Vigilia e Natale: cosa cucinare?
La cena della Vigilia e il pranzo di Natale sono i due momenti salienti in cui ogni famiglia italiana si riunisce attorno ad un tavolo per festeggiare insieme le festività. Questi appuntamenti, però, prevedono una grande organizzazione e, chi si occupa dei menù, deve decidere ogni anno cosa cucinare.
Ogni famiglia ha le sue tradizioni che spesso sono legate alla regione o alla città in cui vive e che sono diversissime una dall’altra, anche se ci sono dei tratti comuni, come la frutta secca, il pandoro, il panettone e il “mangiar di magro” alla Vigilia. In Liguria, per esempio, a Natale non possono mancare i Ravioli e il Cappon magro, in Piemonte il Bollito misto, in Lombardia il Cappone ripieno, in Veneto la Polenta con il baccalà, in Trentino i Canederli e lo Strudel, in Emilia Romagna i Tortellini, in Toscana i Crostini di fegatini e la Faraona arrosto e così via. Accanto ai menù tradizionali, negli ultimi anni e soprattutto nelle famiglie più giovani, si sta insinuando piano piano la voglia di sperimentare piatti nuovi, di tendenza e gourmet, come gli Spaghetti con la colatura di alici e il Prosciutto glassato al miele, oppure di reinterpretare in maniera moderna delle ricette classiche, magari prendendole in prestito dai menù degli chef stellati che si vedono nelle tante trasmissioni televisive dedicate alla cucina, come l’Insalata di canestrelli con polvere di liquirizia, il Carnaroli Acquarello all’acqua con stravecchio friulano e sensazione di liquirizia, la Cheesecake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e zuppa di limone e il Panettone croccante.
Per la cena della Vigilia
Per la cena della Vigilia, ogni regione ha le sue tradizioni e la Toscana non fa eccezione, come non fa eccezione il fatto che, come in molte altre regioni italiane, è tradizione mangiare pesce. Il piatto tipico per eccellenza è il Cacciucco che ogni provincia prepara alla sua maniera.
In questo articolo, invece di consigliarti di preparare delle ricette della tradizione, vogliamo provare a comporre un menù diverso con un antipasto come il “Maltagliato con bottarga e calamaro”, un primo piatto come i “Paccheri ai crostacei“ e un secondo come il “Tortino di sardine con patate e pistacchi di Bronte su emulsione di peperone dolce e basilico”.
La ricetta del “Maltagliato” ci è stata gentilmente suggerita dal Ristorante La Barca di Viareggio che la propone nel suo menù.
Si tratta di una ricetta semplice ma molto gustosa in quanto la dolcezza del calamaro e del pomodoro ciliegino viene mitigata dal gusto molto saporito della bottarga. Anche la scelta del maltagliato, che una volta veniva preparato con gli avanzi della pasta all’uovo con cui si facevano le tagliatelle, come tipo di pasta è indovinato perché può essere fatto in casa in modo semplicissimo. Su questo piatto, la cui ricetta completa potrai trovare a questo link: maltagliato con bottarga e calamaro, vogliamo consigliare un vino dotato di grande freschezza e dai profumi intensi come il M.i.o. Viognier IGT Toscana 2020 della nostra Tenuta del Buonamico, prodotto da uve Viognier in purezza.
Viene chiamato M. i. o. perché è l’acronimo di Minerale, Intenso e Originale. Il Viognier subisce una pressatura soffice a bassa temperatura e in atmosfera inerte per non alterarne le caratteristiche organolettiche. Sia la fermentazione che l’affinamento avvengono in acciaio inox, e questo gli conferisce dei profumi floreali e fruttati di albicocca, pesca e agrumi che si manifestano anche al palato, dove vengono bilanciati da note minerali e da un retrogusto amarognolo. Viene definito un vino semi aromatico, la cui temperatura di servizio ideale è di 8/10 °C, ed ha una gradazione alcolica di 14 °C. Oltre alla ricetta del Maltagliato, può essere abbinato ad antipasti, crudité di pesce, a carni bianche, piatti speziati, frutta e dessert.
Come primo piatto ti suggeriamo i “Paccheri ai crostacei“ che sono un’alternativa ai classici spaghetti con i frutti di mare o ad un risotto alla marinara che spesso vengono preparati per la vigilia di Natale. Questa ricetta viene proposta nel Ristorante Basilico Fresco a Torre del Lago Puccini, una frazione di Viareggio in provincia di Lucca.
I paccheri, lisci o rigati, sono un tipo di pasta originario della Campania. Fatti di semola di grano duro, assomigliano a dei maccheroni molto grandi e solitamente vengono farciti con un ripieno, come dei mini cannelloni, oppure con dei condimenti particolarmente saporiti come i sughi di pesce, ed hanno il vantaggio di mantenere facilmente la cottura al dente.
Da notare, nella ricetta dei paccheri ai crostacei, tra i tipi di pesce da utilizzare ci sono gli “sparnocchi” che in dialetto della Versilia corrispondono semplicemente alle mazzancolle.
Per quanto riguarda il vino da sorseggiare su questo piatto, vogliamo consigliarti il nostro Montecarlo Bianco DOC Etichetta Bianca 2020.
E’ un vino che si ottiene da un blend di Trebbiano Toscano, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Semillon e Malvasia. Le uve di ognuno di questi vitigni fermentano e affinano separatamente in contenitori di acciaio inox a temperatura controllata, e l’assemblaggio viene effettuato solo nella fase di pre-imbottigliamento. Per l’alta concentrazione di Pinot Bianco, Sauvignon Bianco e Malvasia viene considerato un vino innovativo perché è quasi aromatico, anche se rispetta completamente il disciplinare della zona di Montecarlo.
Con una temperatura di servizio ottimale a 8-10 °C ed una gradazione alcolica di 12,5 °C, presenta un gusto fresco, equilibrato, fruttato e sapido al palato e dei profumi intensi, freschi, floreali e fruttati di frutta a bacca bianca e fiori d’arancio che lo rendono perfetto per accompagnare a tavola antipasti di mare, salumi e verdure.
Come secondo piatto per un menù della vigilia di Natale alternativo, abbiamo pensato ad un “Tortino di sardine con patate e pistacchi di Bronte su emulsione di peperone dolce e basilico”. Contrariamente a quello che ci si potrebbe aspettare da un nome così complicato, preparare questa ricetta non è molto difficile e non richiede più di 30 minuti, forse anche meno, se le sardine saranno acquistate in pescheria già pulite.
E’ un piatto che darà grande soddisfazione perché, oltre alla bontà, ha anche un bell’effetto scenico, come potrai vedere dalla foto, del tortino di sarde con patate e pistacchi di Bronte. Su questo piatto, che fa parte del menù del Ristorante Forassiepi di Montecarlo (LU), al posto di un vino bianco, vogliamo consigliare il nostro spumante Particolare Brut, indicato anche per accompagnare un intero pasto. Prodotto da uve a bacca bianca di Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano Toscano, viene spumantizzato secondo il metodo Charmat per 120 giorni e viene affinato prima in autoclave e poi in bottiglia per altri 4 mesi. Per la sua gradazione alcolica di 12 °C, il suo gusto secco, di forte acidità e per il tenore zuccherino equilibrato viene considerato un vino elegante e di facile beva, con profumi floreali, fruttati e di pane tostato.
Per il pranzo di Natale
Se per il pranzo di Natale vuoi stupire familiari e ospiti, vogliamo proporti un menù toscano alternativo con ricette che, anche se non fanno parte della tradizione classica natalizia, vengono preparate dalle famiglie toscane durante tutto l’anno in quanto prevedono ingredienti tipici della loro terra. Come antipasto, accanto a quelli di terra, ti proponiamo le “Friselle con burrata e alici”, una ricetta che preparano molto bene a Lucca all’Enoteca Bollicine d’Autore.
E’ un antipasto molto semplice, veloce e molto gustoso in cui la sapidità delle alici sott’olio si sposa molto bene con la dolcezza della burrata. La ricetta originale, delle friselle con burrata e alici, prevede le friselle grandi ma, visto che il pranzo a Natale si preannuncia solitamente molto ricco, puoi acquistare e preparare anche quelle di formato mini.
Per accompagnare questo antipasto, ti proponiamo un altro spumante della nostra cantina, il Particolare Brut Rosé, che nasce dalla vinificazione in bianco di Syrah e Sangiovese. Dopo una fermentazione di 120 giorni in autoclave si ha una filtrazione quasi immediata per preservare la sua freschezza naturale, e l’affinamento avviene prima in autoclave, per alcune settimane, e poi in bottiglia per altri 60 giorni. Considerato uno spumante molto elegante e raffinato e con un perlage fine e persistente, ha profumi freschi, fragranti e fruttati in cui l’aroma iniziale di rosa canina viene sostituito da quello di lampone, amarena e fragola; al palato, invece, è fresco e la sua forte acidità viene bilanciata dal tenore zuccherino. A tavola, oltre ad essere un ottimo aperitivo, si abbina perfettamente anche ai pesci arrosto con le verdure, ai pesci grassi e agli sformati di verdure.
Il primo piatto che ti suggeriamo per il pranzo di Natale è una ricetta completamente toscana, i “Tacconi lucchesi con il ragù di cinta senese”. Per chi non li conoscesse, i tacconi, chiamati così nella Lucchesia, sono dei quadrotti di pasta fresca, fatti a mano e lunghi circa 3 cm e larghi tra i 3 e i 4 cm, la cui preparazione viene tramandata di madre in figlia, mentre la cinta senese è la razza suina originaria delle colline in provincia di Siena che ha origini molto antiche: sembra fosse già presente all’epoca dei Romani e dal 2012 ha ricevuto la Denominazione di Origine Controllata.
La ricetta, dei Tacconi lucchesi con il ragù di cinta senese, fa parte del menù dell’Antica Locanda di Sesto a Lucca dove viene accompagnata da un nostro vino rosso, il Fortino IGT TOSCANA 2017. Prodotto della vigna di Syrah più vecchia d’Italia, è un vino in purezza che fermenta in acciaio inox e viene affinato in barriques di rovere francese per circa 18 mesi. Con una gradazione alcolica di 14 °C e una temperatura ottimale di servizio di 18 °C, ha degli aromi ampi, intensi e fruttati di frutta rossa, more e sottobosco, con delle note balsamiche e speziate. Viene considerato un vino molto strutturato, elegante, sapido ed equilibrato e, quando si assaggia, si sente un tannino potente, morbido e fitto che si adatta perfettamente alla sua acidità e alla sua struttura corposa. A tavola si può abbinare alle carni rosse o bianche cotte in maniera delicata, alla griglia oppure in salsa.
Come secondo piatto infine, ti invitiamo a preparare una ricetta tipica della tradizione toscana, più precisamente di Pescia in provincia di Pistoia, la “Cioncia”.
Il nome di questo piatto deriva dall’attività delle concerie per cui Pescia è famosa. E’ una ricetta piuttosto semplice anche se abbastanza lunga, che prevede l’utilizzo del Musetto del vitello.
Questo piatto ci viene consigliato dai nostri amici della Trattoria da Nerone che la servono da sempre nel loro ristorante e la accompagnano con uno di vini storici della nostra Tenuta, il Montecarlo Rosso DOC 2019. Blend di Sangiovese, Canaiolo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot, è un vino dalla fermentazione controllata in acciaio inox dove avviene anche l’affinamento. Con una gradazione alcolica di 12,5 °C ed una temperatura di servizio ottimale di 18 °C, ha profumi intensi di frutta fresca come amarena e visciola, mentre al palato è un vino ben strutturato, fresco, armonico, morbido e persistente che si può abbinare ad un intero pasto, anche se il meglio di sé lo dà con gli umidi, i primi piatti al sugo di carne, le carni rosse alla griglia o quelle bianche arrosto.
I dolci
Ogni famiglia italiana da nord a sud ha i suoi dolci tradizionali di Natale che spesso si tramandano di generazione in generazione e che solitamente sono quelli tipici del luogo in cui si vive. Accanto a questi però, non c’è Natale senza Pandoro e Panettone, che sono gli unici dolci che mettono d’accordo gli italiani di ogni regione. Entrambi hanno un’origine abbastanza incerta e sono varie le leggende che li circondano: il pandoro potrebbe essere l’evoluzione di altri dolci come il Pane di Vienna e il Nadalin, dolce molto in voga nel 1200 sulle tavole del Veneto, oppure la sua origine potrebbe risalire alla Repubblica Veneziana nel 1500, dove c’era la consuetudine di ricoprire con foglie d’oro i cibi tra cui un pane a forma conica chiamato “Pan de Oro”. L’unica data certa è il 14 ottobre 1884, quando un pasticcere veronese, Domenico Menegatti, ispirandosi ad un lievitato che le donne di Verona preparavano la Vigilia di Natale, il Levà, depositò il brevetto di questo nuovo dolce forma di stella a otto punte.
Anche l’origine del Panettone, di cui le prime testimonianze sicure risalgono alla fine del XV secolo con Ludovico il Moro, è molto incerta e, tra le tante leggende sulla sua nascita, 3 quelle più verosimili. La prima narra di una suora, Ughetta, che preparò un dolce per il suo convento con i pochi ingredienti che aveva in dispensa, aggiungendo all’impasto del pane zucchero, uova, uvetta e canditi e disegnando una croce come benedizione.
Una seconda leggenda narra di Ugo, falconiere di Ludovico il Moro e garzone nella bottega del pane di Toni, che aggiunse alla ricetta originale zucchero, uova, canditi, cedro e una gran quantità di burro. L’ultima e forse la più verosimile, narra di un cuoco, che durante un banchetto di Ludovico il Moro fece bruciare il dolce che aveva in forno, e di un servo, Toni, che si era conservato, per fare merenda, un po’ dell’impasto a cui aveva aggiunto zucchero, uova ed uvetta. Il cuoco, visto l’avanzo, lo servì al banchetto dandogli la forma del pane e ottenendo un grande successo. In origine il panettone era basso e grande come un pane, solo negli anni venti Angelo Motta gli diede la forma alta che conosciamo oggi.
Per concludere in bellezza questo nostro menù di Natale, accanto a Pandoro e Panettone che non mancheranno sicuramente, vogliamo consigliare un dessert che, pur non essendo un classico dolce natalizio, è molto goloso e di sicuro effetto scenico, la “Crostatina di mandorle, fichi e noci”, della Trattoria Canuleia di Lucca. Questo dessert non ha una preparazione lunga e, come Panettone e Pandoro, ti consigliamo di accompagnarlo con il nostro spumante Particolare Dolce. Prodotto con Moscato in purezza e spumantizzato secondo il Metodo Charmat, fermenta per 120 giorni e subisce una filtrazione quasi immediata così da preservare la sua freschezza. Dopo essere stato affinato per alcune settimane in autoclave, viene imbottigliato dopo un altro breve periodo di affinamento. Accostato ad uno spumante semi-dolce per il suo contenuto zuccherino molto basso, al palato si presenta con un sapore fresco, intenso, piacevole, morbido, floreale, una persistenza gusto-olfattiva lunga ed un perlage fine. Con gradazione alcolica di 7 °C e una temperatura di servizio ottimale di 8/10 °C, ha dei profumi intensi e persistenti con delle note di fiori d’arancio, miele, salvia, noce moscata e frutta esotica che lo rendono perfetto non solo per accompagnare tutti i tipi di dolce ma anche per degli abbinamenti salati come dei formaggi a pasta dura come grana o parmigiano, accompagnati da miele e marmellate.
