Sangiovese: caratteristiche del vitigno

Iscritto al Registro Nazionale delle Varietà della Vite dal 1970, il Sangiovese è il vitigno a bacca nera più coltivato in Italia: occupa il 10% dell’intera superficie vinicola italiana, con i suoi 70.000 ettari di vigneti sul nostro suolo.

Partendo dall’Emilia Romagna fino ad arrivare in Sardegna e Sicilia, viene coltivato in quasi tutte le province italiane del Centro e del Sud Italia. Occasionalmente è coltivato anche in alcune province del Nord, nelle zone di Torino, Mantova, La Spezia e Brescia.

Il Sangiovese, vista la sua presenza in vini importanti come il Chianti, il Brunello di Montalcino e i Supertuscan, è ormai conosciuto in tutto il mondo, e viene coltivato anche oltreoceano, in Argentina, in Australia e in California.

È un vitigno originario della Toscana, dove viene coltivato nel 64% dei terreni adibiti alla coltivazione della vite. Anche se ha origini molto antiche, alcuni autori sostengono che fosse già presente in età etrusca con il nome “sanguis jovis”, sangue di Giove. Le prime tracce certe risalgono al Cinquecento, e testimoniano come l’odierno Sangiovese affondi le proprie radici nell’Appennino Centrale, tra Romagna, Toscana, Marche e Umbria.

Nei secoli il Sangiovese ha avuto varie denominazioni, come Sangioveto o Sangiogheto, San Zoveto e Prugnolo a Montepulciano. Negli ultimi cent’anni gli ampelografi hanno distinto più di cinquanta denominazioni di Sangiovese. L’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, viste tutte queste denominazioni, ha definito la questione, distinguendo il vitigno in due macro categorie, il Sangiovese Piccolo e il Sangiovese Grosso, la cui differenza sta nella grandezza dell’acino.

Esempi del primo gruppo sono il Morellino di Scansano e il Sangiovese piccolo, mentre del secondo gruppo fanno parte, ognuno con le proprie caratteristiche morfologiche, il Sangiovese Marchigiano, quello Romagnolo, il Sangiovese Montanino, il Sangiovese Grosso di Lamole, il Brunello e il Nielluccio, coltivato in Corsica.

Come vitigno a bacca nera più coltivato in Italia, il Sangiovese è presente in otto DOCG:

• Chianti,
• Carmignano,
• Brunello di Montalcino,
• Montecucco Sangiovese,
• Vino Nobile di Montepulciano,
• Suvereto,
• Val di Cornia Rosso,
• Morellino di Scansano.

È presente in oltre cento DOC, e tra queste ci sono anche i vini della Tenuta del Buonamico a Montecarlo in provincia di Lucca: il Montecarlo Rosso DOC 2018 e il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018.

La Tenuta utilizza le uve del vitigno Sangiovese, sempre in blend con uve di altri vitigni, per produrre anche un altro vino rosso, il Cercatoja IGT TOSCANA 2016, e un vino rosé, il Dea Rosa IGT Toscana 2020.

Il Sangiovese non viene utilizzato solo per produrre vini rossi, poiché le sue uve vengono appassite per ottenere un vino passito, il Vin Santo Occhio di Pernice.

Per produrlo viene usato lo stesso procedimento del vin santo, ma, invece di uve a bacca bianca, vengono utilizzate quelle a bacca rossa di Sangiovese, a cui vengono aggiunte in minime quantità le uve Canaiolo e Malvasia Nera.

Viste le più di cinquanta denominazioni dell’ultimo secolo, tutte le tipologie di Sangiovese presenti sul territorio possono avere delle caratteristiche morfologiche molto differenti l’una dall’altra. Quella toscana ha:

• foglia di medie dimensioni, pentagonale, pentalobata e a volte trilobata, con una pagina superiore lucida, glabra e di colore verde chiaro, mentre la pagina inferiore è di un verde molto chiaro. Il picciolo è di media lunghezza, di colore verde con possibili sfumature rosa.
• grappolo tendenzialmente compatto, lungo, cilindrico-piramidale e generalmente con un’ala. Ha un peduncolo semi legnoso, grande e visibile.
• acino di dimensioni medie, ovoidali ed uniformi, e presenta in media due-quattro vinaccioli, piuttosto grossi.
  buccia, molto pruinosa, consistente ma non troppo spessa, di un colore nero-violaceo
• polpa carnosa, il cui succo può essere leggermente colorato di rosa.

Il Sangiovese viene considerato un vitigno molto versatile, vigoroso, dalla resa costante e dalla produzione molto abbondante, che si cerca di mitigare per non rovinare la qualità del vino.

Ha una maturazione tardiva: la sua vendemmia viene fatta tra l’ultima settimana di settembre e la prima di ottobre, ed ha un’ottima capacità di adattamento, anche se preferisce i terreni calcarei e argillosi ed un clima caldo e secco, e va in sofferenza con un’aria umida e negli autunni piovosi.

Zona di produzione in Toscana 

Caratteristiche organolettiche

Quando si parla di caratteristiche organolettiche di un vino vogliamo intendere quei caratteri come colore, odore e sapore che percepiamo con i nostri sensi, ovvero vista, olfatto e gusto.

Trattandosi di un vitigno versatile e che si adatta facilmente, il Sangiovese muta le sue caratteristiche a seconda di dove viene coltivato, in quale altitudine e con quale clima, ma soprattutto cambia a seconda di dove viene vinificato, cioè in acciaio o in legno.

I vini rossi vinificati in acciaio sono vini freschi, leggeri, asciutti, equilibrati, di spiccata acidità e di un colore rubino non troppo scuro.

I vini Sangiovese vinificati in legno di rovere arrotondano i loro “spigoli” e diventano armonici, robusti, gradevolmente tannici, e assumono un colore più intenso che tende al granato in caso di un invecchiamento lungo e propizio.

Aromi

Gli aromi del Sangiovannese sono intensi, floreali, di iris e di viola mammola, fruttati, di lampone, amarena, ciliegia, arancia rossa, speziati, di pepe nero, e hanno sentori di sottobosco,  muschio, felce, timo e humus.

Se viene affinato in legno, a seconda del tipo di legno utilizzato, può avere sentori più o meno evidenti di cioccolato, tabacco, caffè, cuoio o vaniglia.

Quando degustiamo un vino, dopo aver guardato il suo colore, la prima cosa che facciamo è quella di avvicinare il bicchiere al naso per cogliere i suoi aromi.

E’ un’azione quasi inconsapevole, meccanica, che facciamo per avere una prima valutazione di ciò che stiamo assaggiando, magari per la prima volta.

Quando facciamo roteare il bicchiere, prima di sentire i profumi di un vino, vogliamo aumentare il contatto tra l’aria e il vino stesso, favorendo così il diffondersi dei suoi profumi.

Gli aromi o sentori di un vino possono essere sia naturali che indotti.

I primi sono quelli propri delle uve, cioè gli aromi primari.

I secondi sono quelli che si creano nelle varie fasi di lavorazione del vino: durante la fermentazione con l’aggiunta dei lieviti si sviluppano gli aromi secondari, mentre durante la maturazione e l’affinamento del vino si formano gli aromi terziari.

Abbinamenti

Il Sangiovese è un vino toscano, e quindi cosa c’è di meglio se non accompagnarlo in cucina con i piatti tipici della sua regione?

Avendo considerato il vitigno Sangiovese come versatile, anche il vino rosso che nasce dalle sue uve viene reputato molto versatile, soprattutto nei suoi abbinamenti cibo-vino.

Questa sua duttilità in cucina è dovuta al fatto che possiamo abbinarlo ai piatti più disparati, a seconda di che tipo di Sangiovese ci troviamo a gustare.

Se vogliamo sorseggiare un Sangiovese giovane e di fresca temperatura, possiamo accompagnarlo ad una piadina, a dei piatti di pesce, che abbiano tra gli ingredienti, per esempio, sardine o sgombri, ma anche a delle zuppe di pesce come il Cacciucco.

Nelle versioni più strutturate è perfetto per i piatti di carne: per la bistecca alla fiorentina, per le carni rosse alla griglia, per la selvaggina da pelo e da piuma tipica toscana, come il cinghiale, ma può accompagnare anche dei primi piatti preparati con sughi di carne, oppure dei formaggi stagionati e dei salumi.

Oltre a queste ricette tipiche della tradizione toscana, un vino ottenuto in blend con le uve del Sangiovese possiamo abbinarlo anche a piatti più ricercati, come fa la Tenuta del Buonamico con i suoi vini come il Montecarlo Rosso DOC 2018, proposto insieme  alla Cioncia, una ricetta a cura della Trattoria da Nerone a Pescia, oppure accompagnato al Brasato, nella ricetta a cura del Restaurationen a Copenaghen.

Il Montecarlo Rosso DOC Etichetta Blu 2018, altro vino rosso della Tenuta, è invece perfetto per essere sorseggiato con le Tagliatelle al ragù di lepre, preparate da Raffaelli, Ristorante Italiano a Barcellona, oppure a L’Anatra e le sue frattaglie, l’aglio e la polenta, ricetta, questa, a cura del Punto Officina del Gusto a Lucca, e ancora alla ricetta del Pastrami di Black Angus Usa con pan de cristal, che viene preparata a La Griglia di Varrone a Lucca.

Il Cercatoja IGT TOSCANA 2016 accompagna la ricetta delle Costoline d’Agnello preparata nel Ristorante Volare di Chicago, oppure i Bocconcini di agnello con funghi porcini che viene cucinata alla Buca di Sant’Antonio a Lucca, o ancora i Ravioli di agnello di Zeri, fonduta di Bruschino e crumble al cioccolato fondente “La Molina” preparati a La Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi.

Della Tenuta Buonamico, sempre dalle uve del Sangiovese, è anche il rosé Dea Rosa IGT Toscana 2020 che viene abbinato, nel Ristorante Albarosa a Forte dei Marmi, al Risotto al nero, carpaccio di gambero crudo nostrale e bottarga, oppure alla Garmugia lucchese preparata ne Gli Orti di via Elisa a Lucca, o ancora all’Aragosta alla Campidanese, che si può gustare al Ristorante Pino a Viareggio.