmente molti di voi si saranno chiesti cosa siano realmente, e se possano essere o meno pericolosi per la salute. Cerchiamo quindi di fare un po’ di chiarezza sull’argomento.

I solfiti sono sostanze chimiche che vengono comunemente usate nell’industria agroalimentare come conservanti, perché hanno due funzioni specifiche: la prima è l’inibizione dei batteri che potrebbero deteriorare il prodotto, e la seconda è l’azione su alcuni enzimi che, a contatto con l’ossigeno, vanno incontro al deterioramento delle caratteristiche organolettiche, e questo comporta che il prodotto possa perdere sapore e gusto originale.

E’ proprio per questa azione antimicrobica e antiossidante (in particolare per i bianchi,per bloccare la formazione dell’aldeide acetica) che i solfiti vengono utilizzati, poiché riescono a conservare le qualità originali dell’alimento, proteggendolo da batteri potenzialmente dannosi. I solfiti vengono utilizzati nella produzione di vari alimenti, ed in particolare succhi di frutta e marmellate, frutta secca, salumi, prodotti sott’olio e ovviamente nel vino.

Nel vino, con il termine “solfiti” si intende far riferimento all’anidride solforosa, di solito sottoforma di metabisolfito di potassio, che viene utilizzata come disinfettante e stabilizzante. L’anidride solforosa è presente in natura. Può essere prodotta da lieviti naturalmente presenti sulla buccia che passano nel mosto. Questi possono produrre da pochi milligrammi fino a 40 mg/l totale di solfiti, che però non sono sufficienti a combattere il proliferare dei batteri, per cui il produttore di vino, in base alle analisi, può  aggiungere solfiti fin dal momento in cui l’uva arriva in cantina, per evitare l’ossidazione del succo e per far partire in maniera corretta la fermentazione alcolica. Se le uve sono sane, però, in questa fase l’impiego di solforosa è minimo, perché non si prevede che ci siano particolari cariche microbiche. Anche durante le fasi di travaso, o comunque in qualunque passaggio il vino sia esposto ad agenti esterni, ed in particolare a fine fermentazione, quando c’è molta vita a livello di microrganismi, se tutte le operazioni vengono svolte con cura si può limitare al minimo l’utilizzo di solforosa che comunque deve avvenire a seguito di analisi che ne determinano la necessità.

La SO2 deve essere mantenuta, per legge, al di sotto di certi limiti. La dose massima che una persona può assumere giornalmente è di 0,7 mg per kg di peso corporeo. La legge italiana stabilisce la quantità massima di solfiti ammessa in aggiunta al vino: nei vini rossi il limite è 150 mg/l, nei vini bianchi 180 mg/l, nei vini dolci e spumanti 250 mg/l, nei vini passiti e muffati 400 mg/l. I vini bianchi contengono più solfiti dei rossi, perché questi ultimi hanno una maggiore quantità di polifenoli, che contribuiscono naturalmente alla conservazione.

I solfiti sono catalogati come allergeni, ma la loro assunzione non provoca effetti gravi come shock anafilattici. In soggetti allergici si riscontrano, tra gli effetti collaterali, mal di testa, fiato corto, respiro affannoso e tosse (questi ultimi accentuati nei soggetti asmatici).

Qualunque vino contenga più di 10mg/l di solfiti è obbligato ad avere scritto sull’etichetta “contiene Solfiti”, quindi purtroppo non è possibile quantificarne il contenuto reale, cosa che invece sarebbe opportuna.

La SO2 si riconosce abbastanza facilmente nei vini imbottigliati da poco o se si esagera nei quantitativi. All’assaggio, infatti, si percepisce un odore che ricorda lo zolfo e una sensazione leggermente dolorosa alla base delle narici, come una piccola puntura. Col tempo, però, la solforosa libera che è la parte percepibile, si amalgama, e non diventa più fastidiosa.

Volete un consiglio per ridurre gli effetti collaterali della solforosa? Con una giusta ossigenazione del vino prima del consumo, che può anche semplicemente essere ottenuta facendo roteare il calice, si ha un’evaporazione di circa il 30-40% dei solfiti.

I vini della Tenuta del Buonamico  sono prodotti limitando al massimo l’uso della solforosa. Si parte con uve integre, accuratamente selezionate, per poi arrivare ad un prodotto finito che non supera mai i 35 mg/litro di solforosa libera, mantenendosi molto al di sotto della legge nei valori della totale. Questo perché la Tenuta ottimizza al meglio tutte le fasi di produzione, riducendo al minimo il contatto con l’esterno (ad esempio durante il travaso si utilizzano pompe peristaltiche che collegano un tino ad un altro).

Uno dei vini della Tenuta del Buonamico che mostra in maniera evidente quanto un basso livello di solfiti sia importante per mantenere inalterata la qualità del prodotto è il VIVI Vermentino IGT Toscana.

VIVI Vermentino IGT Toscana
VIVI Vermentino IGT Toscana

Il VIVI è un Vermentino in purezza, per il quale si parte da una pressatura soffice. Il mosto così ottenuto viene lasciato per 24 ore a raffreddare in modo da favorire il naturale sedimento. La parte limpida viene presa e fatta fermentare in acciaio inox a temperatura controllata. Anche l’affinamento avviene in serbatoi di acciaio. Di un bel colore giallo paglierino, al naso si presenta estremamente profumato, intenso, fresco e floreale, arricchito da una leggera nota minerale. Non essendo un vino aromatico, per ottenere dei sentori così intensi bisogna saper dosare al meglio la solforosa, che altrimenti andrebbe a coprirne gli aromi. Il fatto che sia così profumato, quindi, testimonia l’oculatezza dell’uso dei solfiti al suo interno. Al palato è fresco, sapido, pieno, dotato di piacevolezza e carattere, con una spiccata acidità che dona persistenza. Anche in questo caso l’uso parsimonioso della solforosa è testimoniato dal fatto che il gusto del VIVI non è assolutamente compromesso, ma anzi si presenta al massimo delle sue potenzialità.

Un vino, questo, che apprezzerete moltissimo in una calda serata d’estate, in abbinamento ad antipasti di mare o di verdure, frutti di mare, fritti di pesce o di verdure, o anche semplicemente come aperitivo. Un piacere di freschezza e vivacità uniche.

 
 

Buonamico Shop

Il gusto della Toscana a casa tua

}
Buonamico Soc. Agricola Srl - Sede Legale via Provinciale di Montecarlo, 43 55015 Montecarlo - Cod Fisc. E P. Iva 05585560963 - Registro delle imprese di Lucca 05585560963 Cap. Soc. 6.000.000,00 € Int. Vers.